RISOTTO CON I PORCINI

1 – TRIFOLATURA DEI FUNGHI
La ricetta prevede l’aggiunta di porcini secchi che danno molto profumo, ma non sono obbligatori. Lo stesso per la nipetella o mentuccia: se non ne avete usate solo il prezzemolo. Per prima cosa mettete i porcini secchi in ammollo per un’ora in acqua inizialmente tiepida. Se ci sono pezzi grandi, spezzettateli. Pulite i porcini freschi con coltellino, pennello e carta da cucina inumidita eliminando radice, terra e corpi estranei ma non lavateli. Quando li avete puliti tutti, fateli a pezzi non troppo piccoli. Potete anche usare dei porcini surgelati già tagliati a fette o tocchetti. In questo caso aggiungeteli in padella come escono dal freezer.
Fate soffriggere l’aglio tritato finemente  in 2 cucchiai di olio di oliva. Appena accenna a prendere colore aggiungete i funghi e il prezzemolo tritato assieme a qualche foglia di nipetella (mentuccia) se ne avete. Bagnate con mezzo bicchiere d’acqua, salate, pepate e rimestate. Tenete il fuoco vivace e dopo 2 minuti aggiungete i funghi secchi ammollati e scolati ma scartate la loro acqua, che è sempre amara. Rimestate, bagnate ancora e continuate per circa 20 minuti, fino a che non saranno teneri anche i pezzetti di gambo. Rimestate spesso e bagnate quando necessario. Mettete a punto di sale. I funghi sono pronti e potete usarli anche per condire la pasta o come contorno-o pietanza. Si conservano 2 giorni in frigo e si possono anche congelare purché non si siano usati porcini surgelati.
2 – PREPARAZIONE DEL RISOTTO
Pesate e preparate tutti gli ingredienti e teneteli a portata di mano. Fate rosolare in 2 cucchiai d’olio di oliva la cipolla tritata finemente. Mette sul fuoco il brodo vegetale. Dopo 6 minuti che la cipolla rosola alzate la fiamma e unite il riso. Fatelo tostare per 3 minuti rimestando di continuo, poi bagnate con un bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà stato assorbito del tutto versate il primo mestolo di brodo bollente e iniziate a tirare il risotto rimestando molto spesso. Regolate i due fornelli in modo che sia il brodo che il risotto sobbollano. Fate assorbire il brodo del tutto e versatene un altro mestolo. Continuate così, versando un mestolo di brodo  alla volta quando quello già versato sarà stato del tutto assorbito.
Dieci minuti dopo aver versato il primo brodo unite i funghi trifolati, bagnate con brodo, rimestate e continuate la cottura come prima. Quando il riso sarà ancora molto al dente spegnete la fiamma e aggiungete burro e parmigiano. Rimestate bene, bagnate se necessario, coprite e fate mantecare per 3 minuti. Alla fine rimestate e aggiungete poco brodo se necessario per la cremosità del piatto. Servite con poco parmigiano e pepe per chi vuole. Questo risotto si conserva 2 giorni in frigo e si può congelare con una durata di 3 mesi nel freezer purché non si siano usati funghi congelati.
NOTA: Volendo potete fare il risotto anche con solo funghi porcini secchi, prendendone da 40 a 50 g sempre per 4 persone e 320 g di riso. Ammollateli per almeno un’ora in acqua inizialmente tiepida poi scolateli e trifolateli come già spiegato. Aggiungete anche la metà dell’acqua di ammollo filtrata con un colino finissimo o attraverso un panno.