LESSATURA DEI FAGIOLI

 

LESSATURA DEI FAGIOLIRicette di Piero Benigni – I fagioli sono un cibo sano, ricco di sali minerali e proteine e con elevato contenuto energetico: doti che ne fecero, col pane, la base dell’alimentazione contadina. Nella cucina toscana hanno un posto importante ancor oggi.
I fagioli cotti si conservano 2-3 giorni in frigorifero, tenuti in un recipiente con coperchio. Vediamo come si preparano al meglio.

LESSATURA DEI FAGIOLI SECCHI

Dei fagioli secchi, ancora da cuocere, si considerano a testa 50 g come contorno e 80 g come pietanza. Dato che i fagioli cuocendo rendono 2,4 volte in peso, queste quantità diventano da cotte e sgocciolate rispettivamente 120 g e 200 g. Questo vi servirà se vi troverete a comprare i fagioli già cotti, anche in scatola.

Mettete i fagioli in ammollo in acqua fredda per un tempo di 12 ore, salvo che non siano zolfini, che non ne abbisognano. Prima di cuocerli sciacquateli bene con altra acqua e metteteli in una pentola capace, ideale una fagioliera di coccio, che li contenga agevolmente. Versate acqua fredda fino a coprirli di 3 dita, perché rigonfieranno ancora nella cottura, e aggiungete 2 o 3 foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio e 1 cucchiaio d’olio di oliva buono. Niente sale per ora!

Mettete il tegame su un fornello piccolo, meglio se con la retina spandi fiamma, coprite lasciando un pezzetto scoperto e fate che l’ebollizione arrivi veramente piano, dopo circa un’ora. A questo punto regolate la fiamma in modo che prosegua in modo impercettibile. I fagioli non si devono mai agitare o rincorrersi, ma muoversi poco o punto e sobbollire in modo appena percettibile: come si dice in Toscana, i fagioli devono “borbottare” e non bollire.

Non muoveteli e non girateli mai, per nessun motivo e solo se tendessero a scoprirsi, aggiungete poca acqua a bollore per ricoprirli a filo. Man mano che cuociono controllateli e quando saranno ancora un po’ al dente salateli stando leggeri, senza assolutamente muoverli. Poi proseguite la cottura. Considerate in genere un tempo di 3 ore, talvolta 3 e mezzo. La durata della cottura dipende essenzialmente dalla natura dei fagioli e dalla durezza dell’acqua.

Non si può dare un tempo definito, quindi assaggiateli man mano che cuociono e tenete presente che i fagioli cotti perfettamente devono essere teneri, quasi sciogliersi in bocca, ma non essere papposi. Devono restare sempre identificabili singolarmente, anche in bocca. Solo pochissimi possono essere sfatti, ma gli altri devono avere la loro buccia, tenera, quasi impercettibile.

LESSATURA DEI FAGIOLI FRESCHI O “DA SGRANARE”

Sono disponibili solo nel periodo che segue la raccolta. Rispetto a quelli secchi hanno un sapore più “fresco”, profumano lievemente di fieno e hanno la buccia tenerissima, a volte impercettibile. Come dose a testa si considerano all’acquisto, e quindi con i baccelli, 250 g come contorno e 350 g come pietanza. Non necessitano di ammollo preliminare. Sgranateli solo prima di cucinarli, lavateli bene e metteteli in pentola.

Aggiungete acqua fino a coprirli di 3 dita, 2 spicchi d’aglio, 3 foglie di salvia, poco sale, 1 cucchiaio d’olio e 2 pomodorini da brodo. Mettete sul fuoco e portateli all’ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma e proseguite a fuoco dolcissimo come spiegato per quelli secchi, facendoli solo sobbollire. Il tempo di cottura sarà minore, in genere da un’ora a un’ora e un quarto, e solo eccezionalmente, se freschissimi, più breve. Assaggiate spesso e prima della fine aggiustate di sale.

I FAGIOLI ZOLFINI

Autentico patrimonio del  Valdarno aretino sono i fagioli Zolfini. Vengono coltivati sulle pendici del Pratomagno in una limitata zona appartenente ai comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Terranova, Castelfranco, Laterina e Piandiscò. Piccoli e tondeggianti, sono così chiamati per il colore giallo pallido, simile allo zolfo. Hanno pochissima buccia, consistenza cremosa, sapore intensissimo e delicato.

Non si possono coltivare in pianura perché esigono terreni perfettamente drenati, senza alcun ristagno d’acqua. Prima della cottura non necessitano di ammollo e sono molto digeribili, anche per le persone che non tollerano i normali fagioli. Sono assai cari, tanto che ci sono in giro molte imitazioni, ma ricordate che quelli veri, cotti come Dio comanda, non hanno praticamente buccia e lasciano limpida l’acqua di cottura.

I FAGIOLI IN SCATOLA

Sono in genere di buona qualità, con la limitazione che sopportano poco di essere cotti ancora, sia da soli che con altre vivande, perché rapidamente si sfanno. Spesso sono cotti poco, almeno secondo l’uso toscano, e allora cosa fare? Si possono scaldare dolcemente in casseruola senza mai assolutamente girarli, aggiungendo un po’ d’acqua se fossero poco brodosi. Sono buoni anche freddi o tiepidi, in insalata, da soli o con altre vivande.
Lessatura dei fagioli
  • DifficoltàBassa
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione12 Ore
  • Tempo di cottura3 Ore
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Per la lessatura dei fagioli vi serviranno

  • Fornello
  • Casseruola
  • Cucchiaio di legno
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