RISOTTO CON SEDANO E GORGONZOLA

Preparate col sistema che volete 1,8 litri di brodo vegetale e fate che sia perfettamente salato. Se possibile scegliete la parte centrale del sedano lasciando le foglioline. Se invece avete delle costole grandi, liberatele dai filamenti. In ogni caso tritatelo e mettetelo a rosolare dolcemente nella casseruola con un solo cucchiaio di olio d’oliva. Dovrà cuocere 30 minuti, durante i quali va rimestato spesso e bagnato ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo. Alla fine dovrà essere tenerissimo, se necessario prolungate la cottura. Tritate lo scalogno e mettetelo per ora da parte. Pesate burro, parmigiano e gorgonzola e metteteli in una ciotola, pronti per quando serviranno. Dopo circa 20′ di cottura del sedano mettete il brodo al fuoco e fate in modo di averlo a dolce bollore quando inizierete a tirare il risotto. Quando il sedano sarà a punto e tenerissimo, fatelo asciugare, versate un altro cucchiaio d’olio, unite lo scalogno tritato e fatelo rosolare per 5′. Tenete il fuoco basso e controllate che non si bruci, rimestando molto spesso. Aggiungete ora nella casseruola il riso, alzate la fiamma e tostatelo per 3 minuti rimestando di continuo. Bagnate col vino e fatelo sfumare ed assorbire del tutto. Bagnate a filo col brodo bollente e iniziate a tirare il risotto, regolando i fornelli in modo che sia il risotto che il brodo sobbollano. Rimestate frequentemente. Quando il brodo sarà stato tutto assorbito, mettetene un altro mestolo e continuate così, aggiungendo un nuovo mestolo di brodo solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto. Dopo 15 ‘ da quando avrete versato il primo brodo cominciate ad assaggiare il riso, controllandolo anche di sale. Quando sarà ancora al dente lasciatelo leggermente brodoso, spegnete e aggiungete formaggi e burro. Rimestate bene per farli sciogliere poi coprite e fate mantecare per 3 minuti senza toccarlo. Scoprite, rimestate e controllate che sia ben fluido e morbido, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di brodo. Servite con altro parmigiano e pepe a disposizione per chi vuole. Si conserva 2 giorni in frigorifero in un recipiente chiuso e si può congelare, con durata di 3 mesi nel freezer.