TRIPPA COL SUGO – Ricetta di Piero Benigni – La trippa col sugo è un piatto prelibato, facile ed economico, molto diffuso in Toscana e Umbria ma noto anche altrove. Si prepara facilmente in circa 2 ore con carne macinata mista di manzo e maiale, a cui viene poi aggiunta la trippa.
Ingredienti per 6 persone
- 800 gtrippa (già lessata)
- 200 gcarne macinata di manzo
- 200 gcarne macinata di maiale (o salsiccia)
- 1cipolla
- 1carota
- 1 costasedano
- 400 gpolpa di pomodoro (o pelati)
- 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- q.b.aceto
- 1/2 bicchierevino rosso
- 5 cucchiaiolio di oliva
- 2 fogliesalvia
- 1 ciuffoprezzemolo
- q.b.peperoncino (a piacere)
Per la trippa col sugo vi servono
- Fornello
- Casseruola
- Tagliere
- Coltello
- Cucchiaio di legno
- Scolapasta
Se non lo fosse già, fate la trippa a strisce e pezzetti poi mettetela in un colapasta. Lavatela sotto l’acqua corrente e bagnatela con aceto. Dopo qualche minuto sciacquatela bene e lasciatela a scolare. Se non lo fossero già, mischiate le due carni macinate. Tritate verdure e aromi, metteteli nel tegame, versate l’olio e iniziate la cottura col coperchio.
Dopo circa 20’, quando le verdure saranno appassite, aggiungete la carne macinata. Fatela scottare bene e rimestate spesso. Versate il vino, rimestate e fate cuocere scoperto per 10’, poi altri 10’ col coperchio socchiuso.
Aggiungete la polpa di pomodoro, rimestate e cuocete senza coperchio fino a quando il sugo non si sarà ben ristretto. Salate poco e aggiungete la trippa. Coprite e aspettate che inizi a fare la sua acqua.
Rimestate e iniziate a cuocere la trippa senza coperchio. Rimestate spesso e dopo 10’ aggiungete
il concentrato di pomodoro.
Continuate la cottura rimestando spesso fino a quando la trippa non sarà morbida e vellutata al palato e il liquido di cottura ben ristretto. Saranno necessari da 15 a 30 minuti. Prima della fine assaggiate e mettete a punto di sale. Aggiungete del peperoncino se volete. Se sentite che il pomodoro ha dato una leggera acidità, aggiungete un cucchiaino di zucchero. Il piatto finito deve essere giustamente saporito ed avere sugo denso e abbondante.
Dopo circa 20’, quando le verdure saranno appassite, aggiungete la carne macinata. Fatela scottare bene e rimestate spesso. Versate il vino, rimestate e fate cuocere scoperto per 10’, poi altri 10’ col coperchio socchiuso.
Aggiungete la polpa di pomodoro, rimestate e cuocete senza coperchio fino a quando il sugo non si sarà ben ristretto. Salate poco e aggiungete la trippa. Coprite e aspettate che inizi a fare la sua acqua.
Rimestate e iniziate a cuocere la trippa senza coperchio. Rimestate spesso e dopo 10’ aggiungete
il concentrato di pomodoro.
Continuate la cottura rimestando spesso fino a quando la trippa non sarà morbida e vellutata al palato e il liquido di cottura ben ristretto. Saranno necessari da 15 a 30 minuti. Prima della fine assaggiate e mettete a punto di sale. Aggiungete del peperoncino se volete. Se sentite che il pomodoro ha dato una leggera acidità, aggiungete un cucchiaino di zucchero. Il piatto finito deve essere giustamente saporito ed avere sugo denso e abbondante.
Servite a bollore, con parmigiano a disposizione per chi vuole. Questo piatto si conserva 2 giorni in frigo in un contenitore chiuso. Si può congelare, con una durata di 3 mesi nel freezer o pastorizzare, negli appositi vasetti. In ogni caso, prima di consumarla, fatela bollire per alcuni minuti
PREPARAZIONE COL SUGO GIA’ PRONTO
Se disponete di un buon sugo di carne, ve ne servono circa 400 g. Seguite la ricetta senza ovviamente aggiungere né la carne macinata né il vino. Una volta aggiunta la polpa di pomodoro, fate restringere bene e aggiungete insieme la trippa e il sugo. Portate a cottura come indicato. Prima della fine mettete a punto di sale e fate in modo che ci sia un bel sughetto denso e abbondante.
NOTE
Di questo piatto si registrano molte varianti, tanto che potremmo dire che quasi ogni famiglia ha la sua ricetta. A volte si usa solo macinato di maiale o salsiccia, come pure cambia la proporzione tra la carne macinata, la trippa e la quantità di pomodoro impiegata. Le quantità e le proporzioni da me indicate sono quelle più diffuse. Alcuni mettono una foglia di alloro intera all’inizio e la tolgono alla fine. Molti aggiungono un po’ scorza di limone o arancio tritata od anche, fin dall’inizio, una crosta di parmigiano, che apporta sapore.
Se disponete di un buon sugo di carne, ve ne servono circa 400 g. Seguite la ricetta senza ovviamente aggiungere né la carne macinata né il vino. Una volta aggiunta la polpa di pomodoro, fate restringere bene e aggiungete insieme la trippa e il sugo. Portate a cottura come indicato. Prima della fine mettete a punto di sale e fate in modo che ci sia un bel sughetto denso e abbondante.
NOTE
Di questo piatto si registrano molte varianti, tanto che potremmo dire che quasi ogni famiglia ha la sua ricetta. A volte si usa solo macinato di maiale o salsiccia, come pure cambia la proporzione tra la carne macinata, la trippa e la quantità di pomodoro impiegata. Le quantità e le proporzioni da me indicate sono quelle più diffuse. Alcuni mettono una foglia di alloro intera all’inizio e la tolgono alla fine. Molti aggiungono un po’ scorza di limone o arancio tritata od anche, fin dall’inizio, una crosta di parmigiano, che apporta sapore.