ZUPPA DI FARRO E FAGIOLI – Ricetta di Piero Benigni – Questa zuppa saporita e buonissima è al tempo stesso delicata e salutare: si fa con solo due cucchiai di olio di oliva e gode delle benefiche proprietà del farro, ricco di minerali preziosi e fibre. Si prepara in circa un’ora e mezzo ed è facile, alla portata di tutti e con esito sicuro. Si gusta volentieri in tutte le stagioni, sempre abbastanza soda: in estate è molto gradita a temperatura ambiente, nelle altre stagioni si serve in genere tiepida.
Il piatto ha origine nella Lucchesia, dove c’è da sempre la tradizione di coltivare il farro, ma oggi è diffusa dappertutto, ben oltre i confini della Toscana. Fatela, rimarrete colpiti dal suo buon sapore e dal senso di appagamento che vi darà.
Ingredienti per 4 persone
- 150 gfarro perlato
- 150 gpassata di pomodoro (o pelati)
- 80 gsedano
- 60 gcarota
- 150 gcipolla
- 1 spicchioaglio
- 3 fogliesalvia
- 50 gpancetta (salata o fresca)
- 2 cucchiaiolio di oliva
- 1/2 lbrodo vegetale
- 150 gfagioli cannellini secchi (375 g lessati scolati)
- q.b.sale
Per la zuppa di farro e fagioli vi serviranno
- Fornello
- Casseruola
- Tagliere
- Coltello
- Frullatore a immersione
- Bilancia
Ricetta di Piero Benigni
Il piatto è facile da preparare, alla portata di tutti e con risultato assicurato, ma osservate le quantità degli ingredienti per non pregiudicare l’equilibrio dei sapori. Si fa col farro perlato che ha un tempo di cottura sui 30 minuti, qui allungato perché diventi tenero quanto necessario. Potete usare anche i fagioli borlotti, oppure cannellini e borlotti insieme. Potrete lessare voi i fagioli oppure usare di quelli già pronti del commercio. Il pomodoro potrà essere come salsa, passata, a pezzetti o pelati. Come pancetta va bene quella salata, che triterete minutamente, o quella fresca venduta a dadini, ma si tratta di un’aggiunta a piacere che potete mettere o no se volete un piatto vegetariano: il sapore resterà sempre molto buono.
Per la ricetta vi servirà mezzo litro di brodo vegetale che preparerete in anticipo e che dovrà essere perfettamente salato. Iniziate tritando sedano, carota, cipolla e salvia e metteteli a soffriggere in casseruola con 2 cucchiai di olio di oliva. Se usate pancetta fresca, aggiungete anche quella mentre, se usate di quella salata, aggiungetela dopo 10 minuti di rosolatura. Fate cuocere per 20 minuti, rimestando spesso e stando attenti che nulla si bruci perché l’olio è poco.
Aggiungete il pomodoro e fate cuocere per altri 10 minuti, poi unite i fagioli col loro brodo di cottura ma conservatene 3 o 4 cucchiai interi che aggiungerete verso la fine. Fate prendere calore per qualche minuto, poi frullate tutto direttamente in casseruola col pimer a immersione. Fate prendere l’ebollizione e aggiungete il farro e un buon mestolo di brodo ben caldo. Proseguite la cottura a tegame coperto quasi del tutto, regolando la fiamma su un’ebollizione molto blanda.
Rimestate spesso, perché la crema di fagioli ha tendenza ad attaccarsi sul fondo. Quando il farro avrà assorbito il liquido, versate il brodo restante e continuate la cottura nello stesso modo fino a che il farro non sarà ben tenero e con i chicchi grandi. Quasi certamente vorrà altro liquido, che potrà essere ancora brodo o acqua calda. Quando il farro sarà a punto mettete a punto di sale, aggiungete i fagioli lasciati interi, fateli cuocere per 5 minuti e spengete il fornello.
