CROSTINI CHE PASSIONE

la cucina di piero

https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/crostini-che-passione/

I crostini sono assai diffusi ed apprezzati in tutta la Toscana: vediamone adesso una panoramica completa.

Chi volesse approfondire la conoscenza della Cucina Toscana, può consultare i siti:

Wikipedia Cucina toscana

Regione toscana alimentazione

 

Crostini neri all'aretina
  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni:

I BUONI CROSTINI TOSCANI

RICETTE DI PIERO BENIGNI

I crostini, soprattutto quelli neri, sono immancabili nei nostri antipasti. In genere si ricavano dal buon pane toscano tagliandolo a fette non troppo spesse, attorno al centimetro di spessore, dividendolo poi a pezzetti più piccoli di una carta da gioco.

Questo pane deve essere “posato,” cioè di qualche giorno, altrimenti si tosta “in bianco” nel forno: si fa insomma asciugare e seccare senza che si colori, regolando il forno piuttosto basso, a temperatura di circa 80 °C e lasciando lo sportello socchiuso.

Esistono anche degli appositi sfilatini, che i fornai preparano soprattutto nell’imminenza di feste importanti. Vanno tagliati a salame, cioè un po’ per traverso, asciugandoli in forno se l’interno è troppo fresco.

 BAGNATURA DEI CROSTINI

In molte famiglie si usa bagnare il pane dei crostini neri o di milza prima di spalmarci sopra l’impasto. Dopo aver versato poco brodo tiepido in una scodella, ci si toccano rapidamente, da una sola parte, i crostini tenuti per il bordo con le dita e si spalma la parte bagnata.

Al posto del brodo viene usato anche il vinsanto  in questo caso, il gusto leggermente dolce del vino armonizza bene con l’amarognolo del sugo. Questi, bagnati col vinsanto, sono i crostini chiamati in molti posti “briachi”.

CROSTINI NERI DI FEGATINI, DI MILZA E DI RIGAGLIE

CROSTINI NERI DI FEGATINI ALL’ARETINA

PER 6 PERSONE: 3 fegatini di pollo, mezza cipolla piccola, mezza carota, poco sedano, 1 foglia di salvia, 1 fetta di rigatino o di prosciutto grasso, pane toscano raffermo, vino bianco secco.

Mondate i fegatini eliminando vene, nodi, grumi, parti dure e, senza romperla, la vescichetta del fiele. Lavateli sotto l’acqua, sciacquateli con poco vino bianco o rosso e asciugateli bene. Fate un battuto fine di rigatino, poca cipolla, sedano, carota e salvia e mettetelo al fuoco con 3 cucchiai di olio.

Aggiungete i fegatini, fateli scottare 2 o 3 minuti, toglieteli e tritateli finissimi sul tagliere. Rimetteteli al fuoco, mescolate bene, fate riprendere calore, aggiungete uno schizzo di vino bianco, sfumate, cuocete ancora circa 5 minuti e aggiustate di sale e di pepe. State attenti in questo passaggio, dato che il fegato deve essere cotto sempre al punto giusto: troppo poco non va bene, perché mantiene il sapore di crudo, ma neanche troppo a lungo, perché indurisce e prende l’amaro.

Controllate che l’impasto sia morbido e cremoso, regolando, se necessario, con qualche cucchiaio di brodo e, in ultimo, spalmate i crostini già preparati. Serviteli caldi, tiepidi o freddi.

 CROSTINI NERI ALL’ARETINA CON LA SOLA CIPOLLA

Preparate i fegatini come indicato sopra. Tagliate fine mezza cipolla e mettetela in una casseruola a fuoco dolce con 3 cucchiai d’olio. Quando sarà appassita aggiungete i fegatini, bagnate con uno schizzo di vino bianco, sfumate e fateli rosolare per un paio di minuti.

Toglieteli e tritateli finemente sul tagliere, rimetteteli al fuoco, fate riprendere calore e aggiungete un bicchierino di vinsanto e un cucchiaio di capperi tritati fini. Portate a cottura aiutandovi con poco brodo per ottenere la giusta cremosità e alla fine aggiustate di sale e pepe. Lasciate intiepidire e spalmate l’impasto sopra i crostini.

