Gli gnudi di ricotta e spinaci sono uno di quei piatti che sembrano semplici, ma raccontano una cucina antica fatta di gesti pazienti. Pochi ingredienti, nessuna fretta, solo equilibrio.
Amo preparare le ricette con gli spinaci , li trovate nelle mie bruschette agli spinaci, negli spinaci e mozzarella in padella e nella scacciata di spinaci siciliana, perché sono un ingrediente umile ma capace di trasformarsi ogni volta in qualcosa di diverso. Questa volta però li ho voluti lasciare protagonisti assoluti, insieme alla ricotta fresca.
Gli gnudi nascono in Toscana e il loro nome significa proprio questo, nudi. Sono il ripieno dei ravioli senza la sfoglia pasta fresca che li avvolge. Solo spinaci lessati e strizzati con forza, ricotta ben scolata, formaggio grattugiato e un uovo. Tutto qui.
La difficoltà non sta negli ingredienti, ma nella consistenza. Gli spinaci devono essere asciutti davvero. La ricotta non deve rilasciare acqua. L’impasto deve risultare morbido ma stabile, capace di restare compatto quando viene tuffato nell’acqua bollente.
Non sono gnocchi, anche se spesso vengono confusi. Negli gnocchi la base è la patata e la presenza di farina è più importante. Negli gnudi invece domina la ricotta, e la consistenza è più delicata, quasi cremosa all’interno.
Sono un primo piatto vegetariano che non ha bisogno di altro per farsi ricordare. Pronti a prepararli insieme? Corriamo in cucina allora, ma prima come sempre vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui).
Guarda queste ricette con gli spianci:
Ingredienti per fare gli gnudi toscani di ricotta e spianci
Per infarinare
Per il condimeno
Strumenti
Passaggi per fare gli gnudi toscani con ricotta e spianci
Come si fanno gli gnudi di ricotta e spinaci
Per fare gli gnudi di ricotta e spianaci lavate accuratamente gli spinaci freschi o utilizzate quelli imbustati giù puliti. Metteteli in una pentola capiente senza aggiungere acqua: basterà quella rimasta sulle foglie. Coprite e lasciate appassire pochi minuti, finché saranno morbidi.
Trasferite gli spinaci in uno scolapasta e lasciateli intiepidire. Poi strizzateli con le mani con molta cura, eliminando tutta l’acqua in eccesso: è un passaggio fondamentale per ottenere gnudi compatti e ben sodi. Una volta strizzati a dovere, gli spinaci si ridurranno notevolmente, arrivando anche a perdere circa la metà del loro peso iniziale.
Sistemate gli spinaci su un tagliere e tritateli molto finemente con un coltello, così da ottenere un composto omogeneo.
In una ciotola raccogliete la ricotta ben scolata e lavoratela con una forchetta per renderla cremosa. Partite da almeno 600g di ricotta fresca e lasciatela scolare tutta la notte in modo che si riduca davvero.
Aggiungete gli spinaci tritati alla ricotta e mescolate. Unite abbondante formaggio grattugiato e amalgamate bene.
Incorporate l’uovo, un pizzico di sale, pepe e, se gradita, una grattugiata di noce moscata. Mescolate fino ad ottenere un impasto morbido ma modellabile.
Se necessario, aggiungete un cucchiaio di farina o pangrattato per dare maggiore struttura. L’impasto dovrà risultare compatto ma soffice. (Io ho omesso, perché il mio impasto era già consistente).
Con le mani leggermente unte prelevate piccole porzioni di impasto e formate delle polpette grandi quanto una noce.
Passate ogni gnudo nella farina, eliminando l’eccesso, e sistemateli su un piatto.
Portate a ebollizione una pentola capiente con acqua salata. Immergete delicatamente gli gnudi pochi per volta e lasciateli cuocere: quando saliranno a galla saranno pronti.
Prelevateli con una schiumarola e conditeli subito con sugo di pomodoro caldo e profumato al basilico e una spolverata di pepe, oppure con burro fuso e salvia.
Conservazione note e consigli
Gli gnudi di ricotta e spinaci si possono preparare in anticipo. Una volta formati e leggermente infarinati, sistemateli su un vassoio e conservateli in frigorifero coperti con pellicola per massimo 24 ore.
Si possono anche congelare da crudi: disponeteli su un vassoio ben distanziati, fateli indurire in freezer e poi trasferiteli in un sacchetto per alimenti. Cuoceteli direttamente da congelati in acqua bollente, senza scongelarli.
Se dopo la cottura dovessero risultare troppo morbidi, significa che gli spinaci non erano stati strizzati a sufficienza o che la ricotta era troppo umida. In questo caso potete aggiungere un cucchiaio di farina o pangrattato all’impasto.
Per un risultato perfetto:
Strizzate benissimo gli spinaci.
Usate ricotta ben scolata e asciutta.
Non esagerate con la farina: gli gnudi devono restare morbidi.
Potete condirli con sugo di pomodoro semplice e basilico, burro e salvia oppure con una leggera crema di formaggi.
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Domande frequenti
Perché si chiamano gnudi?
Si chiamano così perché sono il ripieno dei ravioli… “nudo”, senza pasta intorno.
Posso usare spinaci surgelati?
Si, ma vanno cotti molto bene in acqua calda bollente e strizzati a dovere.
Posso prepararli senza uovo?
Sì, ma l’impasto sarà più delicato. In questo caso è ancora più importante strizzare perfettamente spinaci e ricotta.
Si possono fare senza glutine?
Sì, basta utilizzare farina senza glutine oppure fecola per l’infarinatura.
Come capisco quando sono cotti?
Gli gnudi sono pronti quando salgono a galla. Lasciateli ancora 10 secondi e poi scolateli delicatamente.
Dosi variate per porzioni
