Possiamo ben dire “crostini che passione”! Essi sono infatti diffusi ed apprezzati in tutta la Toscana: vediamone una panoramica completa.

RICETTE DI PIERO BENIGNI

I crostini, soprattutto quelli neri, sono immancabili nei nostri antipasti. In genere si ricavano dal buon pane toscano tagliandolo a fette non troppo spesse, attorno al centimetro di spessore, dividendolo poi a pezzetti più piccoli di una carta da gioco. Questo pane deve essere “posato,” cioè di qualche giorno, altrimenti si tosta “in bianco” nel forno.
Si fa insomma asciugare e seccare senza che si colori, regolando il forno piuttosto basso, a temperatura di circa 80 °C e lasciando lo sportello socchiuso. Esistono anche degli appositi sfilatini, che i fornai preparano soprattutto nell’imminenza di feste importanti. Vanno tagliati a salame, cioè un po’ per traverso, asciugandoli in forno se l’interno è troppo fresco.

BAGNATURA DEI CROSTINI

In molte famiglie si usa bagnare il pane dei crostini neri o di milza prima di spalmarci sopra l’impasto. Dopo aver versato poco brodo tiepido in una scodella, ci si toccano rapidamente, da una sola parte, i crostini tenuti per il bordo con le dita e si spalma la parte bagnata.

Al posto del brodo viene usato anche il vinsanto in questo caso, il gusto leggermente dolce del vino armonizza bene con l’amarognolo del sugo. Quelli bagnati col vinsanto sono i crostini chiamati in molti posti “briachi”.

CROSTINI NERI DI FEGATINI

PER 6 PERSONE: 3 fegatini di pollo, mezza cipolla piccola, mezza carota, poco sedano, 1 foglia di salvia, 1 fetta di rigatino o di prosciutto grasso, pane toscano raffermo, vino bianco secco. Mondate i fegatini eliminando vene, nodi, grumi, parti dure e, senza romperla, la vescichetta del fiele. Lavateli sotto l’acqua, sciacquateli con poco vino bianco o rosso e asciugateli bene.

Fate un battuto fine di rigatino, poca cipolla, sedano, carota e salvia e mettetelo al fuoco con 3 cucchiai di olio. Aggiungete i fegatini, fateli scottare 2 o 3 minuti, toglieteli e tritateli finissimi sul tagliere. Rimetteteli al fuoco, mescolate bene, fate riprendere calore, aggiungete uno schizzo di vino bianco, sfumate, cuocete ancora circa 5 minuti e aggiustate di sale e di pepe.

State attenti in questo passaggio, dato che il fegato deve essere cotto sempre al punto giusto: troppo poco non va bene, perché mantiene il sapore di crudo, ma neanche troppo a lungo, perché indurisce e prende l’amaro. Controllate che l’impasto sia morbido e cremoso, regolando, se necessario, con qualche cucchiaio di brodo e, in ultimo, spalmate i crostini già preparati. Serviteli caldi, tiepidi o freddi.