 CROSTINI NERI DI FEGATINI COL GINEPRO

PER 6 PERSONE: 300 g di fegatini di pollo, 2 acciughe salate, poca cipolla, 1 cucchiaio di capperi sotto aceto, 1 tazza di brodo, vino bianco secco, 1 bicchierino di vinsanto, 3-4 coccole di ginepro, pane toscano raffermo.

Mondate i fegatini, lavateli sotto l’acqua, sciacquateli con un po’ di vino bianco e asciugateli. Fate soffriggere a fuoco dolce mezza cipolla tritata fine con 3 cucchiai d’olio e quando sarà appassita, aggiungete i fegatini e le coccole di ginepro. Fate rosolare a fuoco medio per 10 minuti girando spesso, poi sfumate con poco vino.

Una volta evaporato togliete i fegatini, eliminate tutte le coccole di ginepro, passateli sul tagliere e tritateli con i capperi lavati e le acciughe mondate senza lavarle. Rimettete tutto al fuoco, bagnate con poco brodo caldo, fate insaporire per 5 minuti e infine aggiustate di sale e pepe. Spalmate sui crostini, eventualmente bagnati col vinsanto, e serviteli caldi, tiepidi o freddi.

 CROSTINI NERI DI FEGATINI E FUNGHI SECCHI

PER 6 PERSONE: 300 g di fegatini di pollo, mezza cipolla ramata o bianca, 1 costola di sedano, mezza carota, 1 ciuffo di prezzemolo, 10 g di porcini secchi, limone, pangrattato, brodo, pane raffermo.

Sono tipici della bassa Valdichiana. Mondate i fegatini, tritateli e infarinateli leggermente. Fate un battuto con gli odori e fatelo soffriggere con 3 cucchiai d’olio. Quando la cipolla sarà ben appassita aggiungete i fegatini, salate e pepate, scottateli bene poi aggiungete i funghi fatti rinvenire, tritati e col loro brodo di ammollo filtrato.

Portateli a cottura, facendo attenzione ad avere, alla fine, il sugo ben cremoso. Mettete a punto di sale, levate dal fuoco e aggiungete il succo di metà limone e un po’ di pangrattato finissimo, mantenendo sempre la giusta densità. Bagnate i crostini nel brodo e cospargeteli col sugo. Serviteli tiepidi o freddi.

 CROSTINI NERI DELLA VALTIBERINA

PER 6 PERSONE: 250 g di fegatini di pollo, 50 g di carne di vitella, capperi sotto aceto, 2 acciughe salate, salvia, ginepro, limone, brandy.

Mondate i fegatini, come già spiegato, eliminando fiele, nodi, grumi e vene. Lavateli bene, asciugateli e infarinateli leggermente. Fate scaldare un tegamino con 3 cucchiai d’olio, una ciocca di salvia e un pizzico di coccole di ginepro. Metteteci i fegatini e la fettina di carne di vitella, salate, pepate e fate rosolare bene il tutto per 15 minuti. Bagnate con un bicchierino di Brandy e fate sfumare completamente.

Togliete la carne dal fuoco, eliminate ginepro e salvia e tritatela finemente tutta insieme, aggiungendo 1 cucchiaio di capperi sotto aceto ben dilavati e 2 acciughe sotto sale, dissalate e spinate con cura. Rimettete la salsa ottenuta al fuoco nel tegame, fate riprendere il calore, bagnate col succo del limone, fate insaporire per 3 o 4 minuti e aggiustate di sale e pepe. Quando la salsa avrà raggiunto la giusta densità toglietela dal fuoco e spalmatela sui crostini.

 CROSTINI DELLA NENA DI ANGHIARI

PER 6 PERSONE: 1 fegatino di pollo o selvaggina, 1 di coniglio, mezzo petto di pollo, 1 tuorlo d’uovo, 2 cucchiai di sottaceti, mezza cipolla, 50 g di burro, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto, mezzo bicchiere di vinsanto, brodo, pane.

In una casseruola, con metà del burro e 2 cucchiai d’olio, mettete a fuoco basso la cipolla tagliata finissima e, quando sarà trasparente, aggiungeteci un battuto fine dei fegatini e del petto di pollo. Mentre la carne cuoce a fuoco medio, basteranno 4 o 5 minuti, amalgamate in una ciotola il vinsanto, il tuorlo e una tazza di brodo.

