RISOTTO CON LA VERZA

Preparate come volete il brodo vegetale e fate che sia perfettamente salato. Mondate la verza eliminando le parti rovinate e tagliatela a strisce di 1 cm di larghezza. Lavatela in un colapasta e fatela scolare. Preparate in una ciotola burro e parmigiano. Tagliate la pancetta a striscioline minute. Mettete il brodo al fuoco e fate in modo di averlo a bollore quando inizierete a tirare il risotto. Fate soffriggere con 3 cucchiai d’olio di oliva la cipolla tritata per 10′ a fuoco moderato rimestando spesso. Unite la verza, versate un mestolo di brodo caldo, coprite e fatela cuocere a fuoco basso per 20′ o comunque finché non sarà tenera. Se si asciugasse troppo bagnate ancora con poco brodo. Alla fine mettetela a punto di sale, scoprite e fatela asciugare. Unite il riso, alzate la fiamma al massimo e tostatelo rimestando di continuo per 3′ o comunque finché non avrà aspetto madreperlaceo e non si attaccherà un po’ al fondo. Bagnate col vino e fatelo sfumare e assorbire completamente. Versate brodo caldo a filo del riso e regolate i fornelli in modo che brodo e risotto sobbollano. Rimestate spesso e quando il brodo sarà stato tutto assorbito mettetene un altro mestolo. Continuate così, aggiungendone un nuovo mestolo solo quando quello versato in precedenza sarà stato tutto assorbito. Dopo 15′ dall’aggiunta del primo brodo, col riso ancora molto al dente, unite la pancetta. Iniziate ad assaggiare e quando il riso sarà ancora ben al dente spegnete e unite formaggio e burro. Rimestate per farli sciogliere, coprite e fate mantecare 3′. Scoprite e regolate la cremosità con qualche cucchiaio di brodo. Il risotto deve essere “all’onda”, cioè spianarsi da solo se ci fate un solco col cucchiaio di legno. Servite con altro formaggio a disposizione e pepe per chi vuole. Si conserva 2 giorni in frigo in un contenitore chiuso ma sconsiglio di congelarlo.