Panettone a tre impasti di Massari…

Panettone vecchia Milano di Massari.
Ho tratto questa ricetta dal libro del maestro Massari “Cresci”, ho dovuta un po’ interpretarla e realizzarla alla luce della mia esperienza con i grandi lievitati, il lavoro è stato impegnativo e faticoso, ma alla fine il risultato è andato oltre le aspettative e la sfida che ho colto è stata vinta con mia grande soddisfazione!!

“Un prodotto lievitato a più impasti sviluppa di più e rimane più dolce e emorbido. Lo svantaggio è che risulta più laborioso, con tempi lunghi, e meno razionale rispetto al panettone due imèpasti…” (Cit: Massari, Cresci, l’arte della pasta lievitata).

Prima di andare alla ricetta ecco qualche informazione indispensabile per procedere alla sua preparazione:
-Per iniziare un grande lievitato, occorrono essenzialmente tempo, un buon lievito madre attivo e della farina molto forte, con W 360 P/L 55. Il tempo è necessario per seguire una lievitazione che non vi aspetterà, quando dovrete iniziare il secondo impasto dovrete essere a casa e idem quando dovrete infornare, andare oltre la lievitazione vorrà dire sprecare tempo e lavoro.
-Il lievito madre dovrà essere in forza e ben maturo, quindi rinnovatelo spesso nei giorni precedenti la preparazione e al momento che lo userete dovrà essere stato rinnovato per almeno tre volte consecutive, una ogni tre ore. Quindi, se deciderete di impastare alla sera, potrete fare il primo rinfresco alle 13:00 , il secondo alle 16:00, il terzo alle 19:00 e impastare poi alle 22:00. Vi consiglio di fare il primo impasto di sera, il secondo al mattino, il terzo al pomeriggio e infornare entro la sera successiva.
-Quanto alla farina dovrete usare una buonissima farina di forza, con W e P/L molto alti, difficilmente la trovate in commercio, ma online troverete delle buone farine tecniche per grandi lievitati a prezzi molto accessibili.
-Riguardo alla pezzatura, ho fatto i calcoli per ottenere circa 1,1 kg d’impasto, questo perché in cottura l’impasto perderà il 10% circa del suo peso che dovremo quindi compensare.
-Ultima dritta, il panettone può essere consumato subito, ma sarebbe preferibile mangiarlo dopo un paio di giorni, quando cioè le sospensioni abbiano rilasciato il loro profumo. I grandi lievitati fatti con lievito madre inoltre, si conservano per anche un mese, basta farli asciugare all’aria per almeno dodici ore dopo averli sfornati e chiuderli in una busta per alimenti, magari spruzzata leggermente di alcol per dolci puro. Naturalmente più la freschezza si allontana più il sapore ne risente, io consiglierei di non andare oltre i 15 giorni.
Adesso siamo pronti a partire, quindi coraggio e mettiamo le mani in pasta!

DifficoltàMolto difficile
CostoMedio
Tempo di preparazione1 Giorno
Tempo di cottura1 Ora
Porzioni1 kg
Metodo di cotturaForno
CucinaItaliana

Ingredienti

Primo impasto

35 glievito madre
30 gzucchero
55 gburro
20 gtuorlo
3 glatte in polvere
72 gacqua
175 gFarina(W 360 P/L 55 ) (adatta a panettoni e lunghissime lievitazioni)

Secondo impasto

Tutto il primo impasto
75 gFarina(W 360 P/L 55 ) (per panettoni e lunghe lievitazioni)
25 gzucchero
20 gburro
30 gtuorlo
4 glatte in polvere
30 gacqua

Terzo impasto

1 cucchiainoessenza di vaniglia
45 gFarina(W 360 P/L 55 )
32 gzucchero
30 gburro
4 gsale
30 gtuorlo
2 glatte in polvere
15 gacqua
150 guva sultanina
120 garancia candita
35 gcedro candito