Uniteli alla carne, fate ritirare e intanto preparate un battuto con i capperi e i sottaceti ben dilavati e un pugno di midolla appena bagnata con aceto di vino. Aggiungete il battuto nella casseruola, mescolate bene e aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo tagliate i crostini, cospargeteli col rimanente burro fuso e, quando la preparazione sarà della giusta densità, spalmatela sopra.

Potrete servire i crostini caldi, tiepidi o anche freddi. Sono i leggendari crostini creati dalla Nena, proprietaria e cuoca, per tanti anni, dell’omonimo ristorante di Anghiari.

 CROSTINI NERI DEL VALDARNO

PER 8 PERSONE: 400 g di fegatini e interiora di pollo, 2 foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla media, mezza carota, 1 costola di sedano, 3 o 4 pomodorini, 1 bicchierino di vinsanto, 1 tazza di brodo di carne, pane toscano. Aggiunta facoltativa: 1 cucchiaio di capperi sottoaceto, 1 acciuga sotto sale.

Tipici del nostro Valdarno, si fanno con tutte le interiora del pollo usando, se si vuol seguire la tradizione, anche le budelline. Hanno la particolarità dell’aglio tra gli ingredienti. La cottura avviene in due fasi: nella prima si rosolano e si cuociono tutte le rigaglie tritate con un bel battuto di odori e poi, quando mancano 15 minuti alla fine cottura, si aggiungono i fegatini tritati e, subito dopo, il pomodoro.

Spesso, ma non sempre, poco prima di levare il sugo dal fuoco, si uniscono con parsimonia capperi e acciughe tritati: questa aggiunta deve essere ben dosata, per non sovrastare o disturbare la delicatezza del sugo.

PREPARAZIONE DEI CROSTINI NERI DEL VALDARNO

Mondate i fegatini eliminando vene, nodi, grumi, parti dure e, senza romperla, la vescichetta del fiele.

Tritateli e metteteli da parte. Mondate le budelline, pulitele e lavatele come spiegato in dettaglio per quelle di agnello. Aprite il ventriglio, lavatelo e spellatelo all’interno. Sbollentate e spellate creste e bargigli.

Lavate tutte le rigaglie sotto l’acqua, sciacquatele con vino, asciugatele e tritatele tutte insieme finemente e, separatamente, i fegatini. Preparate un battuto di 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di salvia, un pizzico di foglioline di rosmarino, 1 cipolla non grande, mezza carota e 1 costola di sedano.

Fate scaldare 5 cucchiai d’olio in un tegame di coccio e aggiungete le rigaglie tritate, sempre senza i fegatini, e il battuto di odori. Salate, pepate e fate rosolare girando spesso, fino a che non mancheranno circa 15 minuti di cottura. Aggiungete il trito dei fegatini, fateli scottare e unite pochissimo pomodoro a pezzi o conserva sciolta in un mestolino di brodo. Fate cuocere ancora 5 o 10 minuti al massimo, ma ricordate che il tempo di cottura dei fegatini non dovrebbe superare i 15-16 minuti.

VARIANTI DEI CROSTINI NERI DEL VALDARNO

A questo punto potrete aggiungere, se volete, un trito finissimo fatto con un cucchiaio raso di capperi sotto aceto, ben dilavati e fortemente strizzati, e un’acciuga sotto sale ripulita senza lavarla e ben spinata. Versate anche un bicchierino di vinsanto, fate insaporire pochi minuti, mettete a punto di sale e usate il sugo per confezionare i crostini che verranno, secondo la tradizione, bagnati prima nel brodo. Si servono tiepidi o freddi, raramente caldi.

La tradizione vorrebbe che l’aggiunta del pomodoro fosse fatta con 3 o 4 pomodorini da serbo,“pendolini” o “lappolini”, oppure con un cucchiaino di conserva; in ogni caso deve essere molto discreta, leggera e ben dosata.

Non sono molte le varianti che si registrano: in qualche casa non si mette l’aglio, in altre si usa il burro per la cottura oppure le rigaglie, dopo essere state tritate, vengono infarinate prima di essere messe al fuoco.

Alcune massaie preferiscono tritare grossolanamente le rigaglie, metterle a cuocere e, una volta ben rosolate, levarle, tritarle finemente e rimetterle nel tegame per portare a termine la cottura.

 CROSTINI DI MILZA ALL’ARETINA

PER 6 PERSONE: 400 g di milza di vitella, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di capperi, 3 acciughe sotto sale, vino bianco secco, pane toscano raffermo.

