Come funziona la vasocottura in pentola a pressione

Oggi ti spiego come funziona la vasocottura in pentola a pressione. Oggi, caro lettore, ti svelo come, dopo aver sviluppato la tecnica della vasocottura al microonde e aver insegnato a migliaia di persone Come si fa la vasocottura al microonde, creando un vero e proprio libretto di Istruzioni per cuocere in vasocottura, la mia passione si è ampliata, scoprendo cosa accadesse dentro un vasetto e perché la pressione interna fosse fondamentale per ottenere una buona sterilizzazione e un ottimo sottovuoto. Mentre realizzavo il libro Multicooker, una sola pentola, tante cotture, ho testato e pubblicato un paio di ricette in vasocottura in pentola a pressione elettrica. Da qui, ho scoperto che sì, potevo cuocere in vasocottura in pentola a pressione, ottenendo degli ottimi risultati.

Quando l’anno scorso la mia casa editrice Gribaudo mi ha chiesto se avessi qualcosa di nuovo da proporre, ho pensato di mettermi sotto a studiare bene e a proporre Vasocottura Moderna, il libro. Tra un po’ di chimica in cucina, un po’ di fisica, unita alle mie competenze sulla vasocottura, mi è nato tra le mani, o meglio dire vasetto, un nuovo modo di fare vasocottura, creando ricette da dispensa, come la Conserva di pomodoro in multicooker, spiegando come Conservare i pomodori sottovuoto, Come cuocere i legumi per conservarli e ricette da frigorifero.

In questo articolo, ti spiegherò come si fa la vasocottura in pentola a pressione elettrica, tutti i trucchi e in consigli per imparare a cucinare a risparmio energetico, con un occhio attento alla sana alimentazione, allo spreco alimentare e con la possibilità di organizzarsi i pasti.

Come funziona la vasocottura in pentola a pressione elettrica

Consigli per la vasocottura in pentola a pressione per principianti

Se sei alle prime armi, non hai mai fatto vasocottura e non sai come funziona la vasocottura in pentola a pressione , devi sapere che nelle mie 2 versioni: al microonde e in pentola a pressione elettrica, all’interno del vasetto si deve generare pressione per poter conservare a lungo e perché questo avvenga, abbiamo bisogno del microonde o di una pentola pressione. La vasocottura ha tante declinazioni, come spiego sempre, le conserve della nonna altro non erano altro che vasocottura, poi si è assistito alla cottura in vasetto a bagnomaria, bagnomaria in forno, cottura a secco in forno ad alte temperature, usando i vasetti aperti, o a basse temperature, a vasetti chiusi e dotati di ganci e guarnizioni, con roner, a vapore, in lavastoviglie (sob). 

A parte le conserve, che venivano fatte bollire a lungo e, ti ricordo, con un alto tasso di acidità e zuccheri, cosa accomuna le altre versioni? Soprattutto, cosa non le rende adatte alla conservazione a lungo? 

Semplice, tempi, temperature e pressione che, in molti casi è inesistente. La vasocottura a bagnomaria, o in forno o in pentola, non generano pressione all’interno dei vasetti e questo ne riduce significativamente i tempi di conservazione, aumentando di molto i tempi di cottura.

Ecco perché, in ambito professionale, ci si avvale anche delle macchine del sottovuoto. Ecco perché in molte pasticcerie, potrai trovare panettoni, babà e affini, conservati sottovuoto e con una data di scadenza che varia da 3 a 6 mesi. Anche qui, i vasetti vengono usati come fossero stampi, vengono riempiti e fatti cuocere aperti. Infine, vengono chiusi e posti nella macchina del sottovuoto.

Vero, un vasetto bollente, se chiuso immediatamente, facilmente al suo interno si formerà un buon sottovuoto ma, se ci pensi, quando sforni 10 vasetti, riuscirai a chiuderli contemporaneamente? Aggiungi che è difficile maneggiare vasetti così caldi e questo ti farà perdere minuti preziosi. Questo vale anche per le marmellate, ecco perché l’alimento invasettato deve essere bollente. Il calore crea una pressione interna che, raffreddando, si decomprime e forma il sottovuoto. 

