RISOTTO CON LA VERZA

RISOTTO CON LA VERZA

Ricetta di Piero Benigni

Consiglio, a chi non è tanto sicuro coi risotti, di cliccare sul link COME SI FA IL RISOTTO in fondo a questa pagina, tra i LINK UTILI. Nella ricetta che appare si spiega minutamente come procedere.

La cottura del riso si valuta masticando alcuni chicchi con gli incisivi per sentirne l’anima, che deve essere presente e sensibile. Consiglio il riso Carnaroli, che cuoce in circa 18 minuti.

PREPARAZIONE DELLA VERZA

Preparate 1 litro e mezzo di brodo vegetale, anche con granulare o dadi, seguendo in questo caso le istruzioni per averlo perfettamente salato. Tritate lo scalogno e mettetelo a soffriggere con 3 cucchiai d’olio.

Tenete la fiamma bassa e sorvegliate, rimestando spesso e facendo attenzione che non si bruci, cosa che adora fare.

Mentre lo scalogno soffrigge mondate la verza: togliete le foglie esterne rovinate, poi tagliatela a strisce di circa 1 cm di larghezza. Mettetela su una ciotola e lavatela bene, infine scolatela in un colapasta.

Preparate il burro e il parmigiano grattato. Tagliate la pancetta a striscioline minute. Mettete il brodo al fuoco e fate in modo di averlo a bollore quando inizierete a tirare il risotto.

Mettete la verza nella casseruola insieme allo scalogno, bagnate con un mestolo di brodo e fate cuocere a tegame coperto, dolcemente e rimestando ogni tanto, fino a che non sarà ben tenera.

Ci vorranno da 20 minuti in su, a seconda della pianta. Durante la cottura, se necessario, bagnate ancora con un po’ di brodo. Alla fine mettetela a punto di sale, scoprite e fate asciugare

Aggiungete il riso, alzate la fiamma e cominciate la “tostatura”, rimestando quasi di continuo per circa 3 minuti. Il riso prenderà un aspetto madreperlaceo e si attaccherà un po’ al fondo.

Bagnate con un bicchiere da 200 ml di vino bianco secco e iniziate così a tirare il risotto. Rimestate fino a che il vino non sarà evaporato del tutto, poi bagnate con 2 mestoli di brodo bollente.

Aggiustate la fiamma in modo da avere una dolce ebollizione e rimestate frequentemente. Quando il brodo versato sarà stato tutto assorbito, mettetene un altro mestolo e proseguite così.

Rimestate e aggiungete nuovo brodo, un mestolo per volta, solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto.

Dopo 15 minuti dalla aggiunta del primo brodo, col riso ancora molto al dente, aggiungete la pancetta a striscioline. Rimestate e continuate la cottura assaggiando spesso.

Quando il riso sarà a punto, giustamente al dente, spengete il fuoco e aggiungete formaggi e burro. Rimestate bene per farli sciogliere, poi coprite e aspettate 3 minuti.

Prima di servire controllate che il risotto sia abbastanza fluido o “all’onda”, come si suol dire. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo per avere la giusta cremosità.

Impiattate e servite con pepe e altro formaggio a disposizione.

Buon appetito!

N. B. – Questo risotto si conserva due giorni in frigorifero, tenuto in un recipiente chiuso. Si può congelare e conservare per 2 mesi.