Pizza integrale a lunga lievitazione con grani antichi e timilia

Iniziate a preparare la pizza la sera prima di consumarla intorno alle 21:00, potrete usare 1g di lievito di birra secco o 3 di fresco.

In un contenitore versate 150g di farina, 200g d’acqua e il lievito.

Mescolate e riponete al caldo, in forno con luce accesa a lievitare fino al raddoppio.

In 45 minuti dovrebbe essere pronto.

Mentre il preimpasto matura, versate in un contenitore capiente il resto della farina e 350g d’acqua.

Mescolate grossolanamente e mettete a riposo per tutto il tempo che il primo impiegherà a lievitare.

Appena pronto, versatelo sulla farina, aggiunte l’acqua rimasta, sale e miele e lavorate, lasciate riposare dieci minuti.

Riprendete l’impasto e lavoratelo ancora in ciotola, portando i lembi verso il centro.

Realizzate questo passaggio per due volte a distanza di 20 minuti.

Passati gli ultimi 20 minuti, infarinate il piano di lavoro, stendete l’impasto con le mani e formate un rettangolo, eseguite delle pieghe a portafoglio e riponete in una ciotola con coperchio molto capiente.

Inserite in frigo e lasciate lievitare per almeno 12 ore.

Se avete realizzato l’impasto la sera, al mattino dovreste trovarlo raddoppiato, se così non fosse tiratelo fuori e lasciate che lieviti.

Se invece fosse già raddoppiato, lasciatelo dentro al frigo e tiratelo fuori due ore prima di cominciare a preparare le pizze (o le focacce).

Al momento in cui sarete pronti, rivoltatelo sulla spianatoia, porzionatelo in panetti e lasciate che lieviti nuovamente.

Io ho realizzato sei pizze tonde su pietra refrattaria, avrei utilizzato il mio fornetto ferrari ma l’avevo dato in prestito e sono tornata ai vecchi metodi, un po’ più lunghi, ma ugualmente buoni.

Se quindi usate la refrattaria, almeno mezz’ora prima d’iniziare, accendete il forno alla temperatura massima raggiungibile, posizionate la griglia con la pietra sopra appena sotto al grill e lasciate scaldare.

Occorre che la pietra riscaldi almeno per mezz’ora, non meno!

A pietra calda e panetti raddoppiati potrete iniziare.

Accendete adesso il grill.

Infarinate la pala che di solito è in dotazione alla pietra, in alternativa arrangiatevi con qualcosa che possa sostituirla o acquistatela.

Disponete il panetto al centro e allargatelo con le mani, lasciandolo più spesso sui bordi.

Distribuitevi i condimenti che richiedono o resistono a cotture intense, come salsa di pomodoro, funghi, cipolla, verdure, ecc…

Senza perder tempo e prima che la salsa bagni troppo l’impasto, è il momento di far scivolare la pizza sulla pietra.

Aprite il forno, tirate fuori per metà la griglia dove questa è poggiata e lasciateci scivolare sopra la pizza. Inserite nuovamente dentro e lasciate cuocere sotto al grill per 7 minuti, ma controllate la cottura, non tutti i forni sono uguali.

Tiratela nuovamente fuori, condite con formaggio, prosciutto e ciò che desiderate, poi ripassate sotto al grill per altri 5-6 minuti.

Sfornata definitivamente, tirate nuovamente fuori la griglia e con un panno, spolverata la farina dalla pietra, facendola cadere fuori dal forno.

Lasciate scaldare per almeno 10 minuti, prima di cuocere successiva.

La pizza su pietra refrattaria è buona come quella cotta nel forno a pietra, ma con lo stesso impasto potrete realizzare delle ottime pizze in teglia, io con questa dose ne faccio due da 35x40cm.

In questo caso, dopo aver tirato fuori l’impasto dal frigo, lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per due ore, quindi porzionate.

Ungete le teglie e stendete la pasta schiacciandola con le mani, stirandola in maniera uniforme.

Lasciate che l’impasto lieviti ancora un po’ e riponete le teglie al caldo per 10 minuti minuti, questo passaggio è fondamentale per ottenere una pizza morbida.

Aggiustate la polpa di pomodoro con sale, olio e se troppo grossolana, frullate tutto.

Distribuite il pomodoro sulla superficie della pizza, infornate in forno ventilato alla massima temperatura per 15/20 minuti, fate attenzione che non bruci.

Sfornate, farcite con gli ingredienti che preferite, se il fondo della pizza fosse ancora bianco, poggiate la teglia nella parte bassa del forno, sempre dando un occhio alla cottura.

Se doveste utilizzare ingredienti che richiedono cotture più lunghe, come ad esempio cipolla, peperoni, salsicce crude, ma anche uova sode e funghi, quelli andranno inseriti inforno subito, li dovrete distribuire sul pomodoro e cuocere. Il formaggio, il prosciutto e gli altri ingredienti delicati andranno invece inseriti a fine cottura, se utilizzate piselli, date una sbollentata e inserite anche questi fine cottura.

Se questa ricetta ti è piaciuta, guarda pure:

–Pizza in teglia ricetta base lievitazione veloce;

–Pizza coperta con pomodoro mozzarella e prosciutto;

–Pizza in teglia croccante fatta in casa;

–Impasto pizza a lunga lievitazione in frigo;

–Pizza focaccia con pomodorini e olio Evo;

–Pizza speck e pistacchio con poco lievito.