TRIPPA ALLA FIORENTINA – Ricetta di Piero Benigni – È un gustosissimo piatto della tradizione popolare toscana, diffuso sia nella cucina casalinga che nella ristorazione. Vediamo come si prepara.
Foto e filmato illustrano la preparazione per 8 persone, con dosi raddoppiate.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kgtrippa di bovino
- 1 costasedano (ca. 120 g)
- 2carote (ca. 140 g)
- 1cipolla (ca. 200 g)
- 400 gpomodori pelati (o passata)
- 1/2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 1 ciuffoprezzemolo
- 2 fogliesalvia
- 1/2 bicchierevino rosso (ca. 120 ml)
- 4 cucchiaiolio di oliva
- 1dado da brodo (di carne o vegetale)
- 1 fogliaalloro
- q.b.scorza di limone
Per la trippa alla fiorentina vi servono
- Fornello
- Casseruola
- Colino / Scolapasta
- Cucchiaio di legno
- Tagliere
- Coltello
Due parole sulla materia prima del piatto: la trippa è lo stomaco dei bovini, che sono ruminanti, ed è composto da quattro diverse parti descritte qui di seguito, col nome anatomico tra parentesi:
1 – la cuffia (reticolo), di aspetto simile a una spugna.
2 – la croce (rumine), di aspetto liscio.
3 – il centopelli o libretto o foiolo (omaso), bianco e dalle tantissime pieghe.
4 – il lampredotto (abomaso), di colore marrone.
Di solito in tutta la Toscana col nome di trippa si intendono solo la croce e la cuffia, spesso vendute insieme, mentre le altre due parti vengono chiamate e vendute col loro nome. Oggi la trippa viene messa in commercio già cotta, pulita e purgata dal pesante odore che ha da cruda, pertanto molti procedimenti che si usavano in passato sono superflui.
Per prima cosa preparate la trippa: se non lo fosse già, tagliatela a striscioline larghe circa 1 cm e lunghe alcuni centimetri. Passatela in un colapasta e lavatela bene e a lungo sotto l’acqua fredda, smuovendola e strizzandola con le mani. Fatto questo, strizzatela bene e lasciatela a scolare.
Tritate gli odori e metteteli a cuocere coperti con 4 cucchiai d’olio in un tegame adatto e dal fondo pesante.
QUI SOTTO GLI ODORI MESSI A CUOCERE – NOTATE LA BUCCIA DI LIMONE
Dopo 5 minuti versate il mezzo bicchiere di vino rosso. Rimestate, coprite e fate stufare per altri 10 minuti, poi aggiungete i pelati. Schiacciateli col cucchiaio di legno e continuate la cottura a tegame coperto. Dopo 15 minuti aggiungete il dado e mettete un po’ di sale. Dopo 2 minuti assaggiate e se sentite un po’ di acido del pomodoro, aggiungete un cucchiaino di zucchero. Continuate la cottura a tegame scoperto e rimestando spesso per far evaporare l’acqua che hanno fatto i pomodori.
Quando la salsa è ben ristretta, aggiungete la trippa. Rimestate bene, coprite e continuate la cottura. La durata non è definibile a priori perché dipende dalla natura della trippa. Dopo 30 minuti aggiungete il concentrato di pomodoro e il peperoncino se vi piace. Mischiate e continuate fino a che la trippa non è tenera e vellutata al palato. In genere bastano da 45 a 60 minuti. Verso la fine assaggiate e regolate di sale. Per regolare la consistenza del sugo che accompagna il piatto, potete tenere il tegame scoperto nell’ultima parte della cottura. La trippa dovrà avere un sugo abbondante e un po’ cremoso, saporito ma in nessun caso troppo salato. Servitela a bollore, con pepe e parmigiano grattato a disposizione per chi vuole.
LA TRIPPA A FINE COTTURA
NOTE E VARIANTI
– Alcuni aggiungono al battuto di odori una foglia di alloro intera, che tolgono alla fine. Non ci sta male e apporta un profumo caratteristico.
– Spesso si aggiunge al battuto di odori la scorza gialla di mezzo limone, finemente tritata, senza prendere la parte bianca sottostante che è amara. Anche questa aggiunta apporta un piacevole sapore.
– Altri aggiungono alla trippa una crosta di parmigiano.
– Nella nostra città la trippa si cucina anche all’aretina, cioè col sugo di carne. Qui sotto il link.