POLPETTE DI BACCALÀ – Ricetta di Piero Benigni – È un piatto buonissimo e delicato, in cui il pesce viene cucinato in un modo diverso e non molto diffuso. Facile da fare e non costoso, piace a tutti, in genere anche ai ragazzi che non amano molto il baccalà.
Questo sistema di prepararlo è prezioso quando si hanno pezzi di spessore molto basso, che con le altre ricette non rendono molto. Io separo sempre questi pezzetti sottili dopo aver dissalato il baccalà e li metto in una busta nel freezer per farne polpette quando saranno nella giusta quantità.

La ricetta è presa da: Le mille ricette aretine di Piero Benigni – Editrice Aretina – Arezzo 2009

Voglio ricordare che è sempre consigliabile acquistare il baccalà salato e provvedere da soli alla dissalatura, lasciandolo almeno 48 ore, meglio se ancora di più, in abbondante acqua cambiata spesso, almeno ogni 6 ore, oppure con un filo minimo ma continuo. L’optimum è tre giorni interi (72 ore) in acqua.
Sarete sicuri della dissalatura e risparmierete denaro. Ricordate infatti che acquistandolo bagnato, il 40% di quello che pagate e portate a casa è acqua. 1 kg salato diventa 1,650 kg da ammollato, mentre 1 kg da ammollato corrisponde a 600 g da salato. Questo se volete fare i vostri conti.

La ricetta è stilata per 4 persone, ma le foto descrivono la preparazione per 2 persone.

DifficoltàMolto facile
CostoEconomico
Tempo di preparazione20 Minuti
Tempo di cottura10 Minuti
Porzioni4
Metodo di cotturaFornello
CucinaItaliana

Ingredienti per 4 persone

500 gbaccalà dissalato (o 300 g salato)
2uova
3acciughe sott’olio (6 filettini)
2 cucchiaiparmigiano Reggiano DOP (o Grana padano)
2 spicchiaglio
100 gmollica
q.b.prezzemolo
olio di oliva (per friggere)
q.b.latte
q.b.pangrattato

Per le polpette di baccalà vi serviranno

Fornello
Casseruola
Tagliere
Coltello
Ciotola
Padella

Preparazione

La preparazione del piatto è molto semplice e non si discosta da quella delle altre polpette. Per prima cosa assaggiate un pezzettino minuscolo di baccalà, nel punto in cui è più spesso, per verificare che sia davvero dissalato bene. Se non lo fosse, regolatevi mettendo meno acciuga.

Mettete al fuoco una casseruola con acqua fredda non salata e immergeteci il baccalà. Accendete a fuoco medio e aspettate che arrivi l’ebollizione, poi mantenetela dolcemente per 2 minuti e infine spengete per far raffreddare il baccalà una decina di minuti lasciandolo nell’acqua di cottura.

Mentre il baccalà è nel fornello grattate il parmigiano e tritate finemente l’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Se usate acciughe sott’olio tritatele, mentre se usate quelle sotto sale pulitele raschiandole senza lavarle e infine strusciatele con carta da cucina appena umida, poi tritatele.

Prendete un manciatella di mollica di pane, circa 100 grammi, imbevetela di latte e strizzatela fortemente. A questo punto recuperate il baccalà, fatelo scolare bene in un colapasta, asciugatelo sommariamente con carta da cucina e mondatelo da pelle e lische. Tritatelo finemente nel tagliere insieme alla mollica di pane.

Mettete in una ciotola quello che avete tritato, cioè il baccalà con la mollica, l’aglio, il prezzemolo, l’acciuga e unite anche 2 cucchiai colmi di parmigiano grattato. Mischiate tutto intimamente poi aggiungeteci un uovo e impastate bene. Aggiungete il pangrattato necessario ad avere un impasto sodo e consistente.

Assaggiate, mettete a punto di sale e pepe e fateci con le mani le polpette, che dovranno essere abbastanza piccole. Rompete un uovo in una scodella, salate un po’, aggiungete un cucchiaino di acqua e sbattete bene. Immergeteci le polpette, fatele bagnare bene poi rotolatele sul pangrattato e fatelo aderire bene.

Friggetele in olio di oliva e quando saranno ben dorate e croccanti toglietele, fatele asciugare su carta da cucina e servitele subito, accompagnate da insalata verde o cipolle lesse o in agrodolce, con cui legano molto bene. Ricordate che sono buonissime anche tiepide o fredde e divine rifatte col pomodoro!

Buon appetito!

Queste polpette si conservano per 3 giorni in frigorifero. Se non sono fatte con baccalà scongelato, si possono conservare nel freezer per circa 3 mesi.