I Pretzel o Bretzel sono una ricetta tipica tedesca di pane lucido e dorato a forma di anello annodato. Prima bolliti in acqua e bicarbonato (o soda), poi cotti in forno.
Si tratta di una tipologia di pane con la crosta lucida e dorata, ricoperta di granelli di sale grosso. E’ una ricetta tradizionale tedesca, molto diffusa, oltre che in Germania, anche in Austria, in Alsazia e nel Sud Tirolo.
Questo lievitato salato ha origini molto antiche, pare infatti che sia nato nel 610 d.C. nel sud della Francia, quando un giovane monaco decide di preparare un pane che ricordasse le braccia incrociate in preghiera.
Incrociando i vari capi, si venivano a formare tre buchi, rappresentanti la Santissima Trinità.
I Pretzel sono ben presto diventati il simbolo di Monaco di Baviera. Non esisterebbe l’Oktoberfest senza i Pretzel, la birra e i Weisswurst.
In tutta l’Europa del Nord, ad oggi, soprattutto nei mercatini di Natale, i Bretzel non mancano proprio mai.
Croccanti fuori e morbidi dentro, i Pretzel o Bretzel sono una ricetta tradizionale tedesca che va assolutamente provata.
Per quanto sembri complessa, in realtà la ricetta originale dei Pretzel tedeschi è molto facile da realizzare.
Il metodo di panificazione per la preparazione dei bretzel tipici della cucina bavarese è detto Laugenback: questo termine, in Germania, indica proprio il pane che prima viene immerso in una soluzione di acqua e soda caustica e poi viene infornato.
Dopo aver preparato l’impasto lievitato dei Bretzel e dopo aver dato la forma ai vari Pretzel tedechi, questi devono essere pre-bolliti in acqua e soda caustica. Solitamente, la soda caustica viene utilizzata soltanto nelle ricette industriali, in quanto è molto ustionante. Nelle ricette casalinghe,invece, la soda caustica viene sostituita con bicarbonato di sodio. Se volete realizzare una ricetta professionale dei bretzel bavaresi, in farmacia vendono le pasticche di NaOH: si utilizzano 30 g di NaOH per ogni litro di acqua, in modo da ottenere una soluzione al 3%.
La soluzione di acqua e idrossido di sodio (NaOH) è l’unica a conferire al bretzel il suo sapore tipico. La soluzione di acqua e NaOH però è altamente ustionante, per cui va utilizzata con tutte le precauzioni e le attenzioni dovute, facendo attenzione particolarmente a mani e occhi.
Si utilizza, in genere, una soluzione di acqua FREDDA e soda. Anche se, qualcuno, utilizza la soluzione a caldo.
Per la manipolazione della soda non bisogna mai utilizzare utensili di plastica, alluminio o rame. Si devono utilizzare esclusivamente utensili in acciaio o vetro.
La soda caustica va sciolta sempre in acqua fredda, mescolando delicatamente per evitare gli schizzi.
Anche se si decide di utilizzare la soluzione A CALDO, la soda caustica va prima sciolta in acqua fredda e poi si riscalda la soluzione così ottenuta.
In ogni caso, sappiate che l’umidità del pane e la cottura in forno inattiveranno la soda, rendendola innocua.
Io ho utilizzato la soluzione di acqua e bicarbonato e il risultato è stato soddisfacente.
I pretzel tipici bavaresi si utilizzano al posto del pane o come aperitivo salato, accompagnandoli alla tipica birra tedesca. Ottimi cadli da soli, si possono servire anche farciti con salumi e formaggi.
Ingredienti
Per il lievitino:
- 100 gFarina 0 (con almeno 12,5 g di proteine)
- 100 gAcqua
- 10 gLievito di birra fresco
- 5 gMiele
Per l’impasto dei bretzel tedeschi tradizionali:
- 400 gFarina 0 (con almeno 12,5 g di proteine)
- 180 gAcqua
- 50 gBurro
- 10 gSale
- 20 gZucchero
Per cuocere e decorare:
- q.b.Bicarbonato
- q.b.Sale grosso
Preparazione
PREPARARE I LIEVITINO – ricetta bretzel
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e miele e farlo riposare per 10 minuti in modo che si attivi. per scoprire tutti i segreti della attivazione del lievito di birra cliccare QUI .
In una scodella, versare il lievito attivato e la farina ed impastare il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Far riposare a temperatura ambiente il lievitino, coperto con pellicola trasparente, per circa 1-2 ore o, comunque, fino a che non diventerà bolloso.
PREPARARE L’IMPASTO DEI PRETZEL TRADIZIONALI TEDESCHI – bretzel ricetta
Nella ciotola della planetaria (o in una scodella ampia, se si impasta a mano), versare il lievitino, l’acqua e la farina ed iniziare ad impastare. Quindi aggiungere lo zucchero e il sale e continuare ad impastare.
Poco per volta, aggiungere il burro morbido all’impasto. Non aggiungere altro burro fino a che il precedente burro inserito non sia stato completamente assorbito dall’impasto.
