ZUPPA DI CIPOLLE FRANCESE (SOUPE À L’OIGNON)

Ricetta di Piero Benigni

La ricetta originale si fa col burro, ma se preferite fatela con 3 cucchiai d’olio di oliva. Usate, se possibile, cipolle ramate. Potete usare brodo di verdura o di carne. Il formaggio da usare è l’emmental francese. In mancanza potete usare quello svizzero o olandese o anche il groviera, al limite il fontina ma non altri. Il formaggio è molto importante perché la bontà del piatto deriva molto da quello usato: si deve fondere bene mantenendo un sapore piacevole. Per tagliarlo l’ideale è una micropialla come in foto o una da tartufi, perché la normale grattugia s’impasta. Se non l’avete, tritatelo finemente.

Fate a fette non piccole le cipolle e mettetele a cuocere in una casseruola adatta, dal fondo spesso e con rivestimento antiaderente, dove avrete scaldato il burro o l’olio. Usate la reticella spandifiamma e tenete il fuoco basso, per evitare di bruciarle. Si dovranno stufare e ammorbidire senza avvampare. Durante la cottura bagnatele con acqua o brodo. Dopo circa 20 minuti, quando saranno ben morbide e avranno preso un bel colore, aggiungete a pioggia un cucchiaino di farina. Aumentate il fuoco e rimestate per qualche minuto, fino a che non vedrete nelle cipolle un evidente appiccicaticcio di farina. Aggiungete due cucchiaini rasi di zucchero, una foglia di alloro e il brodo ben caldo. Coprite, fate prendere un blando bollore e mantenetelo per 30 minuti, rimestando ogni tanto.

Nel frattempo tagliate il pane a fette e poi a pezzetti più piccoli. Se lo preferite, tostatelo nell’apposita griglia. Il pane ideale è quello di una baguette rafferma: se usate di quello, tagliatela a fette e tostatela in ogni caso. Per servire la zuppa individualmente sono necessarie delle zuppierine o ciotole da forno, dalla capacità di 2-3 mestoli. Quelle delle foto sono quelle francesi apposite per questo piatto. Scaldate il forno a 180° statico, con calore sotto e sopra, e metteteci le zuppierine vuote per almeno un quarto d’ora. Dovranno essere caldissime quando riceveranno la minestra, anch’essa bollente, per non raffreddarla. Nel frattempo grattate o affettate sottilmente 100 g di Emmental francese. A cottura finita eliminate la foglia di alloro, assaggiate la minestra e mettete a punto di sale.

Usando due guanti da forno togliete le zuppierine, mettete velocemente in ognuna 2 o 3 pezzetti piccoli di pane ma non di più, versate minestra bollente fino a 2 cm sotto l’orlo e cospargete uniformemente di formaggio grattato. Non mettete troppo pane, altrimenti vi assorbe tutto il brodo e vi ritrovate con un pastone da oche, sodo e poco piacevole. Rimettetele subito in forno nella posizione più alta possibile, con calore solo dall’alto e fate gratinare bene lo strato di formaggio che dovrà fondersi, prendere colore e chiudere la bocca del recipiente. Servite poi senza indugi.

Buon appetito!

Questa zuppa di cipolle si conserva teoricamente per 3 giorni in frigo, ma perde ovviamente ogni freschezza e bontà. Potete però conservare la minestra di cipolle se avanza e usarla così com’è, oppure congelarla e vi durerà 3 mesi nel freezer.