MARMELLATA DI CIPOLLE DI TROPEA AL BALSAMICO

RICETTA DI PIERO BENIGNI

Questa marmellata è facile da preparare e alla portata di chiunque, con esito garantito. Si può fare ovviamente con ogni varietà di cipolle secche anche se la rossa di Tropea, eccellenza della cucina italiana, garantisce risultati ottimali. Per la marinatura e la successiva cottura si usa un buon aceto balsamico da cucina come quelli reperibili in commercio in bottiglie da mezzo litro. Potrete usare zucchero di canna o normale.

Iniziate tritando normalmente le cipolle senza preoccuparvi troppo della grandezza dei pezzetti, perché poco prima della fine cottura ci sarà una frullatura col pimer che creerà una marmellata di consistenza perfetta, lasciando però una piccola parte di pezzetti di cipolla che sarà piacevole ritrovare quando la si gusterà. Scegliete una buona casseruola – non in alluminio nudo, ideale in acciaio inox – dal fondo spesso e metteteci il trito di cipolla, poi aggiungete gli altri ingredienti: zucchero, aceto, sale e foglie di alloro.

Rimestate bene e lasciate a marinare per circa 6 ore coperta, girando ancora qualche volta in questo lasso di tempo. Le cipolle rilasceranno la loro acqua e si ridurranno notevolmente di volume, tanto che a fine marinatura il liquido sarà quasi a filo. Ponete la casseruola sul fuoco, coprite e iniziate la cottura a fuoco dolce: essa durerà da 60 a 80 minuti circa, durante i quali le cipolle dovranno sobbollire dolcemente. Ogni tanto rimestate.

Quando le cipolle saranno notevolmente scurite, cioè dopo circa 45 minuti, scoprite per far asciugare il liquido che alla fine non dovrà più essere presente. Quando ne sarà rimasto solo poco, togliete le foglie di alloro e frullate col pimer direttamente nella casseruola: consiglio di lasciare una piccola parte di pezzetti di cipolla, ma è ovviamente solo un suggerimento perché potete fare questa marmellata come più vi piace, compreso anche il non frullare e lasciare i pezzetti di cipolla come sono. Se le cipolle si asciugassero anzitempo, il che può avvenire per fuoco troppo alto, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.

Continuate la cottura fino a che non sarà evaporato tutto il liquido. Le cipolle saranno perfettamente caramellate e la vostra marmellata pronta da mettere nei barattoli ancora ben calda. Consiglio di usare barattoli piccoli, al massimo da 150 ml, che riempirete fino a 1 cm sotto il bordo. Non avendo le cipolle zucchero proprio e non potendone mettere più di tanto, alla fine la marmellata avrà un contenuto zuccherino attorno al 35%: sarà quindi di conservazione buona ma non perfetta, come avviene quando questo valore è al 58% o di più.

Questo significa che una volta aperto il barattolo, la marmellata si conserverà in frigorifero per una decina di giorni. Ovviamente sarà bene pastorizzare i barattoli con la marmellata, così che si possano conservare 1 o 2 anni senza problemi. Bolliteli quindi in acqua che li copra di due dita per 30-35 minuti, poi fateli raffreddare senza toccarli e toglieteli solo da freddi. In caso di lunga conservazione teneteli lontano da luce e fonti di calore. Come tutte le marmellate, anche questa sarà al massimo della bontà circa un mese dopo essere stata fatta.