TRIPPA ALLA FIORENTINA

Fate la carota a dadini, tritate le 2 foglie di salvia, il sedano, la cipolla e il prezzemolo. Mettete tutto a cuocere con 3 cucchiai d’olio d’oliva, col tegame coperto quasi del tutto. Dopo 5′ versate il vino rosso e continuate, sempre col coperchio, finché carota e sedano non saranno teneri, rimestando ogni tanto. Ci vorranno circa 30 minuti. Nel frattempo, se non lo fosse già, fate la trippa a striscine larghe 8-10 mm poi lavatela sotto il rubinetto e fatela scolare bene. Aggiungetela nel tegame quando carota e sedano saranno teneri. Coprite e fatela scaldare per 10′ poi aggiungete i pelati, schiacciateli rimestando col cucchiaio di legno e mettete anche il dado da brodo e il concentrato di pomodoro. Molti aggiungono qualche pezzetto di crosta di parmigano. Cuocete per 20′, sempre col coperchio e rimestando spesso, poi scoprite e fate ridurre il liquido, continuando a rimestare spesso per favorire l’evaporazione.  Saranno necessari ancora 30′ o più per avere la trippa tenera e vellutata al palato. 10′ prima della fine regolate di sale e aggiungete il peperoncino che volete. Servitela a bollore, con pepe e parmigiano grattato a disposizione per chi vuole. Dura 3 giorni in frigo in un contenitore chiuso e si può congelare, con durata di 4 mesi nel freezer.