Mondate la milza, separando la pelle dalla polpa. Mondate le acciughe, tritatele finemente con i capperi e mettete da parte. Tritate la cipolla e fatela appassire a fuoco lento con 4 cucchiai di olio, unite la milza tagliata grossolanamente e fatela rosolare per il tempo necessario a farle perdere il colore.

Levate dal fuoco e tritate molto fine, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Rimettete l’impasto sul fuoco, fate riprendere calore, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Fuori dal fuoco aggiungete il battuto di acciughe e capperi, mescolate bene, aggiustate di sale e cospargete sui crostini.

 CROSTINI DI MILZA E FEGATINI

PER 6 PERSONE: 300 g di milza di vitella, 3 fegatini di pollo, mezza cipolla, capperi, 2 acciughe, vino bianco, brodo, burro, pane toscano.

Mondate i fegatini eliminando vene, nodi, grumi, parti dure e, senza romperla, la vescichetta del fiele. Lavateli sotto l’acqua corrente, sciacquateli con poco vino bianco o rosso e asciugateli bene. Mondate la milza separando la pelle dalla polpa e tritatela finemente insieme ai fegatini. Mettete a fuoco basso la cipolla tagliata fine con 2 cucchiai d’olio e una noce di burro.

Quando sarà appassita aggiungete il battuto di carne, fatelo rosolare, bagnate con vino bianco secco e lasciate evaporare. Dissalate e spinate le acciughe se sono di quelle sotto sale, tritatele insieme ai capperi dilavati e asciugati e aggiungete tutto nel tegame.

Versate il vinsanto e portate a cottura a fuoco dolce, rimestando spesso e bagnando con brodo caldo, se necessario, per ottenere la giusta cremosità. Verso la fine aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Spalmate sui crostini e serviteli, a piacere, caldi, tiepidi o freddi.

CROSTINI DI RIGAGLIE DI POLLO

PER 6 PERSONE: 400 g di rigaglie assortite di pollo, mezza cipolla piccola, 1 cucchiaino di capperi, vinsanto brodo di carne, 30 g di burro, farina.

Si fanno con tutte le rigaglie: fegatini, creste e bargigli, ventrigli, granelli e ovini non nati; ve ne serviranno in tutto circa 4 etti. Iniziate mondando i fegatini, da cui eliminerete vene, nodi, grumi, parti dure e, senza romperla, la vescichetta del fiele. Aprite i ventrigli, ossia gli stomaci, chiamati anche “cipolle”, eliminate il contenuto, lavateli bene e spellateli all’interno. Sbollentate qualche minuto creste e bargigli e spellateli. Mondate, se ne avete, i granelli, ossia i testicoli dei polli maschi, e gli ovini non nati delle galline.

Alla fine lavate con cura tutte le rigaglie sotto l’acqua corrente, asciugatele sommariamente, risciacquatele con un po’ di vino bianco o rosso e asciugatele bene.

COTTURA

Fate un battuto fine della cipolla e mettetelo in una casseruola a fuoco medio con 2 cucchiai di olio e 30 g di burro. Intanto tagliate grossolanamente le rigaglie, infarinatele e aggiungetele nella casseruola quando la cipolla sarà appassita. Scottatele per qualche minuto poi toglietele e tritatele finissime sul tagliere insieme ai capperi dilavati.

Rimettete tutto al fuoco e portate a cottura a fuoco dolce, aiutandovi col brodo, se il sugo dovesse asciugarsi. Verso la fine aggiungete un bicchierino di vinsanto, fate asciugare fino ad ottenere la giusta cremosità e aggiustate di sale e di pepe. Cospargete sui crostini dopo aver fatto raffreddare un po’ l’impasto, e serviteli tiepidi o freddi.

CACCIAGIONE

 CROSTINI DI FAGIANO

PER 6 PERSONE: 250 g di petto di fagiano, 2 fegatini di fagiano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 tazza di brodo di carne, mezza cipolla piccola, 1 cucchiaio di capperi, 2 filetti di acciuga sott’olio, 1 foglia di alloro, pane toscano.

Se non avete i fegatini del fagiano, usatene di pollo o faraona. Puliteli eliminando nodi, parti dure e la vescichetta del fiele senza romperla. Fate appassire 1 cucchiaio colmo di cipolla tritata fine con 3 cucchiai d’olio, aggiungeteci fegatini e petto fatti a pezzi, girate bene, fate riprendere calore, unite uno schizzo di vino bianco e fate evaporare.

