La pizza lievitazione in frigo, cotta in padella e in forno, sotto al grill: è una ricetta di pizza come quella della pizzeria, con cornicione alto e soffice.
La cottura padella forno è un metodo furbo per poter ottenere in casa una pizza uguale a quella della pizzeria. Non ci credete? Provate!!
Per preparare una pizza fatta in casa come quella della pizzeria, è necessario scegliere un impasto pizza lievitazione in frigo. La lievitazione in frigorifero garantisce alla pizza una maturazione perfetta, come quella della pizzeria.
La lievitazione in frigorifero, inoltre, consente di ridurre tantissimo le quantità di lievito da utilizzare, ottenendo una pizza altamente digeribile, che non lievita in pancia.
Per una cottura della pizza di casa come in pizzeria, si dovrà fare una prima cottura di 1-2 minuti in padella rovente e poi una seconda cottura di circa 1 minuto, sotto al grill rovente del forno.
Come deve essere la padella per pizza su gas?
1- Innanzitutto, consiglio di scegliere una padella dal diametro di almeno 28 centimetri.
2- Ancora meglio se la padella ha un fondo piatto (tipo testo romagnolo)
3- Non è fondamentale, ma è consigliabile, scegliere una padella dal manico rimovibile, in modo da poterla anche infilare nel forno. Va benissimo, comunque, anche una padella normale (basta mettere la padella nel forno, lasciando il manico fuori dal forno, con lo sportello del forno aperto)
Ingredienti
Per l’impasto pizza lievitazione in frigo:
- 300 gFarina 0 (con almeno 13 g di proteine)
- 700 gFarina 00 (con circa 10 g di proteine)
- 650 gAcqua
- 20 gSale
- 2 gLievito di birra fresco (o 1 g lievito di birra secco)
Per condire:
- q.b.Passata di pomodoro
- q.b.Sale
- q.b.Olio di oliva
- q.b.Mozzarella
Preparazione
Preparare l’impasto della pizza padella e forno
Sciogliere il lievito di birra in 30 ml di acqua e un cucchiaino di zucchero e aspettare 10 minuti per farlo attivare. Per scoprire come attivare il lievito di birra cliccare QUI .
In una ciotola (o nella scodella della planetaria), versare il sale e 620 ml di acqua. Aggiungere la farina 0 ed iniziare ad impastare. Infine unire il lievito di birra attivato e continuare ad impastare (energicamente, se si impasta a mano), in modo da aiutare le formazione della maglia glutinica.
Coprire con un canovaccio pulito l’impasto della pizza padella e forno e farlo riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume.
Quando l’impasto della pizza padella e forno sarà raddoppiato di volume, trasferirlo su un piano di lavoro infarinato e fare tre giri di pieghe del pane (senza aspettare il tempo di riposo tra una piega e l’altra). Per imparare a fare le pieghe del pane, cliccare QUI .
Dopo aver fatto l’ultimo giro di pieghe del pane, far riposare l’impasto a temperatura ambiente per 30 minuti, coperto con un canovaccio.
Dividere poi l’impasto in tanti panetti più piccoli (aiutandosi con una spatola molto affilata). Consiglio di dividere l’impasto in 5-6 panetti.
Prendere un panetto, piegarlo 3 volte su se stesso, come se si volessero fare 3 giri di pieghe del pane e poi pirlarlo in modo da portare sul fondo del panetto l’eccesso di impasto che fuoriesce dai bordi.
Ripetere il procedimento per tutti i panetti, poi adagiarli in una cassetta infarinata (o in una teglia di acciaio infarinata), distanziandoli bene tra di loro. Sigillare con la pellicola trasparente il contenitore contenente i panetti di pizza e riporli in frigorifero per almeno 12 ore (per tutta la notte). Io li ho lasciati in frigo dalla sera prima fino alle 15 del giorno successivo.
Trascorso il tempo di lievitazione in frigorifero, riportare i panetti di pizza a temperatura ambiente e lasciarli a temperatura ambiente fino al momento di cuocere la pizza (i panetti di pizza vanno tirati fuori dal frigo dalle 3 alle 6 ore prima di cuocerli).
Cuocere la pizza padella e grill
Preriscaldare il forno alla massima temperatura.
Preriscaldare una padella (meglio se con il manico rimovibile e, meglio ancora, se si utilizza una padella piatta tipo testo romagnolo). La padella dovrà riscaldare per almeno 10 minuti, è necessario che sia rovente.
Prendere un panetto di pizza e stenderlo su un piano infarinato, schiacciandolo con i polpastrelli (non come il matterello), dall’interno verso l’esterno, senza mai schiacciare i bordi della pizza (in modo da avere un cornicione pieno di aria, bello gonfio). Condire la pizza con la passata di pomodoro, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva.
Trasferire la pizza nella padella rovente, aiutandosi con una paletta per la pizza.
Cuocere la pizza in padella a fuoco altissimo per 1-2 minuti, meglio ancora se coperta con un coperchio bombato di vetro, in modo da dare una scossa di calore all’impasto della pizza. Fin da subito, il cornicione della pizza inizierà a lievitare, diventando bello bombato.
Quando il cornicione della pizza in padella si sarà gonfiato, trascorsi i 2 minuti di cottura, dare un’occhiata al fondo della pizza e se saranno comparse le prime macchiette (come succede per la cottura in forno), togliere la padella dal fuoco, aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti e passarla immediatamente nel forno , nel ripiano più alto (sotto al grill rovente).
Completare la cottura della pizza per circa 1 minuto, sotto al grill rovente, meglio se con lo sportello del forno aperto (in modo da mimare la funzione del forno ventilato) o, comunque, fino a che il cornicione della pizza non sia ben dorato.
Se non avete la padella con il manico rimovibile, niente paura! mettete comunque la padella in forno, lasciando il manico della padella fuori dal forno.
Inoltre, se non avete il forno con possibilità di accensione contemporanea sotto e sopra, quando infornate la pizza, spegnere sotto e accendere il grill superiore.
Quando la pizza padella e grill sarà cotta, sfornarla, trasferirla su un piatto per la pizza e servire.
Ripetere il procedimento per tutte le pizze, fino ad esaurimento dei panetti pizza a lievitazione in frigorifero.