Ricorda, maggiore è la pressione interna generata dal calore e migliore sarà il sottovuoto. 

Dunque si assiste a diverse tipologie di sottovuoto, più blando o più forte

Ecco perché definisco ad alto risparmio energetico il mio modo di fare vasocottura. Oltre a queste indicazioni, dovrai poi prestare attenzione a quali vasetti usare e come maneggiarli. Niente paura, adesso ti spiego tutto.

Quali pentole a pressione sono migliori per la vasocottura

Questa Guida alle Instant Pot, rimane sempre valida per me. La pressione di cui ti ho parlato prima, possiamo ottenerla anche con la Pentola a Pressione Elettrica (PPE), immergendo i vasetti in acqua e portando la pentola in pressione, avremo una conduzione di calore e si genererà la pressione interna ai vasetti. 

Detta anche multicooker, pentola multifunzione o Instant pot, questo elettrodomestico ci permette di portare l’acqua a 110°-120° e di mantenere la temperatura costante. A differenza della pentola a pressione classica, inoltre, si ha modo di impostare il tempo effettivo di cottura, di programmarla e, quando all’interno si forma la pressione, si attivano 2 sistemi di blocco del coperchio, questo rende la PPE estremamente sicura.

Come funziona la vasocottura in pentola a pressione e perché serve che i vasetti vadano in pressione

Quando cuoci i vasetti chiusi nella pentola a pressione, la pressione all’interno della pentola si trasmette anche ai vasetti, ma è importante fare alcune distinzioni:

• Il liquido all’interno dei vasetti non raggiungerà la stessa pressione che si sviluppa nella pentola a causa della natura sigillata del vasetto. Il tappo del vasetto impedisce che l’aria o il vapore escano del tutto, quindi i vasetti stessi sperimentano una leggera pressione interna. Tuttavia, questa pressione interna dipende dalla quantità di liquido nei vasetti e dalla temperatura del contenuto. Se c’è una buona quantità di liquido, la pressione interna del vasetto è inferiore alla pressione esterna (quella della pentola a pressione), ma è comunque maggiore rispetto a una cottura normale.
• La pentola a pressione crea una pressione generale che aumenta la temperatura di cottura, accelerando i tempi. Tuttavia, non tutti gli oggetti all’interno della pentola (come i vasetti) sono uguali, quindi la pressione interna al loro interno non è uguale alla pressione esterna della pentola. 
• La cottura avviene grazie al calore generato dalla pressione esterna, che trasferisce calore ai vasetti, ma l’interno dei vasetti non raggiunge la stessa pressione della pentola. Raggiungono un equilibrio termico, ma la pressione interna ai vasetti dipende dalla resistenza dei tappi e dal contenuto.
• Modificando i tempi di cottura, è possibile che la pressione interna dei vasetti cambi, ma non tanto per l’effetto della pressione sulla chiusura del tappo, quanto per l’aumento della temperatura. Più a lungo cuoci, più la temperatura all’interno dei vasetti salirà, e più la pressione interna aumenterà. Se prolunghi il tempo di cottura, la temperatura dentro i vasetti aumenterà ulteriormente, e di conseguenza la pressione interna crescerà.
• Tempi di cottura brevi: se cotti troppo poco, la pressione interna non avrà il tempo di aumentare molto e la cottura potrebbe risultare insufficiente per alcuni ingredienti e questo comprometterà anche la formazione del sottovuoto.
• Tempi di cottura lunghi: se prolunghi i tempi, la pressione interna arriva a livelli più alti. Dunque si andranno ad aumentare i tempi quando avremo alimenti che richiedono una lunga cottura, come i legumi e la carne con molto tessuto connettivo. Inversamente, andranno ridotti, entro certi limiti, quando cuoceremo alimenti più delicati come il pesce, le verdure e la frutta*.

*Fonti e crediti: Vasocottura Moderna.

