La bistecca alla Fiorentina è una di quelle ricette in cui bastano pochi ingredienti, ma la qualità della materia prima e il modo in cui viene cotta fanno davvero la differenza ed è uno dei grandi classici della cucina italiana al pari di Pasta alla carbonara o tiramisù.
Quando parliamo di Fiorentina, ci riferiamo a una bistecca importante, alta e caratterizzata dal tipico osso a T, che separa il filetto dal controfiletto. Una carne che dà il meglio di sé quando viene cotta alla griglia, lasciando che il calore crei una bella superficie rosolata e mantenendo il cuore morbido e succoso.
Per questa ricetta ho preparato la mia Fiorentina alla griglia sul barbecue, ma più avanti vi spiego anche come gestirla nel caso vogliate prepararla in casa, utilizzando una buona griglia o una piastra in ghisa.
Fiorentina e costata: qual è la differenza?
Spesso si tende a confondere la bistecca alla Fiorentina con la costata di manzo, ma non sono la stessa cosa.
Entrambe provengono dalla lombata, ma nella Fiorentina troviamo il caratteristico osso a T con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. Nella costata, invece, troviamo principalmente il controfiletto accompagnato dal suo osso.
Sul blog trovate anche la mia costata di manzo alla griglia, una preparazione diversa ma altrettanto semplice e saporita.
Per una buona Fiorentina da grigliare la prima cosa da considerare è lo spessore. Deve essere una bistecca alta, adatta a una cottura che permetta di ottenere una superficie ben rosolata e un interno ancora succoso.
Anche la qualità della carne è fondamentale. La Chianina è la razza bovina tradizionalmente associata alla bistecca alla Fiorentina, ma oggi questa preparazione viene realizzata anche con carni provenienti da altre razze bovine.
Quando possibile, il mio consiglio è quello di affidarsi a un buon macellaio e scegliere una bistecca adatta alla cottura che si vuole fare.
La bistecca alla Fiorentina alla griglia è perfetta per una cottura sul barbecue, soprattutto quando si ha a disposizione una griglia abbastanza grande da poter gestire una bistecca così alta.
Non è però necessario avere una brace tradizionale. La Fiorentina si può preparare anche sul fornello, utilizzando una griglia o una piastra in ghisa ben calda.
Nella ricetta trovate tutte le indicazioni per gestire la cottura e anche le alternative nel caso in cui non abbiate un barbecue.
Una cosa, però, rimane fondamentale in qualsiasi metodo scegliate: una bistecca così importante non va trattata come una semplice fettina da cuocere velocemente.
La bistecca alla Fiorentina è una carne che, quando è di buona qualità, non ha bisogno di essere coperta da salse o marinature elaborate.
Io la servo in modo semplice, con il suo sale grosso e un buon contorno. Le stanno benissimo le patate, le verdure grigliate e le insalate fresche.
È perfetta per una cena in compagnia, per una grigliata importante o semplicemente quando si ha voglia di portare in tavola un grande secondo di carne.
E se amate le ricette di carne alla griglia, questa è sicuramente una preparazione da provare almeno una volta, andiamo ai fornelli allora, ma prima vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) , il mio profilo Instagram (qui).
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Ingredienti per fare la bistecca alla fiorentina
Strumenti
Passaggi per fare una bistecca alla fiorentina perfetta
Come cuocere la bistecca alla fiorentina
Per una bistecca alla fiorentina perfetta, togliete la bistecca dal frigorifero con un certo anticipo rispetto alla cottura e lasciatela a temperatura ambiente mentre preparate il barbecue. In questo modo il cuore della carne non sarà eccessivamente freddo quando inizierete la cottura e la differenza di temperatura tra superficie e interno sarà più contenuta. Evitate comunque di lasciarla a temperatura ambiente per periodi prolungati.
Nel frattempo accendete il barbecue e portatelo a temperatura. La griglia deve essere molto calda prima di appoggiare la carne.
Alternativa alla griglia in ghisa:
se cuocete la Fiorentina sul fornello, scaldate molto bene una griglia o una piastra in ghisa prima di iniziare. Se la bistecca è molto grande e non entra comodamente sulla superficie di cottura, potete dividerla nelle due parti seguendo l’osso, così da gestirla più facilmente. Iniziare la cottura sul barbecue
Quando la griglia è ben calda (almeno 250°C), appoggiate la Fiorentina direttamente sulla griglia e lasciatela cuocere senza continuare a spostarla per 3 minuti, 4 se la fiorentina è particolarmente spessa.
In questa prima fase l’obiettivo è ottenere una bella rosolatura sulla superficie, con i caratteristici segni della griglia.
