BACCALA’ CON LE CIPOLLE

Mondate il baccalà lasciandogli la pelle e tagliatelo a pezzi grandi circa come una carta da gioco. Asciugatelo bene con carta da cucina poi infarinatelo leggermente. Mettetelo a friggere in una padella con 3 cucchiai di olio di oliva, 2 spicchi d’aglio e qualche foglia di salvia. Friggete la parte interna del pesce, lasciando la pelle al di sopra, per circa 6 minuti, fino a quando il primo lato non sarà ben dorato, poi giratelo con garbo e friggete il lato con la pelle per altri 6 minuti. Alla fine togliete i pezzi, sempre con grande cura per non romperli, appoggiateli su carta da cucina e asciugateli sopra e sotto. Non girateli, perché da ora in poi dovranno restare sempre con la pelle di sotto. Pulite velocemente la padella, metteteci 3 cucchiai d’olio di oliva, fatelo scaldare e unite le cipolle tritate a pezzi non piccoli. Cuocetele a fuoco medio per 15 minuti, bagnandole un paio di volte con qualche cucchiaio di vino bianco secco. Rimestate spesso e state attenti che non si brucino. Quando saranno ben morbide e trasparenti aggiungete il pomodoro, mischiate e fate cuocere ancora per 10 minuti, bagnando con poca acqua calda se si asciugassero troppo. Assaggiate un pezzettino del baccalà fritto per sentire se è ben dissalato: se non lo fosse, salate meno l’intingolo. In ogni caso mettetelo a punto di sale e pepe. Quando l’intingolo di pomodoro e cipolle sarà a punto, fate posto in padella e metteteci con delicatezza i pezzi di baccalà. Se fosse troppo asciutto bagnate ancora con poca acqua, poi fate insaporire a fuoco dolce per 5-6 minuti al massimo, prendendo spesso l’intingolo col cucchiaio e mettendolo sopra al baccalà. All’ultimo il sugo dovrà essere denso e abbondante, regolatelo con opportune piccole aggiunte di acqua. Servite il piatto ben caldo, spolverandolo di prezzemolo tritato. Si conserva 2 giorni in frigo in un recipiente chiuso e si può congelare, con una durata di 4 mesi nel freezer.