FAGIOLI ALL’UCCELLETTO – Ricetta di Piero Benigni – Si tratta di un piatto tradizionale toscano in cui questi legumi, in genere della varietà cannellini, vengono cucinati con salvia e pomodoro.

Accolgono inoltre divinamente le uova, la salsiccia e il rigatino, diventando un secondo piatto saporito e di grande appagamento. Spesso vengono consumati da soli, come pietanza.

Si preparano con fagioli cotti appositamente, con quelli avanzati e anche con quelli già cotti del commercio.

Sul nome curioso nessuna certezza, ma l’ipotesi più diffusa è che si chiamino così perché per farli si usano gli stessi ingredienti usati per cucinare gli uccellini.

DifficoltàMolto facile
CostoMolto economico
Tempo di cottura30 Minuti
Porzioni4 persone
CucinaItaliana

Ingredienti

800 gFagioli già cotti
400 gpolpa o passata di pomodoro
10 fogliesalvia
2 spicchiaglio

Strumenti

PER I FAGIOLI ALL’UCCELLETTO VI SERVIRANNO

Fornello
Tegame
Mestolo

Preparazione

SOPRA: il soffritto di aglio e salvia
SOPRA: l’aggiunta dei fagioli
SOPRA: l’aggiunta del pomodoro
SOPRA: i fagioli finiti
FAGIOLI ALL’UCCELLETTO
Ricetta di Piero Benigni

Ricordo che i fagioli aumentano di peso del 240 % con la cottura: in altre parole, un etto di fagioli ne dà 240 g cotti e sgocciolati.
Per avere gli 800 g della ricetta (peso da sgocciolati), ne serviranno circa 330 g da secchi.
Per la cottura potrete seguire la ricetta di questo blog Lessatura dei fagioli, di cui trovate il link in fondo, tra i LINK UTILI.
Il piatto è semplice da fare e non richiede particolare abilità, ma bisogna valutare bene lo stato di cottura dei fagioli, perché da questo dipende il modo di procedere.
Si scelga comunque un tegame largo e ben capiente, per minimizzare la necessità di rimestare col mestolo di legno.
Se i fagioli sono normalmente cotti, il che in Toscana significa quasi sempre teneri, si dovranno cuocere col pomodoro per un tempo limitato.
Lo stesso vale per quelli comprati già lessati, che reggono poco una seconda cottura ed hanno tendenza a perdere la buccia e sfarsi.
Se invece li cuocerete proprio per farli all’uccelletto, state un po’ indietro di cottura, diciamo di 20 minuti circa.
PREPARAZIONE
Mettete nel tegame 4 o 5 cucchiai d’olio di oliva e l’aglio a pezzi grossi. Fatelo dorare leggermente, poi unite i fagioli con poco del loro brodo.
Se ne avessero in abbondanza, colateli e tenetelo da parte. Fate prendere un moderato bollore e unite il pomodoro nella misura indicata.
Potrà essere passata, polpa o pelati mondati e tritati bene prima di essere messi nel tegame, perché poi non si potranno più toccare se non molto delicatamente.
Lo stesso se, in stagione, volete usare di quelli freschi e ben maturi: dovrete mondarli e tritarli minutamente prima di aggiungerli nel tegame, ma prendetene 500 g perché hanno sempre molta acqua di vegetazione.
Il pomodoro dovrà cuocere coi fagioli 15 o 20 minuti. Dopo 10, salate leggermente.
È sempre bene evitare di rimestare e mischiare ruotando il tegame tenuto obliquo, ed è per questo che serve bello largo e capiente.
Alla fine mettete a punto di sale e pepe.
Perché i fagioli all’uccelletto siano ben saporiti, bisogna farli raffreddare almeno mezz’ora nel loro sughetto, che assorbiranno in buona parte.
Prima di servirli riscaldateli nuovamente, sempre in maniera delicata ed evitando di rimestarli.
Se fossero troppo asciutti, aggiungete qualche cucchiaio del brodo messo da parte o di acqua calda. Il sugo deve essere abbondante.
Buon appetito!
NOTA
Nel caso che abbiate dei fagioli molto cotti, tenerissimi, quasi sfatti, vi suggeriamo di procedere diversamente.
Nel soffritto di aglio e salvia mettete prima il pomodoro, e fatelo addensare per circa 15 minuti.
Mettetelo a punto di sale, aggiungete i fagioli e fate riprendere un moderato bollore.
Non rimestate, fate roteare il tegame inclinato e cuocete solo per 5 minuti, 10 al massimo.
Bagnate se necessario, e anche in questo caso fate freddare almeno mezz’ora, poi scaldate di nuovo e servite.