BACCALA’ CON LE CIPOLLE – Ricetta di Piero Benigni – Si tratta di un piatto tipico della cucina popolare, saporito e delicato. Le cipolle, presenti con una certa abbondanza, vanno cotte abbastanza a lungo, fino quasi a caramellarsi, e si uniscono al baccalà in un sapore finale davvero gradevole.

Voglio ricordare che è sempre consigliabile acquistare il baccalà salato e provvedere da soli alla dissalatura, lasciandolo 48 ore in abbondante acqua cambiata spesso, almeno ogni 6 ore, oppure con un filo minimo ma continuo.
Sarete sicuri della dissalatura e risparmierete denaro. Ricordate infatti che acquistandolo bagnato, il 40% di quello che pagate e portate a casa è acqua. 1 kg salato diventa 1,650 kg da ammollato, mentre 1 kg da ammollato corrisponde a 600 g da salato. Questo se volete fare i vostri conti.

DifficoltàMolto facile
CostoMedio
Tempo di preparazione15 Minuti
Tempo di cottura30 Minuti
Porzioni4
CucinaItaliana

Ingredienti

1 kgBaccalà bagnato oppure 600 g salato
800 gCipolle
400 gPomodori pelati o salsa o passata
2 spicchiAglio
1 ciuffoPrezzemolo
q.b.Olio di oliva
q.b.Farina 00
1ciocca di salvia

Per il baccalà con le cipolle vi serviranno

Fornello
Tagliere
Coltello
Padella
Schiumarola
Carta assorbente

Preparazione

Mondate il baccalà lasciandogli la pelle e tagliatelo a pezzi grandi circa come una carta da gioco. Asciugatelo bene con un canovaccio o con carta da cucina poi infarinatelo bene.
Scrollate l’eccesso di farina e mettetelo a friggere in padella con olio di oliva, due spicchi d’aglio e una ciocchetta di salvia. Per prima friggete la parte interna del pesce, lasciando la pelle al di sopra come nella foto.
Dopo circa 6 minuti, quando il primo lato sarà ben fritto come in foto, giratelo con cautela e friggete il lato con la pelle per altri 6 minuti. Alla fine togliete i pezzi, sempre con grande cura per non romperli, e appoggiateli su carta da cucina per asciugarli.
Non girateli, perché da ora in poi dovranno restare sempre come sono, con la pelle al di sotto.
Pulite la padella, metteteci 4 cucchiai d’olio e iniziate a cuocere le cipolle che avrete tritato a pezzi non piccoli. Fatele andare a fuoco medio e bagnatele un paio di volte con uno schizzo di vino bianco secco.
Si dovranno ammorbidire molto e richiederanno circa 15 minuti. Rimestate spesso e state attenti che non si brucino.
Quando saranno ben morbide e trasparenti, aggiungete il pomodoro che potrà essere quello fresco oppure pelati o passata come in foto. Mischiate bene e fate cuocere e insaporire per una decina di minuti.
Se necessario bagnate con poca acqua calda. Assaggiate un pezzettino del baccalà fritto per sentire se è ben dissalato: se non lo fosse, salate meno l’intingolo. In ogni caso mettetelo a punto di sale e pepe.
Quando l’intingolo di pomodoro e cipolle sarà a punto, fate posto in padella e metteteci con delicatezza i pezzi di baccalà. Se fosse troppo asciutto bagnate con poca acqua, poi fate insaporire a fuoco dolce per una decina di minuti al massimo.
All’ultimo il sugo dovrà essere denso e abbondante, quindi regolatelo con opportune piccole aggiunte di acqua. Servite ben caldo, spolverando di prezzemolo tritato.