RISOTTO AL FUMO

Preparate col sistema che volete il brodo vegetale e fate che sia perfettamente salato. Mettetelo al fuoco nella pentola e fate che bolla dolcemente quando inizierete a tirare il risotto. Tagliate la pancetta affumicata a striscine. Grattugiate o fate a dadini la scamorza affumicata. Pesate il riso e tenetelo pronto in una ciotola. Mettete in una ciotolina il burro e il parmigiano pesati. Tritate finemente la cipolla o lo scalogno e rosolatela dolcemente nella casseruola con 2 cucchiai di olio d’oliva. Sorvegliatela, girate spesso e state attenti che non si bruci. Dopo 7′ aggiungete la pancetta affumicata e continuate ancora 7′ sempre a fuoco dolce ma non cuocetela troppo, diventerebbe salata. Aggiungete il riso, alzate la fiamma e tostatelo per 3′ rimestando quasi di continuo. Il riso prenderà un aspetto madreperlaceo e si attaccherà un po’ al fondo. Bagnate col bicchiere di vino e fatelo sfumare del tutto rimestando. Versate un mestolo di brodo bollente e iniziate a tirare il risotto rimestando frequentemente. Regolate i fornelli in modo che sia il brodo che il risotto sobbollano. Quando il brodo versato sarà stato tutto assorbito, mettetene un altro mestolo e proseguite così, aggiungendo un nuovo mestolo di brodo solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto. Quando il riso sarà ancora ben al dente lasciatelo brodoso, spegnete il fuoco e aggiungete formaggi e burro. Rimestate per scioglierli, coprite e lasciate mantecare per 3′. Scoprite e controllate che il risotto sia morbido e cremoso, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo se necessario. Servite senza indugio con altro parmigiano e pepe a disposizione. Si conserva 2 giorni in frigo in un recipiente chiuso o protetto con pellicola alimentare. Si può congelare e dura 3 mesi nel freezer.