Togliete tutto dal tegame e tritatelo finissimo aggiungendo le acciughe, poi rimettetelo sul fuoco con 3 o 4 cucchiai di brodo e fate riprendere calore. Lavate in acqua i capperi, strizzateli, tritateli e aggiungeteli al resto. Portate a cottura bagnando se necessario con altro brodo e ricordando che la preparazione finita dovrà avere una consistenza cremosa e morbida. Verso la fine aggiustate di sale e di pepe. Spalmate sui crostini e servite.

 CROSTINI DI BECCACCIA

PER 6 PERSONE: rigaglie di 2 o 3 beccacce, mezza cipolla piccola, 1 acciuga sotto sale, 1 foglia di alloro e 1 di salvia, 20 g di burro, vinsanto, brodo, pane toscano raffermo.

Togliete alle beccacce cuoricini, fegatini e ventrigli. Levate anche, con attenzione, le budelline, che lascerete con il loro contenuto, scartando però il pezzettino finale, lungo circa 3 centimetri, che appare un po’ più gonfio.

Lavorate con attenzione e cura, dato che non dovrete assolutamente lavare o svuotare nessuna delle interiora indicate.

Preparate 1 cucchiaio di cipolla tagliata finissima e mettetela al fuoco con 2 cucchiai di olio di oliva. Appena sarà appassita, uniteci le rigaglie, 1 foglia di salvia e 1 di alloro lasciate intere e fate soffriggere per 3-4 minuti.

Togliete dal fuoco, eliminate la foglia di alloro e tritate tutto finemente sul tagliere, aggiungendo l’acciuga mondata da sale e lisca, ma non lavata. Rimettete al fuoco, aggiungete una noce di burro e portate dolcemente a cottura, cosa che richiederà circa un’ora, bagnando con poco brodo quando necessario.

Verso la fine aggiungete il bicchierino di vinsanto secco, mescolate bene, fate ritirare fino ad avere la giusta cremosità e assaggiate. Non dovrebbe esserci bisogno di sale, ma ci starà bene un po’ di pepe nero. Nel frattempo avrete tagliato e abbrustolito i crostini: bagnateli con poco brodo e spalmateci sopra, ben calda, la salsa ottenuta, ma fateli raffreddare prima di servirli.

 CROSTINI DI CACCIA MINUTA O DI MERLO

PER 4 PERSONE: 2 o 3 merli, 1 cucchiaio di capperi, pinoli, mezzo spicchio d’aglio, poca cipolla, 1 acciuga sott’olio, salvia, vino rosso, brodo, vinsanto, noce moscata, pane toscano.

Pulite i merli dalle interiora, serbando cuoricini e ventrigli. Fiammeggiateli, lavate tutto con vino rosso e asciugate. Tritate finissima la cipolla e fatela appassire a fuoco basso con 2 cucchiai d’olio, 1 foglia di salvia e mezzo spicchio d’aglio intero. Aggiungete le rigaglie, alzate leggermente il fuoco, fatele rosolare per 3-4 minuti, toglietele e mettete al loro posto i merli.

Nel frattempo tritate le rigaglie con 1 cucchiaino di pinoli, 1 cucchiaio di capperi dilavati e 2 filetti di acciuga sott’olio. Quando i merli saranno rosolati disossateli con cura, tritate le carni, unitele al battuto delle rigaglie e mettete tutto nuovamente al fuoco. Fate riprendere calore, bagnate con un paio di cucchiai di brodo e mandate a cottura per circa 15 minuti, sempre a fuoco dolce, rimestando spesso e, se necessario, bagnando con altro brodo per avere la giusta cremosità.

Aggiustate di sale e pepe, grattate un’ombra di noce moscata, aggiungete 1 cucchiaio d’olio e 1 bicchierino di vinsanto, rimestate e fate insaporire qualche minuto. Spalmate sui crostini e serviteli caldi, tiepidi o freddi.

 CROSTINI DI RIGAGLIE DI CACCIA MINUTA

PER 6 PERSONE: 200 g di rigaglie di uccelletti, 1 fegatino di fagiano,mezza cipolla, 2 cucchiai di capperi, 1 foglia di alloro, 1 tazza di brodo, 1 bicchierino di vinsanto, vino rosso da cucina, noce moscata, limone, pane toscano raffermo.

