RISOTTO CON RADICCHIO ROSSO E SPECK

Preparate il riso, il vino, il parmigiano il burro. Tritate lo speck. Mondate il radicchio eliminando la costola centrale fino a che non ne avrete più o meno 60 g netti. Tritatelo a pezzi grandi, lavatelo in un colapasta e lasciatelo a scolare. Preparate 1 litro di brodo vegetale perfettamente salato e mettetelo sul fuoco in modo che sobbolla dolcemente quando inizierete a tirare il risotto. Tritate finemente lo scalogno e mettetelo a soffriggere con due cucchiai di olio di oliva a fuoco basso nella casseruola. Rimestate e controllate spesso perché adora bruciarsi. Dopo 5 minuti aggiungete lo speck e continuate per altri 10 minuti.

Aggiungete il riso, alzate la fiamma e rimestando quasi di continuo fatelo tostare per 3 minuti fino a che non apparirà madreperlaceo. Bagnate col vino, fate sfumare e rimestate fino a che non sarà stato assorbito del tutto. Aggiungete un mestolo di brodo e iniziate a tirare il risotto. Regolate i fornelli in modo che sia il brodo che il risotto sobbollano dolcemente per tutta la cottura.

Rimestate spesso e quando il brodo sarà stato interamente assorbito, aggiungetene un altro mestolo. Proseguite così, aggiungendo un nuovo mestolo di brodo solo quando quello precedentemente versato sarà stato assorbito del tutto. Aggiungete il radicchio circa 5-6 minuti dopo l’aggiunta del primo brodo, rimestate e continuate.

Il Carnaroli si cuoce in circa 16 minuti dall’aggiunta del primo brodo. Iniziate ad assaggiare dopo 14 minuti circa. Quando sarà ancora al dente e con poco liquido spengete il fuoco, aggiungete il parmigiano e il burro, rimestate per far sciogliere, coprite e fate mantecare per 3 minuti. Scoprite, controllate che il risotto abbia la giusta densità e se necessario aggiungete pochissimo brodo. Servite con sopra poco parmigiano e se volete del pepe, che ci sta molto bene.

Questo risotto si conserva per 2 giorni in frigo, ma ovviamente perde molto in sapore e profumo. Non consiglio di congelarlo.