Il piatto è pronto, ma deve riposare qualche ora per dar modo ai sapori di amalgamarsi tra loro. Raffreddandosi il farro si gonfierà ancora e assorbirà il liquido presente. La prassi per questo piatto lo vorrebbe preparato il giorno prima di essere gustato e devo dire che il sapore migliora nettamente. In ogni caso, questa zuppa si serve tiepida e appena ammorbidita con qualche cucchiaio di acqua calda. In genere non si mette formaggio ma ci sta bene un po’ di pepe e un bel “C” di olio buono, come vedete in foto.
La zuppa di farro e fagioli si conserva bene 2 giorni in frigo messa in un contenitore chiuso. Prima di consumarla va diluita con poca acqua e intiepidita. Si può congelare e dura 3 mesi nel freezer: prima di consumarla, una volta scongelata, seguite la stessa prassi.
Il piatto è facile da preparare, alla portata di tutti e con risultato assicurato, ma osservate le quantità degli ingredienti per non pregiudicare l’equilibrio dei sapori. Si fa col farro perlato che ha un tempo di cottura sui 30 minuti, qui allungato perché diventi tenero quanto necessario. Potete usare anche i fagioli borlotti, oppure cannellini e borlotti insieme. Potrete lessare voi i fagioli oppure usare di quelli già pronti del commercio. Il pomodoro potrà essere come salsa, passata, a pezzetti o pelati. Come pancetta va bene quella salata, che triterete minutamente, o quella fresca venduta a dadini, ma si tratta di un’aggiunta a piacere che potete mettere o no se volete un piatto vegetariano: il sapore resterà sempre molto buono.
Per la ricetta vi servirà mezzo litro di brodo vegetale che preparerete in anticipo e che dovrà essere perfettamente salato. Iniziate tritando sedano, carota, cipolla e salvia e metteteli a soffriggere in casseruola con 2 cucchiai di olio di oliva. Se usate pancetta fresca, aggiungete anche quella mentre, se usate di quella salata, aggiungetela dopo 10 minuti di rosolatura. Fate cuocere per 20 minuti, rimestando spesso e stando attenti che nulla si bruci perché l’olio è poco.
Aggiungete il pomodoro e fate cuocere per altri 10 minuti, poi unite i fagioli col loro brodo di cottura ma conservatene 3 o 4 cucchiai interi che aggiungerete verso la fine. Fate prendere calore per qualche minuto, poi frullate tutto direttamente in casseruola col pimer a immersione. Fate prendere l’ebollizione e aggiungete il farro e un buon mestolo di brodo ben caldo. Proseguite la cottura a tegame coperto quasi del tutto, regolando la fiamma su un’ebollizione molto blanda.
Rimestate spesso, perché la crema di fagioli ha tendenza ad attaccarsi sul fondo. Quando il farro avrà assorbito il liquido, versate il brodo restante e continuate la cottura nello stesso modo fino a che il farro non sarà ben tenero e con i chicchi grandi. Quasi certamente vorrà altro liquido, che potrà essere ancora brodo o acqua calda. Quando il farro sarà a punto mettete a punto di sale, aggiungete i fagioli lasciati interi, fateli cuocere per 5 minuti e spengete il fornello.
Il piatto è pronto, ma deve riposare qualche ora per dar modo ai sapori di amalgamarsi tra loro. Raffreddandosi il farro si gonfierà ancora e assorbirà il liquido presente. La prassi per questo piatto lo vorrebbe preparato il giorno prima di essere gustato e devo dire che il sapore migliora nettamente. In ogni caso, questa zuppa si serve tiepida e appena ammorbidita con qualche cucchiaio di acqua calda. In genere non si mette formaggio ma ci sta bene un po’ di pepe e un bel “C” di olio buono, come vedete in foto.
La zuppa di farro e fagioli si conserva bene 2 giorni in frigo messa in un contenitore chiuso. Prima di consumarla va diluita con poca acqua e intiepidita. Si può congelare e dura 3 mesi nel freezer: prima di consumarla, una volta scongelata, seguite la stessa prassi.
L’aggiunta del pomodoro a soffritto
Si frulla tutto dopo l’aggiunta dei fagioli
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come nella figura: per me è molto importante e tu riceverai le nuove ricette. Grazie!
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