Vi serviranno le rigaglie di merli, tordi, beccaccini, tortore e altri piccoli uccelletti. Se non avete il fegatino di fagiano, usatene uno di pollo e, se la quantità delle rigaglie fosse scarsa, aggiungeteci anche qualche petto degli stessi uccelletti. Mondate bene tutto, lavate sotto il rubinetto, asciugate con cura. e mettete a marinare per mezz’ora in una ciotola con vino rosso buono, una foglia di alloro e qualche grano di pepe.

Dopo la marinatura eliminate alloro e pepe, asciugate con carta da cucina e tritate il tutto finemente sul tagliere insieme ai capperi. Preparate un cucchiaio colmo di cipolla tagliata finissima e fatela appassire a fuoco basso in una casseruola con 3 cucchiai di olio. Aggiungete il battuto, mescolate bene, fate riprendere calore e unite un paio di cucchiai di brodo.

Portate a cottura a fuoco dolce, bagnando di tanto in tanto con poco brodo. Verso la fine aggiungete il succo di mezzo limone, un bicchierino di vinsanto e un’ombra di noce moscata. Aggiustate di sale e pepe e spalmate sui crostini, che potrete servire caldi, tiepidi o anche freddi.

ALTRI

 CROSTINI AI FUNGHI

PER 6 PERSONE: 300 g di funghi porcini freschi, brodo, aglio, 1 cipolla, nipetella, pane toscano.

Potrete preparare questi crostini anche utilizzando, in tutto o in parte, funghi diversi dai porcini. Mondate i funghi, tritateli nel tagliere insieme a uno spicchio d’aglio e alle foglioline di un rametto di nipetella e metteteli in una casseruola a fuoco dolce con 3 cucchiai di olio.

Aggiungendo un pizzico di porcini secchi otterrete maggior profumo e sapore: fateli rinvenire per 15 minuti in poco brodo o acqua tiepidi e uniteli a quelli freschi nel tagliere per essere tritati. Aggiungete durante la cottura anche l’ acqua di ammollo, debitamente filtrata.

Cuocete per 20 minuti, bagnate quando necessario con un po’ di brodo, aggiustate di sale e di pepe e, infine, cospargete l’impasto sui crostini.

 CROSTINI AL DRAGONCELLO

PER 6 PERSONE: 1 spicchio d’aglio, 80 g di dragoncello.

Preparate in una ciotola una crema composta dalle foglioline di dragoncello tritate finissime insieme all’aglio, cui unirete un pizzico di sale, una presa di pepe e alcuni cucchiai d’olio. Amalgamate molto bene e spalmate sui crostini. Sono crostini tipici di Siena e della sua provincia, con una certa diffusione anche nella nostra parte della Valdichiana.

 CROSTINI AL FORMAGGIO

PER 6 PERSONE: 200 g di pecorino fresco o stracchino, 50 g di pecorino stagionato o parmigiano, pane toscano raffermo.

Spalmate sui crostini il formaggio morbido e disponeteci sopra fettine o scaglie di quello duro. Mettete in forno caldo per 2o 3 minuti in modo che il formaggio fonda e il pane prenda un colore dorato, quindi servite subito, appena sfornati.

 CROSTINI COL TARTUFO BIANCO

PER 6 PERSONE: 40 g di tartufi bianchi, pane raffermo.

Per farli col tartufo bianco, fate scaldare bene in un padellino 6 cucchiai di olio di oliva oppure 4 di strutto, poi spengete il fuoco e buttateci i tartufi già tagliati a fettine non troppo sottili. Girate bene per mezzo minuto col cucchiaio di legno e distribuite subito olio e tartufi sopra i crostini. Salate, pepate e servite.

CROSTINI COL TARTUFO NERO E SALSA TARTUFATA

 Per 6 persone: 250 g di tartufi neri o 100 g se avete il nero pregiato, 5 spicchi d’aglio, 2 acciughe salate, 250 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Non sbucciate il tartufo ma limitatevi a spazzolarlo bene e velocemente sotto l’acqua fredda, poi asciugatelo. Tritatelo finemente o grattugiatelo e mettetelo per il momento da parte. Mondate senza lavarle le due acciughe, spinatele e sfatele con la forchetta. In una padellina scaldate l’olio, senza farlo friggere, con gli spicchi d’aglio interi pelati, aggiungete l’acciuga e iniziate a rimestare col cucchiaio di legno fino a che non si sarà completamente sciolta.