Dopo la prima rosolatura, girate la bistecca con una pinza e lasciatela cuocere anche dall’altro lato per lo stesso tempo.
Non utilizzate la forchetta: bucando la carne rischiate di far fuoriuscire i suoi succhi.
Alternativa alla griglia in ghisa:
procedete nello stesso modo, appoggiando la bistecca sulla piastra già molto calda. Anche qui lasciatela ferma durante la prima rosolatura e giratela soltanto quando ha raggiunto il grado di doratura desiderato.
Cuocere la Fiorentina anche sull’osso
Una Fiorentina così alta non va gestita soltanto sui due lati principali.
Dopo aver rosolato bene entrambe le superfici, mettete la bistecca in verticale, appoggiandola sull’osso, e lasciatela cuocere anche in questa posizione per circa 2-3 minuti.
Questo passaggio permette di lavorare meglio sui lati della bistecca e di gestire la cottura di una carne particolarmente spessa.
Alternativa alla griglia in ghisa:
se utilizzate una piastra sul fornello, la posizione verticale può essere più difficile da mantenere. In questo caso potete cuocere accuratamente anche i bordi della bistecca, tenendola con una pinza e facendola ruotare sui lati.
Controllare la temperatura al cuore
Per una Fiorentina alta non mi affiderei esclusivamente ai minuti di cottura.
Il modo più preciso per capire quando è pronta è utilizzare un termometro da cucina, inserendolo nella parte più spessa della carne e facendo attenzione a non toccare l’osso.
La temperatura al cuore deve essere valutata in base al grado di cottura desiderato. Per una Fiorentina al sangue, il centro deve rimanere rosso, caldo e succoso.
I tempi riportati nella ricetta sono quindi indicativi: peso, spessore della bistecca, temperatura iniziale della carne e calore effettivo del barbecue possono modificare sensibilmente la cottura.
Alternativa alla griglia in ghisa:
anche sul fornello il principio non cambia: controllate la temperatura nella parte più spessa, senza appoggiare la sonda sull’osso. Una volta raggiunta la cottura desiderata, togliete la Fiorentina dalla griglia.
Io preferisco aggiungere il sale grosso a questo punto, quando la carne è già cotta.
Lasciatela quindi riposare per qualche minuto prima di tagliarla. Nella mia preparazione l’ho appoggiata su carta da forno e avvolta nell’alluminio durante il riposo.
Il riposo è importante perché permette alla carne di stabilizzarsi dopo la cottura prima di essere tagliata.
Alternativa alla griglia in ghisa:
anche dopo la cottura sulla piastra procedete nello stesso modo: togliete la carne dal calore, salatela secondo il vostro gusto e lasciatela riposare 10-15 minuti prima del taglio, avvolta nella carta forno e poi nell’alluminio e tenuta in caldo.
Dopo il riposo potete procedere al taglio.
Separate le due parti della bistecca e tagliate la carne a fette abbastanza spesse, in modo da servire sia il filetto sia il controfiletto.
A questo punto potete aggiungere ancora un pizzico di sale, qualche rametto di rosmarino e, se vi piace, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Servitela subito, accompagnandola con patate, verdure grigliate o una semplice insalata.
Conservazione note e consigli
Conservazione, consigli e note
Per questa preparazione ho utilizzato una Fiorentina di circa 1,4 kg, una quantità adatta a circa 4 persone, considerando anche il peso dell’osso.
Per la mia cottura sul barbecue ho lavorato con una temperatura massima di circa 280°C. Avevo letto indicazioni relative a temperature più elevate, ma con il mio barbecue ho ottenuto comunque una Fiorentina perfettamente rosolata e ben cotta. Non considero quindi indispensabile raggiungere temperature estreme: è importante soprattutto avere una griglia ben calda e controllare la cottura della carne.
I 3-4 minuti per lato sono indicativi e non devono essere considerati una regola assoluta. Lo spessore della bistecca, il peso, la temperatura iniziale della carne e il calore effettivo del barbecue possono modificare i tempi.
Per una Fiorentina particolarmente alta, il termometro da cucina è il sistema più affidabile per controllare la cottura. Inserite la sonda nella parte più spessa, evitando di toccare l’osso. Il termometro da cucina permette di controllare con maggiore precisione il grado di cottura della carne. Le temperature indicate sono riferite al cuore della bistecca:
Al sangue: 50-52°C
Media al sangue: 53-57°C
Media: 58-63°C
Media ben cotta: 64-68°C
Ben cotta: 69-72°C
Per una Fiorentina al sangue, la temperatura ideale è intorno ai 50-52°C al cuore. Tenete presente che la temperatura può aumentare ancora leggermente durante il riposo, quindi è consigliabile togliere la carne dal barbecue qualche grado prima della temperatura finale desiderata.
