La polacca aversana è una brioche farcita con crema e amarene. Nata ad Aversa nella pasticceria di Mungiguerra, si è poi diffusa in tutto il casertano.
La polacca aversana della pasticceria Mungiguerra di Aversa è una brioche grande, tipo una torta di pan brioche, non troppo alta, farcita con crema e amarene sciroppate prima della cottura.
Molto famosa è anche la polacca della Pasticceria cappiello di Santa Maria Capua Vetere: una mega brioche alta e soffice, farcita con crema e amarene, proprio come la polacca originale di Mungiguerra, ma più alta, molto più alta!!
Io mi sono ispirata alla polacca di Cappiello per realizzare la mia ricetta di polacca crema e amarene: non so se si è capito, ma amo tutto ciò che è altissimo e sofficissimo!!
Se amate le brioche del bar crema e amarene, questa torta brioche con crema pasticcera e amarene sciroppate sicuramente vi piacerà tantissimo. Provatela e vi sentirete in un attimo a Caserta, nella mia amata terra!
Ingredienti
Per il lievitino della polacca aversana:
- 50 gacqua
- 50 gfarina 0
- 5 glievito di birra fresco
- 1 cucchiainozucchero
Per l’impasto della polacca aversana:
- 200 gfarina 0
- 65 glatte
- 50 gzucchero
- q.b.vaniglia
- q.b.scorza di limone
- 1uovo
- 4 gsale fino
- 60 gburro
Per la crema pasticcera:
- 2tuorli
- 250 mllatte
- 60 gzucchero
- 20 gamido di mais (maizena)
- q.b.vaniglia
- q.b.scorza di limone
Per farcire e decorare:
- q.b.amarene sciroppate
- q.b.granella di zucchero
- q.b.zucchero a velo
- 1tuorlo
- 1 cucchiaiopanna liquida
Preparazione
PREPARARE IL LIEVITINO PER L’IMPASTO DEL PAN BRIOCHE DOLCE
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida con lo zucchero e farlo riposare per 10 minuti, in modo che si attivi. Per scoprire come e perchè attivare il lievito di birra, cliccare QUI .
Nel lievito attivato, aggiungere la farina, mascolare, coprire il lievitino con la pellicola trasparente e farlo riposare a temperatura ambiente per 1-2 ore, il tempo necessario affinchè, sulla sua sperficie, si formino tantissime bollicine.
PREPARARE L’IMPASTO DELLA BRIOCHE CREMA E AMARENE
Sciogliere il lievitino con il latte dell’impasto. Aggiungere la farina ed iniziare ad impastare. Se avete la planeratia, montate il gancio per impastare.
Incorporare poi l’uovo ed impastare ancora.
Sempre impastando, aggiungere anche zucchero, sale, scorza di limone e vaniglia.
Incorporare poco per volta il burro morbido e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Coprire con la pellicola trasparente l’impasto pan brioche dolce e farlo lievitare a temperatura ambiente fino a che non avrà triplicato il proprio volume.
PREPARARE LA CREMA PASTICCERA
Mescolare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l’amido di mais e mescolare ancora. Aggiungere quindi il latte a filo e, sempre mescolando, portare sul fuoco la crema pasticcera e farla addensare.
Quando la crema pasticcera si sarà addensata, toglierla dal fuoco, aggiungere la vaniglia e la scorza di limone grattugiata e mescolare. Se volete, potete aggiungere anche un cucchiaio di liquore, tipo rum o limoncello.
Spolverizzare la superficie della crema pasticcera con un po’ di zucchero, in modo che, raffreddandosi, non formi quella spiacevole pellicina in superficie.
ASSEMBLARE LA POLACCA AVERSANA
Quando l’impasto del pan brioche dolce avrà triplicato il proprio volume, staccarne poco più della metà e stenderlo su un foglio di carta forno leggermente infarinato.
Trasferire il pan brioche steso in una teglia rivestita di carta forno, alzandolo leggermente sui bordi della teglia.
Versare la metà della crema pasticcera nel guscio di pan brioche dolce.
Poggiare sulla crema delle amarene sciroppate.
Coprire le amarene sciroppate con la restante parte di crema: in questo modo, il succo delle amarene rimarrà intrappolato nella crema, evitando di macchiare e inumidire eccessivamente il pan brioche.
Stendere anche la restante parte di pan brioche e trasferirla sulla superficie della brioche crema e amarene, in modo da chiuderla.
Sigillare bene i bordi della brioche, in modo che, in cottura, la crema non fuoriesca.
Coprire la polacca aversana con uno strofinaccio pulito e lasciarla a temperatura ambiente per 1-2 ore o, comunque, fino a che non avrà ripreso a lievitare.
Sbattere il tuorlo con la panna e spalmarlo sulla superficie della polacca. Spolverizzare poi con la granella di zucchero.
CUOCERE LA POLACCA AVERSANA
Infornare la polacca aversana in forno già caldo a 180°C per circa 30-40 minuti o, comunque, fino a che non si sarà dorata.
Sfornare la polacca aversana brioche crema e amarene e coprirla con uno strofinaccio pulito per 2-3 minuti, in modo che il calore da essa rilasciato, rimanga al suo interno, rendendola ancora più morbida.
Infine, spolverizzare la polacca aversana con dello zucchero a velo a piacere e servire.
La polacca aversana crema e amarene è buonissima sia tiepida sia fredda.