Unite i tartufi grattugiati e fateli cuocere un quarto d’ora, sempre a fuoco dolce, rimestando spesso e stando ben attenti che l’olio non arrivi mai a friggere. Alla fine togliete l’aglio, regolate di sale e pepe e levate dal fuoco. Se vi resta difficile seguire di continuo la cottura diretta sulla fiamma per evitare di far friggere l’olio, scaldatelo a bagnomaria per 30 minuti.

Questa salsa si fa con tutti i tipi di tartufo nero ma, ovviamente, sarà più profumata con il nero pregiato e in questo caso, con gli ingredienti indicati, ne basteranno 100 grammi.

Si usa anche per condire la pasta e in questo caso va scolata lasciandola piuttosto acquosa: è il segreto per questo condimento.

CROSTINI A CRUDO CON CIPOLLOTTI E RICOTTA

PER 6 PERSONE: 250 g di ricotta, 120 g di cipollotti, pane toscano raffermo.

Questi crostini si fanno con le cipolline fresche, che dovrete mondare eliminando le parti verdi. Tritatele poi finemente e unitele alla ricotta mischiando bene. Se preferite, potete anche usare il pimer a immersione, e avrete allora una crema assai fine. Se volete diminuire il sapore della cipolla cruda, tenete le cipolline a bagno in acqua per un’ora e asciugatele bene prima di tritarle.

 CROSTINI CON CIPOLLA E FORMAGGIO

PER 6 PERSONE: 1 cipolla, formaggio morbido, pane toscano raffermo.

Prendete del formaggio morbido a vostra scelta: stracchino, mozzarella o pecorino fresco, e mettetelo, spalmato o affettato, sopra i crostini. Tagliate finissima la cipolla e distribuitene un cucchiaino sopra il formaggio, aggiungendo un capperino e un pezzetto di acciuga sott’olio. Passate in forno per un quarto d’ora, finché la cipolla non sarà cotta e il formaggio fuso. Servite subito ben caldo.

 CROSTINI CON CIPOLLA E MAIONESE

PER 6 PERSONE: 1 cipolla, maionese, pane toscano raffermo.

Spalmate generosamente la maionese sui crostini e sopra aggiungete un cucchiaino di cipolla tagliata finissima. Salate e passate in forno per 15 minuti, finché la cipolla non sarà cotta, facendo attenzione a non farla avvampare.

 CROSTINI CON GLI ASPARAGI

PER 6 PERSONE: 200 g di asparagi, burro o olio, pane toscano raffermo.

Mondate e lessate gli asparagi per il tempo necessario in acqua poco salata come spiegato nel capitolo delle verdure. Scolateli, lasciateli intiepidire, staccate col lato di una forchetta le punte e mettetele da parte. Sempre col lato della forchetta strusciate i gambi per separare la parte dura e filamentosa, che butterete, da quella tenera, che triterete finemente

Lavorate col coltello il burro per renderlo pastoso e amalgamateci il trito dei gambi, aggiustate di sale e spalmate sui crostini. Guarnite con le punte messe da parte e servite. Se non volete farli al burro spalmate il trito dei gambi sui crostini conditi con l’olio.

 CROSTINI CON GLI ASPARAGI SELVATICI

Sono molto buoni e delicati. Cuocete gli asparagi come spiegato nel capitolo delle erbe selvatiche e distribuiteli sopra i crostini imburrati o conditi con l’olio.

 CROSTINI CON L’ACCIUGA

PER 6 PERSONE: 80 g di acciughe sott’olio, 100 g di burro, 1 cucchiaino di capperi, pane toscano raffermo.

Lavorate il burro col coltello per renderlo ben cremoso e spalmatelo sui crostini. Prendete dei filetti di acciuga sott’olio, tritateli sul tagliere insieme ai capperi e spalmateli sopra iburro. Potrete, volendo, sostituire il burro con l’olio di oliva e, come variante, tritare capperi e acciughe, amalgamarli col burro o con l’olio e spalmare sui crostini.

 CROSTINI CON LA POLENTA AVANZATA

Tagliate a fettine di circa un centimetro di spessore la polenta gialla avanzata e fatele crogiare sulla griglia o in forno. Conditele a piacimento: sono ottime con olio, sale e pepe o con un sughetto di pomodoro ristretto, saporito e ben piccante, ma potrete utilizzare un qualunque altro sugo, anche avanzato. In alternativa potrete farle un po’ più sottili e friggerle, servendole caldissime o tiepide.

