VELLUTATA DI CAVOLFIORE

RICETTA DI PIERO BENIGNI

La preparazione di questo piatto è facile, semplice e con risultato garantito. Le quantità indicate vi daranno 2 buone scodelle. Iniziate col mondare il cavolfiore: recidete il gambo a raso ed eliminate le foglie. Dividetelo verticalmente in 4 pezzi e separate le cimette, facendo a pezzi quelle più grandi. Dovrete averne circa 500 g netti una volta mondate, che corrispondono ad un cavolfiore da circa 900 g all’acquisto. Passatele in un colapasta e lavatele bene sotto l’acqua corrente. Mettetele in una ciotola, copritele con acqua e aggiungete 3 o 4 cucchiai di aceto. Tenetele in questo bagno per 10 minuti, muovendole ogni tanto.

Mentre le cimette di cavolfiore sono nell’acqua acidulata tritate lo scalogno e mettetelo a soffriggere molto dolcemente nella casseruola con 2 cucchiai di olio di oliva. Se non volete usarlo, adoperate 20 g di burro. Sorvegliatelo e rimestatelo spesso, perché adora bruciarsi. Lavate, pelate e fate a tocchetti la patatina. Tritate le foglioline di timo e la foglia di salvia. Preparate anche mezzo litro di brodo vegetale.

Quando lo scalogno sarà trasparente e morbido, cioè dopo circa 10 minuti da quando avrà iniziato a soffriggere, aggiungete in casseruola brodo, timo e salvia tritati, la patata a tocchetti e le cimette di cavolfiore dopo averle scolate nel colapasta, senza bisogno di lavarle sotto l’acqua corrente. Il poco aceto che porteranno con sé aiuterà ad eliminare ogni odore di cavolo in cottura e sarà del tutto scomparso nel piatto finito. Coprite, alzate il fuoco e regolate la fiamma in modo da avere nella casseruola coperta una blanda ebollizione.

Quando patata e cimette saranno tenere, cioè dopo circa 20 minuti, spengete e frullate col pimer direttamente nella casseruola fino ad avere una crema omogenea. Se necessario, regolate la densità della vellutata come più vi piace aggiungendo un po’ di brodo o acqua calda per diluirla oppure facendola restringere a casseruola scoperta. Tenete però presente che nel raffreddarsi fino alla temperatura a cui si consuma, si rassoderà alquanto. Assaggiate e mettete a punto di sale, poi grattateci un’ombra di noce moscata. La vostra vellutata è pronta. Non sono necessarie aggiunte di panna o altro: è squisita così, nella sua semplicità. Se invece volete metterne, usatene una di qualità, cioè quella fresca da montare. Per 2 persone ne basteranno 20 o 30 grammi.

Potrete servirla calda o tiepida, in estate anche fredda, con un bel “C” di olio buono e una leggera spolverata di paprika, dolce o piccante a vostro gusto come vedete nella foto. In alternativa potete mettere sopra ai piatti un trito di prezzemolo o erba cipollina. Ci si accompagnano bene dei dadini di pane tostato o fritto in pochissimo olio. Molti, me compreso, mettono del pepe sopra, alcuni anche del formaggio grattato.

Buon appetito!