Il termometro va inserito nella parte più spessa della carne, evitando di toccare l’osso, per ottenere una misurazione corretta.
Durante la cottura sul barbecue è utile tenere il coperchio chiuso: in questo modo il calore avvolge la bistecca e non proviene soltanto dalla parte inferiore.
Non girate continuamente la carne e non utilizzate la forchetta per maneggiarla: meglio una pinza, così da non bucarla.
Io preferisco aggiungere il sale grosso dopo la cottura, prima del riposo.
Il riposo di qualche minuto prima del taglio è importante per ottenere una carne più succosa.
La Fiorentina è migliore appena cotta. La Fiorentina va gustata appena cotta.
Nel caso venga scelta al sangue, non consiglio di conservarla per consumarla successivamente: la carne non ha raggiunto una temperatura interna sufficiente a garantire lo stesso livello di sicurezza delle cotture più avanzate e, per poterla consumare nuovamente in sicurezza, sarebbe necessario sottoporla a un’ulteriore cottura, modificandone inevitabilmente il grado di cottura e la consistenza.
E aggiungerei una cosa ancora più semplice:
Per questo motivo consiglio di acquistare una quantità di carne adeguata al numero di commensali, così da poterla gustare tutta appena cotta.
Per una carne già cotta non consiglio di congelarla nuovamente.
La Fiorentina dà il meglio di sé servita appena tagliata, con contorni semplici come patate, verdure grigliate o insalata.
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Le vostre domande
Qual è la carne migliore per preparare la bistecca alla Fiorentina?
La Chianina è la razza tradizionalmente associata alla Fiorentina, ma è possibile preparare un’ottima bistecca alla Fiorentina anche con altre razze bovine. La cosa più importante è scegliere una carne di qualità e una bistecca alta, adatta alla cottura alla griglia.
Qual è la differenza tra Fiorentina e costata?
La Fiorentina presenta il caratteristico osso a T, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. La costata, invece, è costituita principalmente dal controfiletto con il suo osso
A che temperatura deve essere il barbecue?
Non è necessario raggiungere temperature estreme. Per questa Fiorentina ho utilizzato il mio barbecue a circa 280°C e ho ottenuto un’ottima rosolatura. La temperatura effettiva può variare in base al barbecue e alla sua capacità di mantenere il calore.
Quanto deve cuocere la Fiorentina?
Non esiste un tempo valido per tutte le bistecche. Peso e soprattutto spessore possono cambiare molto la cottura. Per questo, oltre ai tempi indicativi, consiglio di controllare la temperatura al cuore con un termometro da cucina.
Qual è la temperatura al cuore per una Fiorentina al sangue?
Per una cottura al sangue, il riferimento culinario è circa 50-52°C al cuore. Questa temperatura indica il grado di cottura desiderato e non deve essere considerata una temperatura di sicurezza alimentare.
Quando si mette il sale sulla Fiorentina?
Io preferisco aggiungere il sale grosso dopo la cottura, prima del riposo. È una scelta personale: non è necessario seguire questo metodo come una regola assoluta.
Bisogna far riposare la Fiorentina prima di tagliarla?
Sì. Dopo la cottura è consigliabile lasciarla riposare per qualche minuto prima di tagliarla, così da permettere alla carne di stabilizzarsi.
Si può conservare la Fiorentina al sangue?
La Fiorentina al sangue è una preparazione da gustare appena cotta. Non consiglio di conservarla per poi riscaldarla: oltre agli aspetti di sicurezza alimentare, una nuova cottura modificherebbe inevitabilmente il grado di cottura e la consistenza della carne.
Si può cuocere la Fiorentina anche sul fornello?
Sì. In alternativa al barbecue si può utilizzare una griglia o una piastra in ghisa ben calda. Se la bistecca è molto grande e non entra comodamente sulla superficie di cottura, può essere più pratico dividerla nelle due parti.
Perché si cuoce la Fiorentina anche in verticale sull’osso?
Per una bistecca molto alta, cuocerla per un breve periodo appoggiata sull’osso permette di lavorare anche sui lati e di gestire meglio la cottura dell’intero pezzo.
Come si taglia la bistecca alla Fiorentina?
Dopo il riposo si separano le due parti dell’osso e si tagliano il filetto e il controfiletto a fette abbastanza spesse. In questo modo si possono servire entrambe le parti della bistecca.
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