Pane con farina di grano duro integrale Russello con lievito madre…
Il grano russello è un grano antico siciliano, molto digeribile e nutriente.
Come tutti gli altri grani antichi siciliani, anche questo frumento è poco raffinato, non ha subito alterazioni e contiene meno glutine rispetto ad altri grani comuni.
La crosta del pane realizzato con farina russello assume un colore rossiccio, mentre la mollica è soda, fitta, poco alveolata e con delle note aromatiche ben riconoscibili che sembrano profumare d’erba e di terra bagnata.
La mollica scura e piuttosto fitta è dovuta alla scarsa presenza di glutine, ma il gusto è ottimo e perfetto per invitarci a mettere le mani in pasta sin da subito.
Io ho provato diverse combinazioni di grani antichi e ne ho realizzato diverse ricette, ma non avevo mai usato la russello in purezza e con un’idratazione alta, devo dire che la lavorazione a mano è stata un po’ lunga e difficoltosa, ma con pazienza e olio di gomito, alla fine ho realizzato un pane casereccio e rustico buonissimo che sapeva proprio di campagna.
Se comunque non riuscite a lavorare farine con poco glutine, vi consiglio di utilizzare la russello mixata al grano duro qualunque, il risultato sarà ugualmente buono.
Ma andiamo in cucina, ci divertiremo a realizzare il pane proprio come lo facevano le nonne e con il lievito naturale!
Ingredienti
- 1 kgfarina integrale (varietà russello)
- 850 gacqua
- 100 glievito madre
- 28 gsale
- 2 cucchiainimalto d’orzo (o miele)
Pane con farina di grano duro integrale russello con lievito madre: preparazione…
Rinnovate il lievito madre la sera prima di utilizzarlo, al mattino lo troverete pronto.
In una ciotola versate la farina e il 40% d’acqua, mescolate grossolanamente con una mano, coprite con un canovaccio e attendete un’ora.
Trascorso il tempo versate sulla farina quasi tutto il resto dell’acqua, il lievito madre e il malto, lavorate un attimo quindi finite con l’ultima goccia d’acqua presa dal totale e il sale.
Impastate in ciotola qualche minuto e riponete al caldo per un’ora.
Ribaltate l’impasto sul piano e lavoratelo vigorosamente (senza aggiungere farina) per almeno 15 minuti o fino a che non risulterà più appiccicoso.
Se avete una planetaria, utilizzatela.
Dividete l’impasto in due parti uguali.
Allargate una pagnottella con le mani e arrotolate formando un cilindro, quindi arrotolate il cilindro su se stesso, ripetete con l’altra.
Attendete 15 minuti, quindi ripetete le pieghe appena fatte.
Infarinate il pane molto bene, infarinate anche due ceste da lievitazione e posizionatevi il pane con la chiusura del cilindro verso l’alto.
Riponete al caldo a lievitare fino al raddoppio, potrebbero volerci dalle 4 alle 6 ore.
A raddoppio avvenuto potrete cuocere su refrattaria o su teglia.
Se cuocete su refrattaria accendete il forno e posizionate la pietra sul penultimo ripiano.
Scaldate alla massima temperatura (220°C), una volta raggiunta ribaltate il pane su una pala (io uso questa: sollevatore per torte), fate delle profonde incisioni con una lametta in modo che in cottura non si spacchi e infornate.
Cuocete in modalità statica per 30 minuti a 220°C, poi abbassate la temperatura a 180°C e continuate per altri 20 minuti.
Spegnete il forno, aprite leggermente e lasciate asciugare per 15 minuti.
Se invece cuocerete il pane in teglia, basterà scaldare il forno, ricoprire la teglia con carta forno e ribaltarvi il pane, fare i tagli, infornare e cuocere come descritto sopra.
Sfornate, aspettate che il pane si freddi un po’ e servite.
Conservate la parte avanzata dentro una busta di cotone e consumate prima che si secchi troppo o congelatelo una volta freddo e scongelatelo al bisogno.
Per scongelare evitate il microonde, lo farebbe diventare gommoso, ma lasciate a temperatura ambiente per un paio d’ore, accendete il forno, portatelo a 120°C quindi spegnete e mettete dentro il pane a scaldarsi per 15 minuti circa.
Se questa ricetta ti è piaciuta guarda pure:
–Pizza integrale a lunga lievitazione con grani antichi e timilia;
–Mafalde siciliane pane di semola rimacinata;
–Impasto pizza con grani antichi siciliani e farina di timilia;
–Pane di timilia fatto in casa con lievito madre;
–Cucciddatu pane di semola rimacinata di grano duro;
–Panini al latte sofficissimi ;
–Pane di semola a pasta dura con lievito madre;
–Pane di semola alla noci ad alta idratazione con lievito madre;
–Pane di semola ai pomodori secchi;
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