RISOTTO CON I CARDI

RICETTA DI PIERO BENIGNI

Preparate subito una ciotola con acqua in cui avrete spremuto mezzo limone. Scegliete, se possibile, la parte centrale del cardo e una o due costole interne. La quantità deve essere abbastanza precisa, pesatela. Lavatelo e mondatelo eliminando i filamenti delle nervature, che vanno tirati dal sopra verso il basso della pianta. Pulite anche la parte interna, che ha una lanugine da grattare. Man mano che lo mondate, tagliatelo a pezzetti di 4-5 cm e metteteli subito nella ciotola con l’acqua acidulata, così non anneriranno. Quando avete finito, metteteli al fuoco in una casseruola con acqua fredda salata quanto quella della pasta, in cui metterete anche uno spicchio di limone e una mollica di pane che servono a mantenerli belli chiari.

Cuoceteli fino a che non saranno teneri e si faranno forare bene dalla forchetta, il che richiederà da 20 minuti in su, a seconda di quanto sono vecchi e grossi. Mentre i cardi cuociono, preparate 1 litro e mezzo o poco più di brodo vegetale e controllate che sia perfettamente salato. Pesate inoltre il burro, il parmigiano grattato e il gorgonzola e teneteli pronti. Tritate la cipolla. Preparate anche il bicchierino di Vinsanto o simile. Quando i cardi saranno pronti, buttateli in un colapasta e lavateli sotto l’acqua corrente fredda. Mettete il brodo al fuoco e fate in modo di averlo a bollore quando inizierete a tirare il risotto.

Tritate la terza parte dei cardi sul tagliere e i rimanenti 2/3 fateli a pezzetti, metteteli in un contenitore adatto con un po’ di brodo e frullateli col pimer. Nella casseruola in cui farete il risotto mettete a rosolare a fuoco dolce la cipolla con 2 cucchiai di olio di oliva. Rimestate frequentemente e state attenti che non si bruci. Fate cuocere per 15 minuti, poi aggiungete nel tegame il riso, alzate la fiamma e cominciate la “tostatura”, rimestando quasi di continuo per circa 3 minuti. Il riso prenderà un aspetto madreperlaceo e si attaccherà un po’ al fondo. Bagnate con un bicchiere da 150 ml di vino bianco secco e iniziate così a tirare il risotto.

Rimestate fino a che il vino non sarà stato assorbito del tutto, poi bagnate con un mestolo di brodo bollente. Aggiungete la crema di cardi fatta col pimer. Aggiustate la fiamma in modo da avere una dolce ebollizione e rimestate frequentemente. Quando il brodo versato sarà stato tutto assorbito, mettetene un altro mestolo e proseguite così, rimestando e aggiungendo nuovo brodo, un mestolo per volta, solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto. Dopo 12-13 minuti dalla aggiunta del primo brodo, col riso ancora molto al dente, aggiungete i cardi tritati e i 2 cucchiai di Vinsanto o Porto.

Continuate la cottura assaggiando spesso. La cottura del riso si valuta masticando alcuni chicchi con gli incisivi per sentirne l’anima, che deve essere presente e sensibile anche quando si gusta a tavola. Consiglio il riso Carnaroli, che cuoce in circa 16 minuti. Quando il riso sarà a punto spengete il fuoco e aggiungete formaggi e burro. Rimestate bene per farli sciogliere, poi coprite e aspettate 3 minuti. Prima di servire controllate che il risotto sia abbastanza fluido o “all’onda”, come si suol dire. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo per avere la giusta cremosità. Impiattate e servite con pepe e altro formaggio a disposizione.

Buon appetito!

Questo risotto si conserva due giorni in frigorifero, tenuto in un recipiente chiuso, ma ovviamente perde ogni freschezza. Con la stessa premessa, si può congelare e conservare per 2 mesi nel freezer.