La focaccia pugliese preparata con la ricetta originale tradizionale è un lievitato salato sofficissimo, farcito con pomodorini ciliegino e olive a piacere.
La caratteristica fondamentale della focaccia pugliese è l’impasto con patate lesse che rende la focaccia un lievitato salato sofficissimo, perfetto anche per buffet salati. La focaccia pugliese tipica è sofficissima e ricoperta di tanti pomodorini affondati nell’impasto. Ciò che che differenzia la focaccia pugliese dalla focaccia barese sono le cipolle e le olive. La ricetta originale della focaccia pugliese, infatti, a differenza della ricetta originale della focaccia barese, prevede l’utilizzo delle cipolle, disposte in un unico strato sul fondo della pentola, su cui poi andrà steso l’impasto della focaccia. Questo accorgimento, rende la focaccia barese ancora più profumata e saporita. Inoltre, l’umidità delle cipolle, aiuterà la focaccia a rimanere morbidissima anche sul fondo, senza biscottarsi.
La focaccia barese tradizionale, invece, solitamente non ha le cipolle sul fondo ma ha anche le olive in superficie.
La focaccia di patate con pomodorini e cipolle è soffice come una nuvola e ha un sapore che neanche si può descrivere. Uno dei lievitati salati più buoni del mondo.
Io ho aggiunto le olive anche sulla superficie della focaccia pugliese perché, a mio avviso, la completano, rendendola ancora più saporita.
Sapete qual è la parte più bella di questa storia? Che questo lievitato tradizionale della cucina tipica pugliese, rimane soffice per molti giorni e quei pomodorini affondati nell’impasto sono paradisiaci! La cosa più triste è che non riuscirete mai ad averne la prova, perchè la focaccia con pomodorini sparirà in un attimo!!
Ingredienti
Per l’impasto della focaccia pugliese:
- 200 gFarina 0
- 200 gSemola di grano duro rimacinata
- 200 gAcqua
- 160 gPatate (lesse)
- 15 gSale fino
- 40 mlOlio di oliva
Per il lievitino:
- 100 gFarina Manitoba (o farina 0 forte)
- 100 gAcqua
- 8 gLievito di birra fresco
- 1 cucchiainoZucchero
Per farcire:
- 500 gPomodorini
- 2Cipolle dorate (grandi)
- q.b.Origano
- q.b.Olio di oliva
- q.b.Sale fino
- 6 cucchiaiOlive nere (snocciolate, facoltative)
Preparazione
PREPARARE IL LIEVITINO
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e lo zucchero e farlo riposare per 10 minuti in modo che si attivi. Per scoprire come e perchè attivare il lievito cliccare QUI .
In una scodella, unire il lievito attivato e la farina 0 forte (o manitoba) e mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo.
Far riposare il lievitino, coperto con pellicola trasparente, a temperatura ambiente per circa 1-2 ore o, comunque, fino a che, raddoppiando di volume, non compariranno delle bollicine sulla sua superficie.
PREPARARE L’IMPASTO DELLA FOCACCIA PUGLIESE TRADIZIONALE
In una scodella ampia, o nella ciotola della planetaria, versare il lievitino, l’acqua, la farina 0 e la farina di semola di grano duro rimacinata ed iniziare ad impastare.
Quindi aggiungere il sale e l’olio di oliva ed impastare ancora.
Poi, incorporare anche le patate lesse schiacciate con lo schiacciapatate e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo enon più appiccicoso.
Con la pellicola trasparente, coprire l’impasto della focaccia di patate e farlo lievitare a temperatura ambiente fino a che non avrà triplicato il proprio volume.
Quando l’impasto alle patate avrà triplicato il proprio volume, trasferirlo su un piano di lavoro infarinato con della semola rimacinata di grano duro e fare tre giri di pieghe del pane, senza tempo di riposo tra una piega e l’altra. Dopo aver fatto l’ultima piega, coprire con un canovaccio l’impasto e farlo riposare a temperatura ambiente per 1-2 ore (fino al raddoppio di volume).
Quando l’impasto della focaccia di patate avrà raddoppiato il proprio volume, tagliarlo in 3 parti uguali (in modo da ottenere 3 focacce di crica 26-28 centimetri di diametro) oppure lasciarlo intero (se si vuole stendere un’unica focaccia grande, magari sulla leccarda del forno).
PREPARARE LA FOCACCIA PUGLIESE ORIGINALE
Lavare i pomodorini ciliegino, tagliarli a metà e condirli con sale, olio e origiano. Tenerli da parte.
Tagliare le cipolle e tagliarle a fette sottilissime e tenerle da parte.
Sulla leccarda del forno (o nelle teglie) fare uno strato di cipolle a fette.
Versare sulle cipolle un filo di olio extravergine di oliva e aggiustare di sale.
Stendere l’impasto della facaccia di patate e adagiarlo sulle cipolle.
Coprire la focaccia pugliese (o le focacce) con uno strofinaccio pulito e farla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Poi, aggiungere i pomodorini sulla superficie della focaccia, poggiare anche le olive nere (se piacciono) e irrorare il tutto con il sughetto di condimento dei pomodorini.
Coprire nuovamente con lo strofinaccio la focaccia tipica pugliese e farla riposare a temperatura ambiente per un’ora.
CUOCERE LA FOCACCIA ORIGINALE PUGLIESE
Infornare la focaccia tradizionale pugliese con pomodorini in forno già caldo a 260°C (o, comunque, alla massima temperatura consentita). Poggiare la focaccia sul ripiano più basso del forno e cuocerla per 10-15 minuti.
Trascorso questo tempo, abbassare la temperatura del forno a 220°C e continuare la cottura della focaccia fino a doratura della stessa.
Sfornare la focaccia pugliese originale e coprirla immediatamente con lo strofinaccio pulito. In questo modo, il calore sprigionato dalla focaccia, rimarrà nella focaccia stessa, rendendola ancora più soffice.
La focaccia pugliese originale si serve tiepida oppure fredda.
