RISOTTO AL FUMO – Ricetta di Piero Benigni – Un risotto particolare, saporito e profumato, che piacerà a voi e ai vostri ospiti. Perché il nome? Perché si fa con pancetta e scamorza affumicate e il loro profumo leggero permane gradevolmente nel piatto finito.

- DifficoltàMolto facile
- CostoEconomico
- Tempo di preparazione10 Minuti
- Tempo di cottura20 Minuti
- Porzioni4
- Metodo di cotturaFornello
- CucinaItaliana
Ingredienti per 4 persone
- 300 griso Carnaroli (o altro da risotti)
- 50 gpancetta affumicata
- 80 gscamorza affumicata
- 1scalogno
- 60 gparmigiano Reggiano DOP (o Grana padano)
- 30 gburro
- 2 cucchiaiolio di oliva
- 1.6 lbrodo vegetale
- 1 bicchierevino bianco secco
Per il risotto al fumo vi serviranno
- Fornello
- 2 Casseruole
- Cucchiaio di legno
- Tagliere
- Coltello
- Grattugia
- Bilancia
Preparazione
Consiglio a chi non è tanto sicuro coi risotti di cliccare sul link COME SI FA IL RISOTTO in fondo a questa pagina, tra i LINK UTILI. Nella ricetta che appare si spiega minutamente come procedere. La cottura del riso si valuta masticando alcuni chicchi con gli incisivi per sentirne l’anima, che deve essere presente e sensibile. Consiglio il riso Carnaroli, che cuoce in circa 16 minuti.
Preparate un po’ meno di 2 litri di brodo vegetale, anche con dadi o granulare, controllando che sia perfettamente salato. Mettete il brodo al fuoco e fate in modo che sia a bollore quando inizierete a tirare il risotto. Tagliate la pancetta affumicata a striscioline. Preparate anche il burro e il parmigiano grattato, grattate o fate a dadolini la scamorza affumicata, pesando le quantità. Pesate il riso e tenetelo pronto.
Tritate finemente lo scalogno e mettetelo a rosolare dolcemente nella casseruola con 2 cucchiai di olio EVO (Extra Vergine di Oliva). Sorvegliatelo, girate spesso e state attenti che non si bruci, cosa che adora fare. Se volete, al posto dello scalogno potete usare altrettanta cipolla. Dopo 8 minuti aggiungete la pancetta affumicata e continuate la rosolatura a fuoco dolce e servegliando bene.
Dopo circa 15 ‘ da quando avete messo a rosolare lo scalogno aggiungete il riso, alzate la fiamma e cominciate la “tostatura”, rimestando quasi di continuo per circa 3 minuti. Il riso prenderà un aspetto madreperlaceo e si attaccherà un po’ al fondo. Bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e rimestate fino a che il vino non sarà evaporato del tutto.
Bagnate con 2 mestoli di brodo bollente, aggiustate la fiamma in modo da avere una dolce ebollizione e cominciate a tirare il risotto, rimestando frequentemente. Quando il brodo versato sarà stato tutto assorbito, mettetene un altro mestolo e proseguite così, solo un mestolo per volta e sempre a bollore.
Rimestate e aggiungete nuovo brodo, un mestolo per volta, solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto. Proseguite a tirare il risotto fino a quando il riso non sarà a punto, giustamente al dente. Lasciatelo leggermente brodoso, spengete il fuoco e aggiungete parmigiano grattato, scamorza affumicata e burro.
Rimestate bene, coprite e lasciate mantecare per 3 minuti. Prima di servire rimestate bene e controllate che il risotto sia abbastanza fluido o “all’onda”, come si suol dire. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo per avere la giusta cremosità. Servite senza indugio con pepe a disposizione.
NOTE E SUGGERIMENTI
La pancetta deve essere poca, non più della quantità descritta tra gli ingredienti. Non mettetene di più perché il suo sapore prevarrebbe sugli altri. Per lo stesso motivo fatela rosolare poco: se esagerate diventa salata e troppo saporita.
La scamorza affumicata può essere grattata con una grattugia a fori grandi o fatta a dadolini. In tutti e due i casi si scioglierà bene nel risotto a fine cottura. Anche di essa non mettetene più di quanto indicato.
Pancetta affumicata e scalogno che rosolano dolcemente
La tostatura del riso
Il risotto tirato col brodo bollente…
L’aggiunta finale di burro e formaggi per mantecare il risotto
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