BACCALA’ IN DOLCEFORTE

Per fare questo piatto si preparano separatamente il baccalà e l’agrodolce: il primo andrà fritto, il secondo andrà messo sul fornello e fatto restringere fino a che non sarà circa la metà del volume. Soltanto alla fine si uniranno tra loro per far amalgamare i due sapori e si servirà subito, dopo una breve cottura insieme. Iniziate prendendo una casseruola piccola e metteteci un bicchiere pieno per metà di acqua e per metà di vino bianco secco. Aggiungete lo stesso bicchiere pieno per 2/3 di aceto di vino rosso o bianco, poi 3 cucchiai rasi di zucchero, 2 cucchiai di uvetta, 2 cucchiai di pinoli e 5 cucchiai di passata di pomodoro.

Aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe e mettete sul fuoco. Questo miscuglio si dovrà restringere di circa la metà, con fuoco dolce che lo faccia sobbollire moderatamente. Rimestate ogni tanto e sorvegliate. Inutile assaggiare adesso, dovrete aspettare perché il sapore cambia completamente con la riduzione dell’agrodolce. Quando vedrete che il composto si sarà ristretto notevolmente, quasi della metà, assaggiate e regolate se necessario di sale, pepe, zucchero e aceto. Questa è la fase più delicata, perché il piatto è fatto di profumi e sapori particolari. Dovrà quindi essere giustamente dolce, né troppo né poco, e giustamente acidulo.

Mentre l’agrodolce si restringe preparate e friggete il baccalà. Asciugatelo bene, mondatelo da eventuali spine ma lasciate la pelle, tagliatelo a pezzi di circa cm 5×7 e assaggiate un pezzettino dove lo spessore è più alto. Se la dissalatura è stata fatta bene dovrà essere insipido. Salatelo leggermente e infarinatelo. Passatelo in una padella dove entri bene, in cui avrete già scaldato abbondante olio con un paio di spicchi d’aglio. Io uso olio di arachidi perché mi piace che il baccalà alla fine sia asciutto e non unto come spesso avviene con quello di oliva, ma chi vuole potrà tranquillamente usare quest’ultimo.

Friggete per prima la parte interna del pesce, lasciando quindi la pelle al di sopra. Ci vorrà abbastanza tempo perché si frigga e assuma un bel colore beige, probabilmente attorno a 7-8 minuti. Molto dipende dallo spessore. Ogni tanto muovetelo e non fate bruciare l’aglio. Se succedesse, toglietelo subito e mettetene altro fresco. Al momento giusto giratelo facendo molta attenzione a non romperlo usando una spatola adatta. Friggetelo bene anche da questa parte, stavolta con la pelle di sotto. Quando sarà a punto, prendete i pezzi con una spatola da fritti, fateli scolare e appoggiateli sopra alcuni fogli di carta da cucina. Lasciate la pelle di sotto e non girate più i pezzi. Toccate delicatamente con carta da cucina anche il sopra dei pezzi per asciugarli al meglio.

Piazzate i pezzi di baccalà fritto con la pelle di sotto in una padella capace di contenerli tutti, riaccendete il fuoco e versate l’agrodolce. Fate riprendere calore, lasciate insaporire per pochi minuti a fuoco dolce versando con un cucchiaio l’agrodolce sopra i pezzi di baccalà e infine servite subito ben caldo, possibilmente in piatti riscaldati. Un bel giro d’olio di quello buono, pepe e…buon appetito con questo piatto eccezionale.

Questo piatto si conserva per 2 giorni in frigorifero dentro un contenitore chiuso o protetto con pellicola alimentare. Si può congelare e dura 3 mesi nel freezer.

Le dosi degli ingredienti sono per 4 persone, ma causa lockdown le foto mostrano la preparazione per uno solo!