ARISTA AL FORNO – Ricetta di Piero Benigni – Chiamato anche arrosto di maiale fuori della Toscana, è un piatto prelibato, delicato e di grande sapore, tipico della tradizione italiana. Si fa con la lombata del maiale, che viene preparata lasciando o no le vertebre, poi steccata con rosmarino e in genere bardata con pancetta fresca che la proteggerà durante la cottura.
Si passa prima in tegame sul fornello con poco olio per sigillarla da tutti i lati, poi si sfuma con vino bianco o rosso e si fa evaporare. Si mette quindi in forno per la cottura, che richiede in genere un’ora ogni 800 g di peso. Si serve tiepida o fredda, spesso con patate arrosto cotte nella stessa teglia.
Ingredienti
- 800 garista
- q.b.sale
- q.b.pepe
- 1 bicchierevino (bianco o rosso)
- 1 ramettorosmarino
- 50 gpancetta
- 1 spicchioaglio
- 3 cucchiaiolio di oliva
- q.b.farina
Per l’arista al forno vi serviranno
- Fornello
- Tegame
- Forno
- Termometro se disponibile
- Filo
Ricetta di Piero Benigni
Come già detto, useremo un pezzo di arista disossata da circa 800 g. Steccatela con rosmarino e qualche fetta di pancetta, legando con spago alimentare come ben mostrano le foto. In alternativa, prendetene una già preparata dal macellaio e pronta per la cottura. Scegliete una teglia o un tegame da forno adatto e piazzatelo sul fuoco con uno spicchio d’aglio e 3 cucchiai di olio di oliva. Mentre l’olio si scalda, condite bene la superficie della carne con sale e pepe oppure usate un misto da arrosti in polvere, chiamato spesso col nome di salamoia bolognese, che è un miscuglio secco di sale, pepe ed erbe aromatiche. In Toscana si mettono spesso anche un po’ di fiori sbriciolati di finocchio selvatico.
Quando l’olio sarà caldo, metteteci il pezzo di carne e fatelo rosolare per circa un minuto da ogni lato, comprese le estremità. L’olio deve essere caldo e sfrigolare. Questa operazione sigilla la superficie della carne e impedisce che in cottura i succhi fuoriescano. Finita la sigillatura della carne, bagnatela con un mezzo bicchiere di vino bianco o rosso, alzate la fiamma e fate sfumare l’alcool, poi trasferite il tegame nel forno già caldo a 200°, statico, con calore sopra e sotto e a metà in altezza.
Dopo circa mezz’ora bagnate la carne con il vino restante, poi ancora un paio di volte col fondo di cottura. Ci vorrà circa un’ora per avere la carne cotta perfettamente, ma come valutare il momento giusto? Ci sono in sostanza due metodi, uno pratico-empirico e uno un po’ più tecnico. Il metodo pratico consiste nel bucare la carne con uno stecchino o uno spiedino e guardare il colore del liquido che esce: la cottura è terminata solo se è trasparente, mentre se è rosso o rosa ci vuole ancora del tempo.
L’alternativa è un termometro da arrosti, che costa da 10 a 15 euro: dotato di uno spillone, si infila fino al cuore della carne e si legge la temperatura a cui arriva in circa un minuto: per l’arrosto di maiale deve essere di 72° e sarà perfetta. Per questa carne c’è infatti solo la cottura giusta. La foto ne mostra l’uso.
Insieme all’arista, nella stessa teglia o tegame, si cuociono spesso delle patate, che dovrebbero essere a pasta gialla. Preparatele prima: sbucciatele, fatele a tocchetti, tenetele un quarto d’ora a mollo nell’acqua fredda per eliminare l’amido, poi scolatele e asciugatele come meglio potete. Aggiungetele all’arista dopo la sigillatura, muovendole nel tegame perché prendano un po’ dell’olio che c’è. Per il momento non mettete sale, perché ne troveranno abbastanza nel fondo di cottura. Durante la cottura dell’arista muovetele e giratele un paio di volte.
Alla fine dovrebbero essere pronte insieme all’arista. Se fossero indietro, potete tranquillamente proseguire la loro cottura dopo aver tolto la carne, che si serve tiepida o fredda. Se invece fossero pronte prima le patate, levatele e tenetele da parte, perché potrete rimetterle un po’ in forno prima di servirle. L’unico modo per agire sul tempo di cottura delle patate è la grandezza dei tocchetti che fate: più sono piccoli e prima cuociono. Se la carne è come quella della ricetta, circa 800 g, fateli abbastanza piccoli. Se invece fosse di peso maggiore, aumentate in proporzione la loro misura.
L’arista si serve tiepida o fredda, anche di frigorifero, ed è sempre prelibata. Le patate sempre più o meno tiepide, mai fredde. Altri contorni adatti sono spinaci, rape, fagioli, insalata verde e le patate in altro modo. Nella foto della ricetta la vedete accompagnata da patate arrosto e da un gratin di purè di patate, che ci si sta divinamente.
