RISOTTO ALLA CAMPAGNOLA

Preparate il brodo vegetale perfettamente salato. Tritate gli odori e metteteli a soffriggere a fuoco molto dolce per 15′ con 4 cucchiai d’olio in una casseruola dal buon fondo. Nel frattempo tritate i fegatini, sfate la salsiccia e tagliate la pancetta a bastoncini. Mettete il brodo al fuoco in un fornello vicino alla casseruola del risotto e fate che bolla quando inizierete a tirare il risotto. Tenete pronti formaggio e burro pesati. Dopo 15′ di rosolatura degli odori aggiungete le carni, fatele rosolare per 3′ e versate il vino. Rimestate, facendo assorbire ed evaporare l’alcol, poi aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere qualche minuto. In stagione potete usare 400 g di pomodori maturi che vanno spellati, mondati eliminando i semi e tagliati a pezzetti piccoli. Unite il riso, alzate la fiamma e tostatelo per 3′ rimestando di continuo. Bagnate con 2 mestoli di brodo bollente e iniziate a tirare il risotto. Regolate i fornelli in modo che sia il brodo che il risotto sobbollano. Rimestate spesso e aggiungete altro brodo, un mestolo alla volta, solo quando quello versato in precedenza sarà stato del tutto assorbito. Passati 15 minuti da quando avete versato il primo brodo, iniziate ad assaggiare e mettete a punto di sale. Quando il riso sarà ancora al dente lasciatelo brodoso, spegnete e aggiungete parmigiano e burro. Rimestate per farli sciogliere, coprite e fate mantecare 3′ senza disturbare il risotto. Scoprite e regolate la morbidezza con qualche cucchiaio di brodo. Il risotto deve essere, come si dice, “all’onda”, cioè passandoci il mestolo, il solco creato si deve richiudere da solo. Servite con altro parmigiano e pepe per chi vuole. Si conserva 2 giorni in frigo in un contenitore chiuso, perdendo ovviamente freschezza. Sconsiglio di congelarlo.