STRACOTTO TOSCANO – Ricetta di Piero Benigni – Lo stracotto è un piatto tradizionale toscano di grande bontà che si fa di regola con la sorra, taglio di seconda ricavato dalla parte anteriore della spalla. Ha un aspetto caratteristico perché è attraversata da una cartilagine visibilissima sia da cruda che da cotta. In altre regioni si chiama cappello del prete, rotondino di spalla, polpa di spalla, fusello, rollino. Più avanti trovate le foto della ubicazione e dell’aspetto di questo taglio. La cottura dello stracotto dura circa 3 ore a fuoco bassissimo. Guardate anche queste mie altre ricette:
- DifficoltàFacile
- CostoEconomico
- Tempo di preparazione20 Minuti
- Tempo di cottura4 Ore
- Porzioni6
- Metodo di cotturaFornello
Ingredienti per 6 persone
Per lo stracotto toscano vi serviranno
Fate legare la carne dal macellaio o fatelo voi stessi aggiungendo un rametto di rosmarino. Strusciatela con sale e pepe o con l’apposita miscela per arrosti in polvere chiamata anche salamoia bolognese, reperibile in tutti i supermercati. Tritate cipolla, carota sedano, prezzemolo e aglio.
Prendete un tegame dal fondo pesante e di dimensioni adatte: l’ideale, per queste cotture, è la ghisa. Versate 6 cucchiai d’olio, scaldatelo bene e rosolate la carne per 1 minuto da ogni lato per sigillare la superficie della carne evitando che diventi stopposa con la lunga cottura. Togliete la carne e mettete le verdure, che dovranno cuocere dolcemente per 45 minuti coperte quasi del tutto. Ogni tanto rimestate.
Fate posto fra le verdure, mettete la carne e fate prendere calore. Versate il vino e cuocete per 15 minuti, poi versate la passata di pomodoro. Continuate la cottura a fuoco bassissimo per circa 3 ore, sempre a tegame coperto quasi del tutto e girando la carne ogni 20 minuti. Se la carne si dovesse asciugare, bagnate con acqua mentre se alla fine ci fosse troppo liquido scoprite e fate restringere. Un po’ di liquido è però necessario per non far rinsecchire la carne.
Alla fine assaggiate le verdure e regolate di sale, ma quello che avete usato per strusciare la carne dovrebbe essere sufficiente. Spengete e lasciate intiepidire la carne nel tegame. Tagliatela a fette di 5-8 mm di spessore e servitela tiepida o a temperatura ambiente con le verdure. Se preferite, potete passarle o frullarle, mettendo il purè ottenuto sopra le fette di carne. Come contorno ci sta molto bene l’insalata verde o mista con pomodori. Lo stracotto si conserva 3 giorni in frigorifero dentro un contenitore chiuso o protetto con pellicola alimentare. Si può congelare e dura 3 mesi nel freezer.
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