Preparazione

Preparate la pasta madre e lasciatela lievitare fino al raddoppio.
Primo impasto.
Nella ciotola della planetaria versate l’acqua, lo zucchero e il lievito madre, lavorate per sciogliere un po’ il tutto.
In un solo colpo versate la farina, il latte in polvere, i tuorli, il burro e lasciate andare la planetaria a media velocità.
Il composto prenderà diverse consistenze ma in 15 minuti dovrebbe incordare, diventando liscio elastico e omogeneo.
Quando l’impasto tenderà a restare attaccato al gancio, lasciando la ciotola della planetaria perfettamente pulita, avrete concluso il primo impasto, state attenti a che non diventi lucido.
Rivoltatelo sulla spianatoia prendete una noce e mettetela da parte.
Con l’aiuto di un tarocco formate una palla e riponetela in una ciotola molto capiente.
Formate una pallina anche con il pezzo d’impasto messo da parte, riponetelo in un barattolo e coprite. Questa sarà il nostro indicatore di lievitazione.
Riponete il tutto al caldo a lievitare, in forno con luce accesa o in cella di lievitazione a 26°-28°C per 7-9 ore o fino a che il tutto non sia triplicato.
Secondo impasto:
Triplicata la massa, assolutamente non prima ( ci potrebbero volere dalle 7 alle 9 ore), procedete al secondo impasto.
Aspettare la giusta lievitazione è fondamentale per avere un prodotto finito ben strutturato e alveolato, inoltre anticipare i tempi porterebbe un ritardo alla successiva lievitazione, tre volte più grande del tempo risparmiato. Vi consiglio quindi di non anticipare i tempi e se la lievitazione dovesse tardare oltre le ore indicate, aspettate.
Sgonfiate l’impasto lievitato e riponetelo in frigo 30 minuti, giusto il tempo di pesare i nuovi ingredienti.
Rivoltatelo nella ciotola della planetaria, unite la farina e lasciate andare a media velocità per 15 minuti o fino a che la farina non si sarà completamente assorbita.
Aggiungete metà dello zucchero e lasciate che venga assorbito molto bene, appena l’impasto tornerà liscio e asciutto unite i tuorli e il restante zucchero.
Assorbiti benissimo questi ingredienti unite il latte in polvere e il burro morbido ma non sciolto, riprendete la corda e poco per volta verste l’acqua.
State attenti tra un inserimento e l’altro a non perderei mai la corda dell’impasto.
Incorporati tutti gli elementi e prima che questo diventi lucido e appiccicoso, rivoltatelo su una spianatoia e formate ancora due palle, di cui una grande come una noce.
Mettete la parte grande in una ciotola e coprite e la parte piccola in un barattolo.
Riponete il tutto al caldo a lievitare, in forno con luce accesa o in cella di lievitazione a 26°-28°C per 4 ore o fino a che il tutto non sia triplicato.
Terzo impasto
A lievitazione avvenuta, sgonfiate l’impasto e riponetelo in frigo, intento pesate gli ingredienti.
Rivoltate l’impasto nella ciotola della planetaria, unite la farina, il sale, gli aromi e lasciate che vengano assorbiti benissimo, prima di continuare.
Aggiungete metà dello zucchero, e lasciate assorbire, unite anche metà dei tuorli e a massa formata lo zucchero rimasto, i tuorli rimasti e il latte in polvere.
Perfettamente incorporati e a pasta elastica e asciutta, unite il burro e fate assorbire.
Aggiungete poco per volta l’acqua e regolate l’impasto.
Alla fine la massa si presenterà liscia ed elastica, ma non lucida e tirandone un lembo non si straccerà, ma si formerà una sorta di velo.
Per incorporare meglio le sospensioni, rivoltate l’impasto sul piano di lavoro e allargatelo con le mani tirandone i lembi. Fate il tutto senza aggiungere farina o infarinare il piano, distribuite le sospensioni sull’impasto e fate qualche piega per distribuirli al meglio.
Pezzate l’impasto, io ne ho fatti due da 550g, pirlatelo (fate una palla con un tarocco) e spostatelo su una teglia bassa e capiente, riponete in cella di lievitazione, a 26°/28° per un’ora o in forno con luce accesa, affinché riprenda a lievitare e si asciughi.
Trascorso il tempo, rivoltatelo sulla spianatoia e lasciate puntare all’aria per mezz’ora (ad onor del vero la ricetta non lo prevede, ma questo serve ad asciugare la pasta e dargli tensione prima della pirlatura finale).
Pirlatelo, fatelo puntare altri quindici minuti e poi ripetete la pirlatura.
Riponetelo nei pirottini e mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario.
Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere lievitato. Quando il panettone sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno, potrete infornare, quindi preriscaldate il forno a 170° statico.
Fate un incisione a croce con una lametta o un taglierino affilato, scarpate leggermente, inserite delle piccole noci di burro e richiudete i lembi.
Inserite in forno, poggiando i pirottini su una teglia bassa, posizionate nel penultimo ripiano più basso.
Le pazzature da 1 kg saranno cotte dopo 55 minuti a 170°, quelle da 500 g, dopo 33 minuti alla stessa temperatura. In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 94° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poter valutare la temperatura. Non appena sfornati, infilzate con dei ferri, anche quelli da lana, e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore almeno.
Trascorse le due ore, lasciate asciugare per 8 ore all’aria quindi imbustate.
Ho lavorato tutto con la mia planetaria kitchenaid con la quale mi trovo benissimo, se volete dare un’occhiata ecco il link: KitchenAid 5K45SSEWH robot da cucina classico, 10 velocità, 4.3 L, Bianco.
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Vi consiglio di reidratare l’uvetta tre ore prima di utilizzarla lasciandola un’ora in ammollo in acqua tiepida, quindi strizzatela e riponetela in mezzo a dei tovaglioli che ne assorbano l’umidità in eccesso.