I Macarons al cioccolato di Luca Montersino sono la Re-Cake 2.0 di questo mese. Per la serie “A volte ritornano” eccoci qui a ri-preparare i macarons. Ritornano perché con la Re-Cake abbiamo fatto, molto tempo fa, i macarons (io tra l’altro mi diedi malata per l’occasione!), e ritornano perché tema di una sfida di ben due anni fa dell’MTChallengere furono proprio i deliziosi macarons. Potete leggere il mio post qui. Le ragazze di Re-Cake hanno scelto per l’occasione la ricetta del maestro Luca Montersino, ma trovo che sia leggermente troppo sbrigativa la versione descritta. A costo di sembrare pedante vi ho riportato tutti i passaggi che sono solita fare nella preparazione dei macarons, non dovreste avere nessun tipo di problema. Ho deciso di farcire i miei macarons al cioccolato con una ganache ai lamponi e con una ganache al cappuccino. Ho esagerato un pochino con la colorazione, io di solito li preparo più tenui, ma mi è scappato il colorante. Diventano anche più scuretti per la presenza del cioccolato fondente nell’impasto. In ogni modo sono semplicemente deliziosi, non vi resta che fare un grosso respiro e mettervi all’opera! Potete trovare tutte le info sulla sfida qui.
- DifficoltàMedio
- CostoBasso
- Tempo di preparazione30 Minuti
- Tempo di riposo30 Minuti
- Tempo di cottura12 Minuti
- Porzioni50 macarons
- Metodo di cotturaForno
- CucinaFrancese
Ingredienti
Per i gusci dei macarons
- 100 gFarina di mandorle
- 50 gFarina di nocciole
- 150 gZucchero a velo
- 110 gAlbumi (vecchi di almeno tre giorni)
- 50 gCioccolato fondente (fuso)
- q.b.Colorante rosso e marrone in gel
Per la meringa italiana
- 150 gzucchero
- 40 gacqua
Per la ganache al cappuccino
- 180 gCioccolato fondente
- 140 gpanna fresca liquida
- 10 gcaffè solubile
Per la ganasche ai lamponi
- 100 gCioccolato bianco
- 50 gpanna fresca liquida
- 12lamponi
Preparazione dei macarons al cioccolato
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate nel mixer la farina insieme allo zucchero a velo per ottenere una miscela finissima e quasi impalpabile. Setacciate più volte, raccogliendo il composto in una ciotola.Incorporate i primi 55 g di albume crudo e mescolate con una spatola in silicone. Mescolate molto bene fino a ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in una piccola casseruola dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio e portate alla temperatura di 114 °C. Nel frattempo montate i restanti 55 g di albumi e aggiungete a filo lo sciroppo, continuando a montare con le fruste. Diminuite la velocità e montate ancora fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. La temperatura dovrebbe essere scesa a 40°C. Dividete la meringa in due parti uguali.
Dividete anche la pasta di mandorle preparata in precedenza e colorate con alcune gocce di colorante idrosolubile i due composti. Io ho colorato una parte con il colorante rosso e una parte con il colorante marrone.
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Aggiungete il cioccolato fuso in egual misura in entrambe le meringhe. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del macaronner, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete due sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, e riempite con i due composti colorati.Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del un foglio di carta da forno alla teglia, su cui avete disegnato dei cerchietti di circa 3 cm di diametro. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo il disegno sul foglio. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, per almeno 30 minuti. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.Cuocete i macarons a 140° C nel forno già caldo per 12 minuti circa.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccate i macarons lentamente dal foglio di carta forno e lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.Preparazione delle due ganache. Ganache al lampone. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria. Io di solito lo faccio con il microonde. Portate ad ebollizione la panna e versatela in più riprese sul cioccolato bianco mescolando di continuo. Aggiungete i lamponi schiacciati con la forchetta e mescolate ancora. Coprite con la pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno tre ore. Montate con una piccola frusta la ganache e mettetela in una sac a poche.
Ganache al cappuccino. Portate ad ebollizione la panna, scioglietevi dentro il caffè solubile e lasciate riposare alcuni minuti. Versate la panna al caffè sul cioccolato in più riprese, mescolando delicatamente. Dovrete ottenere una crema liscia e lucida. Coprite la ganache al cappuccino con la pellicola trasparente a contatto e lasciatela riposare in frigorifero per almeno tre ore. Riprendete la ganache, montatela con una piccola frusta e trasferitela in una sac a poche.
Farcite i gusci di macarons al cioccolato con le due ganache, quelli rosa con la ganache al lampone e quelli marroni con la ganache al cappuccino. Trasferite i macarons su un vassoio, ricoperto di carta da forno, in frigorifero per circa 24 ore. Prima di servire, lasciate i macarons 2 ore a temperatura ambiente.
CURIOSITA’ SUI MACARONS
Larousse Gastronomique cita i macaron come dolci creati nel 1791 in un convento vicino Cormery. Fonti più antiche fanno risalire il dolce alla Venezia del XVI secolo e sarebbe giunto in Francia grazie a Caterina de’ Medici, la quale per un importante evento commissionò a un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, cioè quando sposò il Duca di Orleans Enrico II di Francia. Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie. Il macaron, come è noto oggi, è stato definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée, ed è composto da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.