Funghi in vasocottura

Consigli in più per la cottura dei funghi in vasocottura al microonde

Con la stessa ricetta, potete fare i funghi shiitake in vasocottura. Vi consiglio di usare i funghi meno ricchi di acqua, come la varietà Pleurotus.

I consigli dell’esperto sui funghi cotti in vasetto

Buongiorno, Rosella eccomi qui come mi avevi chiesto.

Allora, giusto per chiarezza io sono un ispettore Asl che si occupa di igiene degli alimenti e nel dettaglio sono un micologo che gestisce l’ispettorato Micologico della Asl (nel dettaglio Asur (ex asl) di Macerata). Tutto questo non per esaltare i miei titoli, ma per evitare fraintendimenti di sorta legati ai famosi “esperti”, oppure ai “io sono 30 anni che raccolgo funghi, quindi ne so”, per me pane quotidiano. Allora arriviamo a noi, ho letto la conversazione sotto e leggo molte inesattezze legate alla (non offendetevi, lo dico in senso buono) “ignoranza della materia funghi”. Partiamo dalle basi, al mondo esistono tre tipologie di funghi, quelli che nascono commestibili e muoiono commestibili, quelli che nascono tossici e muoiono tossici e quelli che nascono non commestibili per via di consistenza, odore o sapore ma non necessariamente velenosi, che muoiono non commestibili. Toglietevi dalla testa che tutti i funghi siano velenosi a prescindere o che rilasciano tossine, i funghi hanno tutti un comune denominatore, ovvero che sono tutti di difficile digestione, per cui andrebbero mangiati sempre da cotti per almeno 20 minuti e mai da crudi (e questo anche legati al discorso igienico sanitario essendo comunque alimenti potenzialmente sporchi). QUINDI, I FUNGHI, COMPRESI GLI CHAMPIGNON CHE SI ACQUISTANO AL SUPERMERCATO (essendo funghi che nascono senza veleno) possono essere TRANQUILLAMENTE mangiati dopo accurata cottura (anche quella nel vasetto, l’importante è rispettare per tutti i funghi commestibili almeno i 20 minuti). Ora ho letto sotto “un mio amico esperto mi ha detto do lasciarli cuocere con coperchio tolto per far evaporare le tossine” e anche “basta cuocerli in padella”. Queste due accortezze valgono solo per alcune specie spontanee che si raccolgono (previo superamento corso per l’abilitazione alla raccolta) nel bosco, ma sono davvero un paio e comunque non possono essere commercializzati nella grossa distribuzione. E’ chiaro che se si raccoglie Amanita phalloides, che si cuocia in vasetto, in padella e/o a coperchio scoperto, ammazza lo stesso. Tutti i funghi in commercio nei supermercati sono accuratamente visionati da micologi privati, ma prima ancora dai micologi asl che ne autorizzano la vendita escludendo ogni rischio. Quindi, se cucinate funghi surgelati, secchi, freschi, in polvere acquistati al supermercato, al di là del modo di cottura, possono essere mangiati tranquillamente senza paura. Non rilasciano tossine (perchè sono nati non velenosi) neanche il giorno dopo se mantenuti in condizioni igienico sanitarie sufficienti e idonee (lo stesso vale per un qualsiasi altro alimento cucinato e lasciato magari a temperatura ambiente, il giorno dopo se gli fischiate arriva direttamente da solo sul tavolo.) Quindi, state tranquille/i, non abbiate paura di cucinare funghi in vasetto (ovviamente se non siete intolleranti o allergici, e se li avete acquistati in supermercati o alimentari vari), sentitevi liberi di mangiarli a pranzo, a cena, il giorno dopo, l’importante che abbiate rispettato i 20 minuti di cottura (si, non avevo detto il perchè, cuocerli per almeno 20 minuti rende i funghi più digeribili, altrimenti mettete nella pancia un alimento che costituzionalmente è come il carapace dei gamberi o delle mazzancolle quindi di difficile digestione). Lasciate perdere tutte le fantasie, dicerie o “un mio amico esperto mi ha detto”. Con i funghi non ci si scherza, per cui la scienza in questi casi deve essere la vostra fonte di ispirazione. Un piccolo avvertimento, ma penso che già siete espertissime, sapete che non tutti i vetri possono essere messi a contatto con gli alimenti? Mi raccomando (funghi a parte), leggete sempre le etichette dei vasetti che acquistate.

Un saluto e spero di non avervi annoiato con queste lungheeee parole

Alessandro Vitale