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RISOTTO CON I FEGATINI

la cucina di piero

https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/risotto-con-i-fegatini/

RISOTTO CON I FEGATINI

Ricetta di Piero Benigni

Quello con i fegatini è un risotto delizioso, saporito e delicato, tipico della cucina toscana di fattoria. Piacerà a voi e ai vostri ospiti! Provatelo!

Chi volesse approfondire la conoscenza della cucina toscana, può visitare i siti:

Wikipedia Cucina toscana

Regione toscana alimentazione

Risotto con i fegatini 1
  • Preparazione: 20 Minuti
  • Cottura: 45 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni:
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • 320 g riso Carnaroli:
  • 120 g fegatini di pollo o coniglio:
  • 1 cipolla media:
  • mezza carota:
  • mezza costola di sedano:
  • 2-3 foglie salvia:
  • 30 g burro:
  • 30 g parmigiano grattato:
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro:
  • 1,5 l brodo vegetale:
  • mezzo bicchieri vino rosso:

Preparazione

Tritate mezza cipolla, sedano e carota e mettete a soffriggere

  1. Risotto con i fegatini 7

Quando saranno appassiti aggiungete i fegatini fatti a pezzi e leggermente infarinati

  1. Risotto con i fegatini 6

Dopo aver rosolato rapidamente, sfumate con vino rosso

  1. Risotto con i fegatini 5

A cottura finita dei fegatini, toglieteli e tritate tutto finemente

  1. Risotto con i fegatini 4

I fegatini cotti e tritati finemente, pronti per essere uniti al risotto

  1. Risotto con i fegatini 3

I fegatini aggiunti al risotto 5 minuti prima della fine cottura

  1. Risotto con i fegatini 2

RISOTTO CON I FEGATINI

RICETTA DI PIERO BENIGNI

A chi non fosse tanto sicuro nella preparazione di un risotto in genere, consiglio di guardare la ricetta generale pubblicata in questo blog, cliccando qui come si fa il risotto  che spiega minutamente come procedere.

E’ comunque bene avere sott’occhio un contaminuti o un orologio.

Il punto di cottura del riso si valuta masticando lentamente alcuni chicchi con gli incisivi, il che permette di valutarne l’anima, che deve essere presente e sensibile.

Consiglio in ogni caso il riso Carnaroli, che cuoce in circa 18 minuti dall’aggiunta del primo brodo.

PREPARAZIONE INIZIALE PER IL RISOTTO CON I FEGATINI

Per prima cosa preparate 1,5 l di brodo vegetale, anche con dadi o granulare, e controllate che sia perfettamente salato.

Poi preparate il burro e il parmigiano grattato pesandone la quantità. Tritate finissime le 2 o 3 foglie di salvia e unitele al parmigiano. Mettete da parte.

Infine mondate i fegatini eliminando accumuli di grasso e durelli, e state in ogni caso attenti a non rompere il sacchetto del fiele, se fosse presente. Lavateli con un po’ di vino e tritateli.

COTTURA DEI FEGATINI

Per prima cosa mettete il brodo al fuoco, in modo di averlo a dolce bollore quando butterete il riso. Così dovrà stare per tutta la durata della cottura.

Poi tritate la mezza costola di sedano, la mezza carota e metà della cipolla, quindi metteteli a soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai d’olio.

Fate appassire bene, il che richiederà circa 20 minuti, poi aggiungete i fegatini tritati e leggermente infarinati.

Fateli rosolare velocemente a fiamma vivace, quindi sfumateli con mezzo bicchiere di vino rosso e versate un mestolo di brodo caldo con disciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Portate velocemente a cottura, aggiustando di sale e pepe. Ricordate che il fegato cuoce in poco tempo, poi indurisce e prende l’amaro. Alla fine di questa veloce cottura, levateli, tritateli minutamente e metteteli da parte.

TIRATURA DEL RISOTTO CON I FEGATINI

Per prima cosa, in un’altra casseruola, cioè quella in cui farete il risotto, fate appassire con 3 cucchiai d’olio la rimanente mezza cipolla tagliata fine, evitando che si colori.

Dopo circa 10 minuti unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare a fuoco vivace per 3 minuti, fino a quando non avrà preso un aspetto madreperlaceo e non comincerà ad attaccarsi al fondo.

Bagnate poi con un mestolo di brodo bollente e cominciate a rimestare quasi di continuo, aggiungendo poi un mestolo di brodo alla volta e solo quando quello già versato sarà stato completamente assorbito.

Regolate ora il fornello in modo di avere un dolce bollore, che non dovrà mai cadere. Lo stesso, come già detto, per il tegame del brodo.

In altre parole, dovrete versare del brodo a bollore nel tegame col riso, anch’esso a bollore.

Continuate così fino a quando il riso non sarà ancora alquanto al dente, poi unite i fegatini che avrete nel frattempo scaldato e mescolate intimamente. Aggiustate di sale.

Continuate a tirare il risotto ma assaggiate spesso e quando sentirete che il riso ha l’anima al punto giusto, spengete il fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano con la salvia tritata finissima, coprite e fate mantecare tre minuti.

Servite ben caldo con altro parmigiano e pepe a disposizione.

Buon appetito!

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