Il fondo di cottura dell’arista al forno, tolta la carne e le patate, va rimesso sul fuoco. Aggiungeteci un pizzico di farina e un cicchetto di vino, raschiate il fondo del tegame e fatelo friggere per 1-2
minuti. Cospargetelo sulla carne quando la servite, perché ne aumenterà sapore e profumo. Buon appetito!
L’arista si conserva bene 3 o 4 giorni in frigorifero dentro un contenitore chiuso o ben protetta con pellicola alimentare. Potete anche congelarla e durerà 3 mesi nel freezer.
Come già detto, useremo un pezzo di arista disossata da circa 800 g. Steccatela con rosmarino e qualche fetta di pancetta, legando con spago alimentare come ben mostrano le foto. In alternativa, prendetene una già preparata dal macellaio e pronta per la cottura. Scegliete una teglia o un tegame da forno adatto e piazzatelo sul fuoco con uno spicchio d’aglio e 3 cucchiai di olio di oliva. Mentre l’olio si scalda, condite bene la superficie della carne con sale e pepe oppure usate un misto da arrosti in polvere, chiamato spesso col nome di salamoia bolognese, che è un miscuglio secco di sale, pepe ed erbe aromatiche. In Toscana si mettono spesso anche un po’ di fiori sbriciolati di finocchio selvatico.
Quando l’olio sarà caldo, metteteci il pezzo di carne e fatelo rosolare per circa un minuto da ogni lato, comprese le estremità. L’olio deve essere caldo e sfrigolare. Questa operazione sigilla la superficie della carne e impedisce che in cottura i succhi fuoriescano. Finita la sigillatura della carne, bagnatela con un mezzo bicchiere di vino bianco o rosso, alzate la fiamma e fate sfumare l’alcool, poi trasferite il tegame nel forno già caldo a 200°, statico, con calore sopra e sotto e a metà in altezza.
Dopo circa mezz’ora bagnate la carne con il vino restante, poi ancora un paio di volte col fondo di cottura. Ci vorrà circa un’ora per avere la carne cotta perfettamente, ma come valutare il momento giusto? Ci sono in sostanza due metodi, uno pratico-empirico e uno un po’ più tecnico. Il metodo pratico consiste nel bucare la carne con uno stecchino o uno spiedino e guardare il colore del liquido che esce: la cottura è terminata solo se è trasparente, mentre se è rosso o rosa ci vuole ancora del tempo.
L’alternativa è un termometro da arrosti, che costa da 10 a 15 euro: dotato di uno spillone, si infila fino al cuore della carne e si legge la temperatura a cui arriva in circa un minuto: per l’arrosto di maiale deve essere di 72° e sarà perfetta. Per questa carne c’è infatti solo la cottura giusta. La foto ne mostra l’uso.
Insieme all’arista, nella stessa teglia o tegame, si cuociono spesso delle patate, che dovrebbero essere a pasta gialla. Preparatele prima: sbucciatele, fatele a tocchetti, tenetele un quarto d’ora a mollo nell’acqua fredda per eliminare l’amido, poi scolatele e asciugatele come meglio potete. Aggiungetele all’arista dopo la sigillatura, muovendole nel tegame perché prendano un po’ dell’olio che c’è. Per il momento non mettete sale, perché ne troveranno abbastanza nel fondo di cottura. Durante la cottura dell’arista muovetele e giratele un paio di volte.
Alla fine dovrebbero essere pronte insieme all’arista. Se fossero indietro, potete tranquillamente proseguire la loro cottura dopo aver tolto la carne, che si serve tiepida o fredda. Se invece fossero pronte prima le patate, levatele e tenetele da parte, perché potrete rimetterle un po’ in forno prima di servirle. L’unico modo per agire sul tempo di cottura delle patate è la grandezza dei tocchetti che fate: più sono piccoli e prima cuociono. Se la carne è come quella della ricetta, circa 800 g, fateli abbastanza piccoli. Se invece fosse di peso maggiore, aumentate in proporzione la loro misura.
L’arista si serve tiepida o fredda, anche di frigorifero, ed è sempre prelibata. Le patate sempre più o meno tiepide, mai fredde. Altri contorni adatti sono spinaci, rape, fagioli, insalata verde e le patate in altro modo. Nella foto della ricetta la vedete accompagnata da patate arrosto e da un gratin di purè di patate, che ci si sta divinamente.
Il fondo di cottura dell’arista al forno, tolta la carne e le patate, va rimesso sul fuoco. Aggiungeteci un pizzico di farina e un cicchetto di vino, raschiate il fondo del tegame e fatelo friggere per 1-2
minuti. Cospargetelo sulla carne quando la servite, perché ne aumenterà sapore e profumo. Buon appetito!
L’arista si conserva bene 3 o 4 giorni in frigorifero dentro un contenitore chiuso o ben protetta con pellicola alimentare. Potete anche congelarla e durerà 3 mesi nel freezer.
L’arista steccata e bardata prima di essere condita
L’arista ben condita con sale e pepe o col misto da arrosti
La sigillatura da tutti i lati sul fornello
Quando il termometro da arrosti segna 72° nell’interno, ci siamo!
Si noti il liquido trasparente che esce dal foro del termometro appena levato, segno di perfetta cottura.
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