Arancini catanesi al sugo

Iniziate dal fare un trito di sedano carote e cipolle,

rosolateli per bene e unite la carne
in pezzi.

Lasciate dorare per bene e aggiungete il doppio concentrato di pomodoro, la
passata e l’acqua. Cuocete per circa 2h a fiamma bassa e con il coperchio, poi unite lo
zucchero, aggiustate di sale e (se volete aggiungete 150g anche i piselli fini).
Continuate la cottura per ancora 1h, quando la carne risulterà morbida tanto da di-
sfarsi, spostate il coperchio, alzate la leggermente la fiamma e facendo attenzione che
il sugo non bruci, lasciate che si restringa.

Spegnete e lasciate raffreddare senza coperchio, in modo che non si formi condensa e
il vapore torni a ricadere sul sugo. E’ il momento di dedicarsi alla cottura del riso, che potrete effettuare in brodo vegetale o in acqua leggermente salata.

Portate il liquido scelto a bollore e tuffatevi il riso. Cuocete a fuoco basso e a metà cottura attendete che il riso finisca di cuocere per assorbimento.
A questo punto tutto il brodo dovrebbe essere stato assorbito, se così non fosse elimi-
natene l’eccesso con un mestolo.

Sistemate il riso in un contenitore ampio, ,unite due mestoli di sugo (senza carne), lo zafferano,
il burro, il parmigiano, mescolate e lasciate riposare rigirando di tanto in tanto: il riso si asciugherà perdendo l’umidità in eccesso. Una volta freddo copritelo con pellicola
e lasciatelo riposare dalle 8-12 ore in luogo fresco.

Se avrete eseguito bene questo passaggio, al mattino successivo sarà più facile assem-
blare gli arancini e questi in cottura non si romperanno. A questo punto potrete decidere di formare gli arancini con le mani o utilizzare gli stampi appositi. Per il procedimento a mano,
riempite il palmo della mano con uno strato di 1cm di riso o anche meno se riuscite,
piegate la mano e formate un incavo, inserite 2 cucchiaini di sugo, due pezzettini di
carne e due cubetti di formaggio.

Coprite l’incavo con un altro po’ di riso, modellate
con delicatezza dando la forma classica a piramide o se non doveste riuscire, date una
forma rotonda.

Nel caso usiate lo stampo, come quello che ho io, ecco le foto passo passo(vedi sotto). Riempite la prima parte dello stampo con il riso, posizionate la seconda parte, inserite lo stantuffo, pressate, ottenete una cavità, che riempirete con ragù e uno o due dadini di formaggio che avrete precedentemente tagliato. Tappate con un pò di riso e sformate.

Assemblate così tutti gli arancini, preparate una pastella fluida, stemperando la farina con poca acqua e una volta eli-
minati i grumi aggiungete un uovo e poi la restante parte d’acqua, amalgamate.
Non tutti amano aggiungere l’uovo alla pastella, io lo faccio perchè così ho imparato a fare da mia mamma.

Immergete ogni arancino nella pastella, sgocciolatelo e ripassatelo nel pangrattato.
Confezionati tutti gli arancini, lasciateli riposare in frigo un paio d’ore prima di frig-
gerli. Scaldate l’olio, per valutarne la temperatura immergete uno stuzzicadenti o il
manico del cucchiaio di legno, se farà tante bollicine attorno l’olio sarà pronto.

Immergete gli arancini pochi per volta, lasciateli dorare appena, tirateli fuori, lascia-
teli freddare una decina di minuti, fate così per tutti e poi friggeteli nuovamente fino
ad ottenere una bella panatura dorata e croccante.
Il passaggio della doppia frittura, che potrà sembrarvi strano, serve ad ottenere una doratura perfetta in meno tempo, ma non è obbligatorio. Gli arancini sono pronti per essere serviti!