La pasta alla paolina, conosciuta anche come pasta a polina o “pasta con le sarde povere”, affonda le sue radici nella cucina popolare siciliana e, in particolare, palermitana. Secondo diverse tradizioni, il nome di questo primo piatto veloce ed economico sarebbe legato ai conventi – in particolare alla cucina dei frati dell’Ordine dei Minimi di San Francesco di Paola – dove si preparavano piatti semplici, senza carne, espressione di una cucina ispirata a una “vita quaresimale” perpetua, come voleva San Francesco di Paola, nel rispetto del voto di povertà, utilizzando ingredienti umili ma sempre presenti in dispensa, come acciughe, pane e pomodoro. A completare il piatto, entrano in gioco anche cannella e chiodi di garofano, che con il loro profumo caldo e avvolgente danno alla pasta una nota più profonda e inconfondibile.
Un’altra interpretazione, più domestica, racconta invece di una ricetta nata nelle case, quando le sarde fresche non erano disponibili e si ricorreva alle acciughe sotto sale o sott’olio, sempre presenti in dispensa, trasformando così un piatto “povero” in qualcosa di sorprendentemente ricco di gusto, grazie anche alla mollica atturrata, il pane raffermo tostato in padella che in Sicilia viene chiamato “formaggio dei poveri” e che rappresenta perfettamente la filosofia di una cucina che non spreca nulla.
Proprio per queste origini, la pasta alla paolina viene spesso accostata ad altre grandi ricette della cucina sicilina, ma con differenze ben precise: rispetto alla più elaborata pasta con le sarde, preparata con sarde fresche, finocchietto selvatico, uvetta e pinoli, questa versione è più essenziale e priva di contrasti dolci; si distingue anche dalla pasta con le sarde a mare (che trovate qui sul blog con il titolo di pasta con il finocchietto senza sarde), che richiama i sapori del mare senza utilizzare pesce, e dalla pasta col finocchietto, dove è proprio l’erba aromatica a dominare il piatto. Nella paolina, invece, tutto ruota attorno all’equilibrio tra il sugo di pomodoro rosso e avvolgente, le acciughe che si sciolgono creando una base saporita e la mollica croccante che completa il piatto, dando vita a una preparazione semplice ma profondamente identitaria, proprio come accade anche per la celebre pasta alla Norma.
Siete pronti a correre in cucina con me a prepararla? Andiamo allora, la nostra “pasta a polina” ci attende, ma prima di correre in cucina, vi ricordo che se volete restare aggiornati sulle mie ricette, potete seguire mia pagina Facebooke il mio profilo Instagram.
Guarda pure questi primi piatti siciliani tradizionali:
Ascolta la ricetta
Ingredienti per fare la pasta alla Paolna
Strumenti per fare la pasta alla Paolina
Passaggi per fare la pasta alla Paolina
Come si fa la pasta alla Paolina
Per fare la pasta alla Paolina, versate un giro di olio extravergine d’oliva in una padella capiente e aggiungete uno spicchio d’aglio. Lasciatelo insaporire a fuoco dolce senza farlo bruciare. Aggiungete le acciughe e lasciatele sciogliere lentamente nell’olio caldo, mescolando. Unite i pomodori pelati (o a pezzi) e schiacciateli leggermente. Lasciate cuocere fino a ottenere un sugo rosso e denso.
Unite la cannella e i chiodi di garofano appena macinati con un bicchiere, mescolando bene: questi odori daranno al sugo un profumo particolare e caratteristico.
Cuocete ancora qualche minuto, addensato il sugo e a fuoco spento unite il basilico e mescolate. In un’altra padella versate il pangrattato con un filo d’olio e fatelo tostare a fuoco medio, mescolando, fino a quando diventa brunito. Portate a bollore una pentola con acqua salata e cuocete la pasta. Per tradizione si usano i bucatini, ma potete scegliere anche spaghettoni o linguine, più semplici da gestire. Scolateli al dente, conservando un po’ di acqua di cottura
Trasferite la pasta nel sugo e mescolate, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura. Servite la pasta nei piatti, completando con una spolverata di mollica atturrata, un po’ di sugo e qualche foglia di basilico.
Conservazione note e consigli
La pasta alla paolina è un piatto che va gustata appena fatta, quando il sugo è ancora avvolgente e il pangrattato fragrante. Se dovesse avanzare, potete conservarla in frigorifero per un giorno, ben chiusa in un contenitore ermetico, anche se tenderà ad asciugarsi leggermente.
Per riportarla alla giusta consistenza, vi consiglio di scaldarla in padella con un filo d’olio e, se necessario, un goccio di acqua, in modo da farla tornare morbida e più sugosa.
La mollica atturrata, invece, è meglio aggiungerla sempre al momento di servire, così da mantenere tutta la sua croccantezza.
Se volete organizzarvi in anticipo, potete preparare il sugo anche il giorno prima e conservarlo in frigorifero: basterà scaldarlo e mantecare la pasta al momento.
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Le vostre domande
Posso preparare la pasta alla paolina in anticipo?
Potete preparare il sugo in anticipo e conservarlo in frigorifero, ma vi consiglio di cuocere e mantecare la pasta al momento, per ottenere una consistenza più avvolgente.
La mollica si può preparare in anticipo?
Sì, potete prepararla qualche ora prima, ma vi consiglio di conservarla a temperatura ambiente e aggiungerla solo al momento di servire, per mantenerla croccante.
Posso omettere le alici?
Le alici sono fondamentali per dare sapidità e profondità al piatto, quindi vi consiglio di non ometterle. Se però preferite evitarle, potete preparare una versione più semplice con solo pomodoro e mollica atturrata: il risultato sarà comunque gustoso, ma meno intenso e caratteristico.
Dosi variate per porzioni