 CROSTINI CON LA PASTA DI OLIVE

PER 6 PERSONE: 150 g di olive nere, pane toscano raffermo, burro se si vuole.

Preparate la pasta con normali olive nere conservate: snocciolatele e pestatele nel mortaio con 2 cucchiai d’olio buono fino a che non otterrete una pasta omogenea. Potete anche usare un mixer per tritarle, ma frullatele il meno possibile perché l’olio tende a schiumare e ossidarsi, perdendo le sue caratteristiche di gusto.

Aggiustate di sale e pepe, spalmate sui crostini imburrati o conditi con l’olio e guarnite a piacere con un capperetto, un piccolo sottaceto o un ricciolino di burro.

 CROSTINI CON LA SALSICCIA

PER 6 PERSONE: 3 salsicce di maiale fresche, 200 g di stracchino, o pecorino fresco, pane toscano raffermo.

Mettete sui crostini lo stracchino o il pecorino tagliato a fettine sottili. Spellate le salsicce, aggiungete all’impasto qualche goccia d’olio, lavoratelo col coltello per ammorbidirlo e passate in forno caldo per alcuni minuti. Toglieteli e serviteli appena il pane sarà dorato e il formaggio apparirà fuso.

Si possono fare anche impastando la salsiccia con lo stracchino, il pecorino freschissimo e altro formaggio molle e spalmando la pasta ottenuta sui crostini semplicemente conditi con l’olio, oppure prima conditi con l’olio e poi coperti con una fettina sottile di pecorino morbido. In quest’ultimo caso si metta un po’ meno impasto salsiccia-stracchino. Gli uni e gli altri dovrebbero arrivare in tavola appena tolti dal forno, perché sono buoni molto caldi.

 CROSTINI CON MIELE E NOCI DELLA VALTIBERINA

PER 6 PERSONE: 150 g di miele, 15 noci, 1 limone, pane toscano raffermo.

Tagliate i crostini e tostateli senza che scuriscano. Nel frattempo preparate il miele, che va allungato col succo di mezzo limone per renderlo ben fluido. Mondate le noci e sminuzzate i gherigli. Cospargete i crostini col miele e metteteci sopra i gherigli spezzettati. L’abbinamento miele-noci è diffuso in Valtiberina, dove si ritrova anche in un sugo per condire la pasta. Risale all’antichità, ed è un bel “fossile gastronomico”.

CROSTINI CON OVOLI CRUDI

PER 6 PERSONE: 200 g di ovoli, burro, succo di mezzo limone, pane toscano.

Mondate i funghi, possibilmente senza lavarli, con un coltellino e un canovaccio umido e tagliateli a fettine sottilissime, che triterete a pezzi non troppo piccoli. Conditeli in una ciotola con 3 cucchiai di olio extravergine, sale, pepe e il succo di mezzo limone. Mescolate e aspettate un po’ di tempo per far diffondere sapori e profumi, poi distribuite sopra i crostini che avrete nel frattempo imburrato.

 CROSTINI CON POMODORO FRESCO

PER 6 PERSONE: 1 kg di pomodori, pane toscano raffermo, basilico.

Tagliate a pezzettini dei pomodori maturi, salateli e metteteli in un colapasta per eliminare l’acqua di vegetazione. Dopo mezz’ora passateli col disco a fori grossi e conditeli con il giusto sale, pepe o peperoncino, olio di oliva e qualche fogliolina di basilico triturata con le mani. Distribuite sui crostini.

 CROSTINI VERDI

PER 6 PERSONE: prezzemolo, 3 acciughe sott’olio, 2 uova sode, 2 cucchiaini di pinoli, aglio, 2 cucchiai di capperi, pane toscano.

Tritate 4 cucchiai di prezzemolo, i capperi, i pinoli, le acciughe, il rosso delle uova sode, la mollica di una fetta di pane bagnata con poco aceto e aggiungete poco aglio tritato finissimo. Passate il battuto in una ciotola, aggiungete a filo la giusta quantità di olio di oliva e mescolate di continuo, per amalgamare i vari ingredienti, fino a ottenere una salsina omogenea e fluida. Fatela riposare almeno un’ora, spalmatela e decorate con un cappero e qualche pinolo.

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