Per quali ricette e alimenti è consigliata la vasocottura in pentola a pressione elettrica

• Legumi
• Sughi, salse e ragù
• Zuppe
• Carni da lunga cottura
• Frutta
• Verdura
• Pesce

Per quali ricette e alimenti non è consigliata la vasocottura in pentola a pressione 

• Cereali e pasta (esclusa la lasagna)
• Dolci e lievitati 

Migliori accessori per la vasocottura in pentola a pressione

• Una pentola a pressione elettrica (PPE) di qualsiasi marca, meglio se da 8 litri, più capiente è, molti più vasetti entreranno. Utilissima anche per cuocere i vasetti alti. Pensa che in una PPE da 8 litri, entrano 3 vasetti da 500 e 3 vasetti da 370 ml sovrapposti. 
• Vasetti in vetro temprato (da conserva) con tappi a vite, meglio se a doppio giro o a guarnizione sottile (Weck) e ganci
• Capsule/tappi/guarnizioni integre 
• Imbuto da conserve, in acciaio inox 18/10 o in plastica
• Pinze apposite per togliere i vasetti dalla pentola
• Canovacci o panni in microfibra

Gli accessori utili 

• Caraffa per riempire di acqua la pentola a pressione
• Tappetini in tessuto assorbente dove appoggiare i vasetti bagnati e caldi 
• Etichette adesive o pennarelli o scotch di carta per scriverci su il contenuto e la data di preparazione

Lo sapevi che i vasetti dotati di guarnizione sottile (Weck) sono perfetti per questo tipo di cottura? 

Questi vasetti sono progettati per resistere a pressioni interne più alte, quindi funzionano meglio in un contesto di cottura a pressione. Mentre le capsule dei vasetti a vite, sebbene molte siano idonee alla cottura in PPE risultano più delicate e non sopportano pressioni elevate.

Come sterilizzare i vasetti per la vasocottura?

Sono tanti i modi per sterilizzare i vasetti, dal microonde, alla bollitura in pentola, persino nel forno… tutti, a mio dire, un po’ perditempo. Quando mi organizzo per cuocere molte ricette in vasocottura in pentola a pressione e, in particolare, quando devo fare ricette in vasocottura da dispensa, uso mettere vasetti e tappi in lavastoviglie e avvio il lavaggio con detersivo per lavastoviglie e una compressa di candeggina (cloro). Così, puliti e disinfettati, i miei vasetti sono pronti per essere riempiti.

Manutenzione dei vasetti, come lavarli e come riporli

Per prolungare la vita delle guarnizioni e per avere i vasetti sempre pronti per l’utilizzo, ti basta fare così:

1. Lava le guarnizioni a mano, con acqua tiepida e sapone per piatti. Sciacquale bene e appendile, fino a completa asciugatura. Essendo un materiale poroso, tende a trattenere odori. In questo caso, immergile in una soluzione di acqua e aceto, lasciale in ammollo per mezz’ora e poi falle asciugare in un luogo aerato. 
2. Vasetti e tappi possono essere lavati anche in lavastoviglie, questo lavaggio è da preferire perché effettua anche una sterilizzazione. Anche i ganci di acciaio inox 18/10, possono essere lavati in lavastoviglie. 
3. Riponi le guarnizioni solo quando saranno ben asciutte, così come i tappi, spesso negli interstizi rimane umidità che fa sviluppare muffe e ruggine. Chiudi i vasetti solo quando sono ben asciutti. 
4. Sostituisci tappi e guarnizioni quando sono presenti delle lesioni e/o delle malformazioni che possono compromettere la cottura e la conservazione. 

Spesso ci si concentra molto sulla sterilizzazione dei vasetti, tralasciando l’igiene che deve essere fondamentale anche per i taglieri, il lavabo, i coltelli e le mani. Tutto il processo è importante e ti consiglio di prestare molta attenzione alle contaminazioni incrociate.

Cosa significa contaminazione incrociata?

I virus e i batteri sono invisibili agli occhi e vengono spesso sottovalutati nelle cucine domestiche. Ti faccio un esempio: aprire una confezione di pollo, adagiarlo su un tagliere, tagliarlo e toccarlo con le mani, porta a diffondere tutti i suoi batteri, se tutto ciò che è stato impiegato, poi, non viene lavato bene. Lo stesso vale per le uova. Ecco perché non dovremmo lavarli, il rischio contaminazione è altissimo.