Quando l’impasto avrà assorbito tutto il burro, impastare ancora fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico che non si attacchi alle pareti del recipiente.
Coprire l’impasto dei pretzel con la pellicola trasparente e farlo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore o, comunque, fino a che non avrà triplicato il proprio volume.
FORMARE I BRETZEL TEDESCHI ORIGINALI – bretzel ricetta
Quando l’impasto dei bretzel avrà triplicato il proprio volume, capovolgerlo sul piano di lavoro e fare tre giri di pieghe del pane (senza aspettare il tempo di riposo tra una piega e l’altra). Per imparare a fare le pieghe del pane cliccare QUI .
Dividere l’impasto dei pretzel in circa 10 pezzi, ciascuno di 90-100 g di peso.
Per preparare ciascun pretzel, prendere un pezzettino di impasto, schiacciarlo in forma di rettangolo e arrotolarlo su se stesso, partendo dal lato più lungo, in modo da ottenere un rotolo.
Lavorare il rotolo di impasto, in modo da ottenere un cordoncino lungo circa 60-70 centimetri, dello spessore di circa 1 centimetro.
Adagiare il cordoncino di impasto direttamente nella teglia ricoperta di carta forno, in modo da modellarlo direttamente nella teglia.
Con il cordoncino di impasto, formare un nodo come in figura qui sotto.
Poi portare verso il basso le estremità superiori del nodo e attaccarle leggermente sulla “pancia” del bretzel.
Ripetere il procedimento per tutti i preztel, distanziandoli bene tra di loro.
Coprire le teglie con i bretzel con uno strofinaccio pulito e farli riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore, in modo che lievitino.
Trascorso il tempo di lievitazione, riporre in frigorifero le teglie dei bretzel tedeschi (senza strofinacci) e lasciare in frigorifero i bretzel per circa 40-60 minuti (in base alla temperatura del frigorifero). Questo passaggio in frigorifero aiuterà la formazione della crosticina lucida dei bretzel tipici bavaresi.
CUOCERE I BRETZEL TRADIZIONALI TEDESCHI- bretzel ricetta
Se si utilizza il bicarbonato di sodio, procedere come segue. Portare sul fuoco una pentola dai bordi alti, versarvi dell’acqua fino a riempire meno della metà della pentola, aggiungere un cucchiaio dibicarbonato di sodio per ogni litro di acqua e portare ad ebollizione.
Nel frattempo che l’acqua bolle, tirare fuori dal frigo una teglia di bretzel e ritagliare la carta forno intorno a ciascun pretzel in modo da poterlo sollevare agilmente senza deformarlo.
Quando l’acqua bolle, prendere un bretzel con la sua carta forno e portarlo nella pentola con l’acqua. Bollire il bretzel per 30 secondi nell’acqua col bicarbonato, togliendo la carta forno appena si stacca dal bretzel e facendo in modo che la soluzione di acqua e bicarbonato entri in contatto con tutte le parti del bretzel.
Trascorsi i 30 secondi, con l’aiuto di un mestolo piatto forato, togliere il bretzel dalla pentola e trasferirlo immediatamente in una teglia rivestita di carta forno.
Se, al posto del bicarbonato di sodio, si decide di utilizzare le pasticche di NaOH, versare l’acqua fredda in una scodella di acciaio o di vetro, aggiungere le pasticche di NaOH e mescolare delicatamente, in modo da evitare schizzi (che possono essere ustionanti sia per le mani che per gli occhi). Quando le pasticche di NaOH si saranno completamente sciolte nell’acqua, tuffare nella soluzione di acqua e NaOH un Pretzel per volta e lasciarlo in immersione per 10 secondi. Se i pretzel sono ben lievitati, galleggeranno. Se si decide di utilizzare la soluzione a caldo, dopo aver sciolto la soda caustica nell’acqua fredda, riscaldare la soluzione e poi calarvi il pretzel. Trascorsi i 10 secondi, prelevare il pretzel dalla soluzione con l’aiuto di una paletta di acciaio forata, scolarlo bene (magari poggiando la paletta con il bretzel su un canovaccio pulito, in modo da eliminare tutto il liquido in eccesso) e poggiarlo nella teglia rivestita di carta forno.
Che si utilizzi il bicarbonato o le pasticche di idrossido di sodio (NaOH), ripetere il procedimento anche per gli altri bretzel, fino a riempire la teglia, distanziando tra di loro i bretzel.
Infornare immediatamente la teglia con i bretzel in forno già caldo a 220°C per circa 15-20 minuti o, comunque, fino a che i bretzel non saranno ben lucidi e dorati.
Sfornare i bretzel e tenerli da parte, coperti con uno strofinaccio pulito.
Ripetere il procedimento anche per gli altri pretzel: è importante cuocere pochi bretzel per volta, in quanto, appena tolti dall’acqua bollente, vanno immediatamente infornati.
Quando tutti i pretzel saranno pronti, portarli in tavola e servire. Oppure, una volta freddi, chiuderli in una sacchetto con alimenti fino al momento di servire.
