LESSATURA DEI FAGIOLI – Ricetta di Piero Benigni – I fagioli sono un cibo sano, ricco di sali minerali e proteine e con elevato contenuto energetico: doti che ne fecero, col pane, la base dell’alimentazione contadina. Vediamo come si preparano in Toscana.
- DifficoltàFacile
- CostoEconomico
- Tempo di preparazione10 Minuti
- Tempo di cottura2 Ore
- Porzioni4
- Metodo di cotturaFornello
- CucinaItaliana
Ingredienti per 500 g da cotti
Per la lessatura dei fagioli vi servono
I fagioli si raccolgono dopo l’estate e durano fino alla fine dell’anno successivo. Dopo non cuociono più bene, restano sempre duri, assumono un sapore farinoso e vanno buttati.
Ammollate i fagioli secchi per 10-12 ore, poi scolateli, lavateli bene e passateli in una pentola capace. Aggiungete acqua fredda che li copra di 2 dita e mettete 2-3 foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio e 1 o 2 cucchiai di olio di oliva. Non mettete sale. Copriteli quasi del tutto e piazzateli su una fiamma moderata, senza mai smuoverli o rimestarli per tutta la cottura. L’ebollizione deve arrivare dopo circa 30-40 minuti. A questo punto regolate il fuoco in modo che sobbollano tranquillamente, senza muoversi o rincorrersi.
La durata della cottura dipende dalla natura dei fagioli e dalla durezza dell’acqua e non è determinabile a priori. Sarà comunque lunga, attorno a 2-3 ore. Se vedete che si forma schiuma, toglietela con la schiumarola. Se tenderanno a scoprirsi, aggiungete acqua bollente a filo. Dopo un’ora e mezzo cominciate ad assaggiare e quando i fagioli saranno ancora un po’ al dente salateli stando leggeri. Coprite di nuovo quasi del tutto e terminate di cuocere mettendo a punto di sale. I fagioli cotti si conservano 2-3 giorni in frigorifero, tenuti in un recipiente con coperchio.
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