Come si fa la vasocottura in pentola a pressione

Procedimento di come funziona la vasocottura in pentola a pressione:

• Verifica sempre che i vasetti siano ben puliti.
• Pulisci il bordo del barattolo dopo aver inserito il cibo e controlla l’integrità e la pulizia della capsula/tappo. Avvita senza stringere “troppo”. Per intenderci, non metterci l’energia maschile, non serve!
• Sistema i vasetti nella PPE, facendo in modo che non sbattano tra di loro durante la cottura o che siano troppo pochi. Inserisci tra gli spazi dei canovacci o dei panni in microfibra, oppure, integra con altre ricette in vasetto per andare a riempire la pentola. Evita di “incastrare” i vasetti, se ti accorgi che un vasetto non entra, tienilo da parte per la prossima cottura. 
• Aggiungi l’acqua, se non l’hai fatta preriscaldare, puoi scegliere di arrivare al bordo dei vasetti o fino a coprirli completamente. Entrambe le soluzioni vanno bene, la cosa importante è che l’acqua sia sufficiente a coprire il vasetto fin sotto il tappo ma a non superare il livello massimo consentito della PPE. 
• La quantità di acqua è variabile in base alla capacità della pentola, dei vasetti inseriti e dei canovacci. La quantità può variare dai 2 ai 4 litri. 
• Il vetro è un materiale soggetto a escursione termica, per cui abbi cura di: preriscaldare l’acqua dove andranno immersi se il cibo all’interno è caldo, inversamente, se gli alimenti sono a temperatura ambiente, o freddi, l’acqua dovrà essere della loro stessa temperatura. 
• Cerca di usare vasetti con una capacità simile, i vasetti da litro, ad esempio, hanno bisogno di più tempo per andare in pressione, rispetto ai vasetti da 500 ml.
• Chiudi la PPE con il suo coperchio, assicurati che la valvola sia chiusa e programma la cottura a pressione. Ti ricordo che la pentola inizia il conto alla rovescia, e dunque la cottura effettiva dei vasetti, dal momento in cui va in pressione. Appoggia la pentola su una base stabile. 
• Per gli alimenti/ricette da lunga cottura, scegli sempre di impostare la pressione massima che avviene a 120°. Mentre per verdura, frutta e pesce, ti consiglio la pressione più delicata a 110°. 
• Rispetta i tempi di cottura indicati nelle ricette
• Aspetta il fine cottura e poi depressurizza, a meno che nelle ricette non sia consigliato il riposo in pentola. 
• Dopo aver tolto i vasetti dalla pentola, aiutandoti con un panno, stringi le capsule a vite e, dopo averli lasciati raffreddare completamente, verifica che si sia formato il sottovuoto. Nel caso dei vasetti con guarnizione, puoi rimuovere i gancetti e il tappo dovrà rimanere adeso al vasetto, mentre nei vasetti con tappo a vite, premendo la parte centrale della capsula, questa non dovrà muoversi e fare “clack”.
• Può accadere che dal vasetto fuoriesca liquido
• Le ricette con pochi liquidi possono essere capovolte dopo la cottura e il riposo, di modo da equidistribuire il condimento. Mentre, ad esempio, la parmigiana o la lasagna non andranno capovolte.
• E’ consigliato lasciare riposare per 24 ore il cibo nei vasetti chiusi, dopo la cottura. Nei giorni successivi la ricetta da il meglio di se. Se necessario, puoi aprire i vasetti dopo 20 minuti dal fine cottura. 
• Prima di riporre in dispensa o in frigorifero etichetta i vasetti, indicando la ricetta, la data di produzione e la durata. 
• Abbi cura di effettuare la rotazione, portando avanti i vasetti che andranno consumati prima e sistemando dietro quelli appena fatti.  *Testi coperti dal diritto d’autore-Presenti sul libro Vasocottura Moderna. E’ fatto divieto la divulgazione a terzi.

Domande e risposte su come su come funziona la vasocottura in pentola a pressione: 

Avvezza a gestire il gruppo di assistenza alla vasocottura e i social, so per certo che queste saranno le domande più gettonate. Probabilmente non ci saranno tutte ma ho pensato di farti una cosa gradita, esponendole qui. 

