RISOTTO AL CHIANTI – Ricetta di Piero Benigni – Questo è un piatto buono, delicato, appagante e fuori dall’ordinario. Oggi molte regioni producono vini rossi di eccellenza da cui nascono prelibati risotti e così, da bravo toscano, vi descrivo la mia ricetta col Chianti. Il risultato è intrigante e tale da conquistare chi lo assaggia per la prima volta. È molto indicato prima di piatti di carne, compresa la selvaggina, in genere degustati con lo stesso vino usato per prepararlo.

DifficoltàBassa
CostoEconomico
Tempo di preparazione15 Minuti
Tempo di cottura35 Minuti
Porzioni2
Metodo di cotturaFornello
CucinaItaliana

Ingredienti per 2 persone

160 griso Carnaroli
15 gscalogno (peso da mondato)
120 mlvino (Chianti)
1 ramettorosmarino
1 fogliaalloro
20 gformaggio (parmigiano o grana padano)
20 gTaleggio
15 gburro
1 lbrodo vegetale (o di carne)
15 golio di oliva (un cucchiaio e mezzo)

Per il risotto al Chianti vi servono

Fornello
Casseruola con coperchio per il risotto
Pentola per il brodo
Tagliere
Coltello
Cucchiaio di legno
Grattugia
Bilancia
Mestolo

La ricetta è facile e spiegata in dettaglio, ma raccomando di seguire le istruzioni ed osservare le quantità indicate. Usate un vino buono e senza difetti, abbastanza giovane e non troppo tannico. Consiglio lo scalogno per il suo profumo, ma se volete usate 30 g di cipolla finemente tritata. In Toscana si cucina con l’olio di oliva ma, se preferite, per la rosolatura iniziale usate 20 g di burro.

Preparate 1 litro o poco più di brodo vegetale o di carne perfettamente salato e fate in modo di averlo a moderato bollore quando inizierete a tirare il risotto e così dovrà stare per tutta la cottura. Tritate finemente lo scalogno. Pesate taleggio, burro, parmigiano grattato e teneteli pronti. Preparate il vino, circa mezzo bicchiere da acqua.
I semplici ingredienti
Mettete nella casseruola l’olio di oliva, fatelo scaldare e aggiungete lo scalogno tritato, il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Fate rosolare dolcemente e rimestanto spesso per 10 minuti (15 se usate cipolla) stando ben attenti che non si bruci, cosa che adora.
Togliete alloro e rosmarino e aggiungete il riso. Alzate la fiamma e tostatelo per 3 minuti, girando quasi di continuo. Quando avrà un aspetto opalescente e inizierà ad attaccarsi al fondo, versare 3/4 del vino e aspettate che venga assorbito del tutto, sempre rimestando di tanto in tanto.
Versate un mestolo di brodo bollente e iniziate a tirare il risotto, rimestando molto spesso. Quando questo brodo sarà stato completamente assorbito, versatene un altro mestolo e così via, aggiungendone un nuovo mestolo solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito. Dopo 10 minuti da quando avete versato il primo brodo versate il vino rimanente, fatelo assorbire e riprendete col brodo.
La rosolatura dello scalogno con alloro e rosmarino
Quando il riso sarà ancora al dente la cottura è finita, ma continuerà quanto deve nei momenti successivi, anche senza fiamma. Spengete il fuoco e aggiungete parmigiano, burro e taleggio fatto a pezzetti. Girate per far sciogliere, coprite col coperchio e fate mantecare 3 minuti. Controllate che il risotto sia abbastanza fluido, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di brodo.
Servite senza indugio con sopra altro parmigiano e pepe per chi vuole. Questo risotto, per le sue caratteristiche di sapore e profumo, va consumato appena pronto e non ha senso il conservarlo in frigo o nel freezer.
L’aggiunta finale di burro e formaggi