RISOTTO ALLA CAMPAGNOLA

Preparate il brodo vegetale perfettamente salato. Tritate gli odori e metteteli a soffriggere a fuoco molto dolce per 15′ con 4 cucchiai d’olio in una casseruola dal buon fondo. Nel frattempo tritate i fegatini, sfate la salsiccia e tagliate la pancetta a bastoncini.
Mettete il brodo al fuoco in un fornello vicino alla casseruola del risotto e fate il modo che sia a blando bollore quando aggiungerete il riso nella casseruola. Pesate formaggio grattato e burro e teneteli pronti. Dopo 15′ di rosolatura degli odori aggiungete le carni e fatele rosolare per 3′, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso. Rimestate e fate evaporare l’alcol, poi aggiungete il pomodoro e fatelo cuocere qualche minuto. In stagione potete usare 400 g di pomodori maturi che vanno spellati, mondati eliminando i semi e tagliati a pezzetti piccoli. Unite il riso, alzate la fiamma e tostatelo per 3′ rimestando di continuo. Bagnate con 2 mestoli di brodo bollente e regolate la fiamma dei fornelli in modo che sia il brodo che il riso sobbollano. Iniziate a tirare il risotto rimestando spesso e aggiungendo un nuovo mestolo di brodo solo quando quello versato in precedenza sarà stato del tutto assorbito.
Dopo 14 minuti da quando lo avete aggiunto in casseruola iniziate ad assaggiare il riso e mettete a punto di sale. Quando sarà ancora ben al dente spegnete, aggiungete parmigiano e burro e rimestate per farli sciogliere. Coprite e fate mantecare 3′, poi scoprite e controllate che il risotto abbia la giusta fluidità regolandola se necessario con qualche cucchiaio di brodo. Servite senza indugi con altro parmigiano e pepe per chi vuole.
Si conserva 2 giorni in frigorifero dentro un contenitore chiuso ma perde ovviamente di freschezza. Per lo stesso motivo sconsiglio di congelarlo.