D. Posso usare i vasetti a guarnizione spessa, tipo Bormioli Fido, Korken Ikea e Borgonovo? 

R. Sì, a patto che abbiate un microonde per poterli aprire dopo che si sarà formato il sottovuoto e che la ricetta possa essere scaldata nuovamente. 

D. Posso usare la pentola a pressione?

R. Sì ma non la consiglio. Su fiamma non abbiamo una conduzione di calore ottimale e una pressione costante. Trovo che la precisione di una pentola a pressione elettrica sia di gran lunga migliore e a risparmio energetico. In questo caso, i tempi di cottura vanno calcolati dal sibilo. 

D. Posso lasciare attiva la funzione mantenimento del caldo (keep warm) quando cuocio con i vasetti? 

R. No, a patto che non si voglia preparare la conserva di pomodoro “tormentata”. Questo nome trae origine da una ricetta della tradizione dove, dopo aver fatto bollire la conserva di pomodoro, le bottiglie vengono avvolte con spesse coperte di lana (considerate anche le alte temperature di agosto) e si lasciano lì anche per 3 giorni e/o fino a raffreddamento.  

D. Come faccio a sapere se si è formato il sottovuoto? 

R. Nel caso dei vasetti con guarnizione, ti basterà rimuovere i ganci. Il tappo dovrà rimanere attaccato al vasetto. Mentre nei vasetti con tappo a vite, premendo al centro la capsula questa non dovrà muoversi (fare clack). 

D. Posso cuocere ricette diverse contemporaneamente?  

R. Sì, a patto che abbiano lo stesso tempo di cottura e di riposo. Ti basterà individuare le ricette, da dispensa e da frigorifero, con lo stesso tempo di cottura, preparare i vasetti e procedere con la cottura. 

D. Posso cuocere alimenti surgelati?

R. Sì, ti basta evitare l’escursione termica, abbi cura di non immergere i vasetti freddi nell’acqua calda. Inoltre, nel caso tu stia facendo più vasetti di sugo ai funghi surgelati di pag.?, aumenta i tempi di cottura di 5 minuti. 

D. Se in un vasetto non si è formato il sottovuoto, come posso rimediare? 

R. Questo può avvenire con i vasetti dotati di tappo a vite. Conserva in frigorifero e consuma entro 2-3 giorni. Oppure, travasa il contenuto in un vasetto da 500 ml dotato di guarnizione, inseriscilo nel microonde e avvia a una potenza media, fai bollire il contenuto per 2 minuti effettivi. Lascia riposare il vasetto chiuso fino a raffreddamento e poi conserva per 15 giorni in frigorifero. Questo vale se la ricetta può essere cotta nuovamente, ad esempio una salsa o un sugo. In alternativa, puoi utilizzare la macchina del sottovuoto a freddo.

Ti ricordo che il vetro è il miglior materiale dove si possa conservare il cibo, se nella plastica puoi conservare fino a un massimo di 2 giorni, nel vetro lo stesso alimento si conserverà 2 giorni in più.  

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Chi sono

Ciao, io sono Rosella Errante, foodblogger e scrittrice, appassionata di cibo, ho deciso di rendere più veloci i piatti della tradizione, mi sono specializzata nella vasocottura al microonde, nella sana alimentazione, utilizzando elettrodomestici di ultima generazione. Da qui il nome del mio blog, Dal tegame al vasetto.

Dopo aver reso casalinga la tecnica della vasocottura, ho aperto un gruppo di assistenza su Facebook, Vasocottura Facile, seguendo ogni membro della sua community e introducendolo a questa straordinaria tecnica di cottura.

Scrittrice di 5 libri: 3 sulla vasocottura, Vasocottura Facile, Vasocottura leggera e Vasocottura Moderna, e un libro Friggitrice ad aria, un libro sulle multicooker e Il grande libro del microonde. Tutti Gribaudo editore.

Tengo corsi in tutta Italia: sulla vasocottura al microonde, sulla cucina al microonde, sulle multicooker e sulla friggitrice ad aria.

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