Gli arancini napoletani o “palle di riso” sono, insieme ai “panzarotti” di patate, uno dei tanti must della rosticceria napoletana, serviti come secondo o in accompagnamento alla pizza. Sono una vera squisitezza e possono avere ripieni diversi, a seconda del gusto e della fantasia. Sono molto facili da realizzare, anche se bisogna “sporcarsi” le mani, ma ne vale veramente la pena. La grandezza ideale per cuocere e gustare gli arancini, secondo me, é quella della pallina da ping pong. Il riso ideale per fare gli arancini é quello per risotti, tipo Arborio. Ci sono tante versioni di arancini alla napoletana. C’e’ chi, infatti, aggiunge della sugna, chi del sugo di pomodoro, ecc… Possiamo farcirli con cubetti di salame e provola, prosciutto e provola, ecc… Per questo motivo gli arancini napoletani possono diventare anche un vero e proprio pasto completo. Inoltre, gli arancini sono un modo molto gustoso per riutilizzare del riso, anche condito, che ci é avanzato. Vi propongo uno dei modi in cui mio padre preparava “e pall e ris” per il pranzo della domenica e dei momenti speciali. La ricetta degli arancini la dedico a lui; è l’ultima che mi ha regalato.
Ingredienti
- 300 gRiso Arborio
- 50 gBurro
- 2Tuorli (medi)
- q.b.Sale fino
- 4 cucchiaiPecorino romano (grattugiato)
- 350 gProvola affumicata
- q.b.Olio di semi di arachide
- 2Albumi
- q.b.Pangrattato e farina 00
Preparazione
Lessiamo il riso in abbondante acqua salata, rispettando i tempi di cottura riportati sulla confezione. Scoliamolo benissimo e mettiamolo in una capiente zuppiera con il burro. Mescoliamo fino a quando il burro non si sarà sciolto e perfettamente amalgamato al riso; poi, lasciamolo intiepidire.
Nel frattempo, tagliamo a pezzettini la provola e mettiamola in una ciotola o in un colino a sgocciolare eventuale siero in eccesso.
Prepariamo l’impanatura mettendo in un’altra ciotolina farina e pangrattato insieme in eguali quantità e misceliamoli.
Separiamo gli albumi (che ci serviranno per l’impanatura) dai tuorli.
Mettiamo gli albumi in una ciotola e sbattiamoli leggermente con una forchetta.
Riprendiamo il riso tiepido, aggiungiamo i tuorli, il pecorino grattugiato, ancora un pizzico di sale fino, mescoliamo benissimo e cominciamo a formare i nostri arancini.
Con le mani unte con poco olio, prendiamo una cucchiaiata di riso e schiacciamola nell’incavo della mano.
Farciamola con qualche cubetto di provola, chiudiamola, rigiriamola fra le mani per dare una forma che sia il più possibile sferica.
Passiamo la sfera ottenuta prima nel mix di farina e pangrattato, poi nell’albume, di nuovo nel mix e infine appoggiamoli in una teglia. Continuiamo così fino a terminare gli ingredienti.
Il doppio passaggio nel mix di farina e pangrattato e la presenza dell’albume garantiscono un’ottima resistenza dell’impanatura durante la frittura.
Quando avremo terminato di formare gli arancini possiamo passare alla cottura.
Friggiamo i nostri arancini napoletani (pochi per volta) in olio bollente profondo, utilizzando un tegame alto.
Rigiriamoli di tanto in tanto nell’olio per permettere una cottura uniforme, scoliamoli quando avranno assunto una bella doratura (circa 3-4 minuti) e appoggiamoli su un piatto con carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
Serviamoli insieme ad una fresca insalata.
Possiamo preparare l’impasto degli arancini in anticipo, formarli, impanarli e metterli in un contenitore chiuso in frigo, fino al momento di friggerli. Oppure possiamo congelare gli arancini formati (ma non cotti) per averli sempre pronti all’occorrenza.