RISOTTO CON PORRI E ZAFFERANO

Ricetta di Piero Benigni

Chi non è tanto sicuro nella preparazione di un risotto può consultare la mia ricetta generale pubblicata in questo blog, cliccando il link in fondo tra quelli utili.

Per 4 persone servono circa 150 g di porro tritato finemente. Mettetelo a soffriggere molto dolcemente con due o tre cucchiai d’olio nella casseruola dove farete il risotto. E’ meglio se usate una reticella spandifiamma, perché il porro adora bruciarsi e il risotto ne risulterebbe irrimediabilmente rovinato. Sorvegliatelo e rimestatelo di continuo.

Dovrete soffriggerlo per circa 20 minuti, durante i quali lo bagnerete un paio di volte con un cicchetto di vino bianco secco. Mentre il porro si cuoce, preparate il riso, il parmigiano, il burro e 1,5 litri di brodo vegetale, che potrete fare usando dado, granulare o anche con le verdure. Il brodo deve essere perfettamente salato.

Mettete il brodo sul fuoco accanto alla casseruola del risotto, fate in modo che bolla quando inzierete a tirarlo, e così dovrà stare per tutto il tempo. Preparate anche le due bustine di zafferano, già aperte. Quando il porro sarà a punto, versate nella casseruola il riso, togliete la retina spandifiamma, alzate il fuoco e cominciate a “tostarlo” rimestando di continuo.

Dopo circa 3 minuti il riso apparirà perlaceo e semitrasparente: versate un bicchiere di vino bianco secco, mischiate e fate sfumare completamente. Versate due mestoli di brodo bollente fino a coprire il riso a filo, abbassate il fuoco e iniziate a rimestare quasi di continuo, fino a che il riso non avrà assorbito tutto il brodo. Dovrà bollire dolcemente.

Versate un nuovo mestolo di brodo e proseguite così, rimestando e aggiungendo brodo solo quando quello versato sarà stato assorbito del tutto. Dopo 12 minuti dalla aggiunta del primo brodo, aggiungete lo zafferano mettendolo in un mestolo con un po’ di brodo. Giratelo un attimo e versatelo nel risotto.

Proseguite la cottura fino a che i chicchi non saranno ancora al dente, con un cuore interno percettibile. Il riso si assaggia masticandone 2 o 3 chicchi con gli incisivi. Controllate il punto di salatura. Quando il riso sarà al punto giusto, lasciatelo un po’ brodoso, spengete il fuoco e aggiungete parmigiano grattato e burro.

Rimestate velocemente, coprite e lasciate a mantecare per 3 minuti. Dopo questo tempo controllate, e se fosse troppo asciutto aggiungete un cucchiaio o due di brodo, quindi servite subito con altro parmigiano a disposizione.

Buon appetito!