Una costata di manzo alla griglia fatta bene si riconosce subito: crosticina dorata e saporita all’esterno, carne morbida al taglio e un interno succoso fino vicino all’osso, proprio come accade nelle migliori fiorentine cotte sulla brace. Quando però la bistecca è alta, basta sbagliare temperatura o tempi di cottura per ritrovarsi con una carne asciutta fuori e fredda dentro, perdendo tutta la sua morbidezza.
Negli anni ho capito che il risultato cambia completamente grazie a pochi gesti semplici, gli stessi che rendono speciale anche una buona bistecca alla fiorentina: asciugare bene la carne prima della cottura, usare una piastra molto calda e lasciare riposare la costata dopo averla rosolata. Sono dettagli piccoli, ma fanno la differenza tra una semplice bistecca e una costata di manzo davvero succosa, saporita e ricca di gusto, perfetta per un Secondi di carne che si rispetti.
La prima volta che ho cotto una costata così alta avevo paura di sbagliare tutto: temevo una carne troppo cruda vicino all’osso, dura all’esterno oppure asciutta come spesso succede quando si ha fretta. Poi ho capito che una buona costata alla griglia non ha bisogno di marinature elaborate o ingredienti complicati. Servono soltanto calore forte, tempi giusti e la pazienza di lasciare che la carne faccia il suo lavoro lentamente.
Il vero segreto è proprio questo: non continuare a girare la bistecca sulla piastra, ma lasciare che si formi lentamente quella crosticina intensa e profumata che ricorda il sapore autentico della fiorentina. È proprio in questa fase che avviene la reazione di Maillard, quel processo naturale che trasforma la superficie della carne grazie al calore intenso, creando il colore dorato, la crosta saporita e quel profumo irresistibile tipico della carne alla brace. È lì che nasce gran parte del gusto di una buona costata.
Il grasso che sfrigola piano, il profumo della carne sulla griglia e la superficie che diventa dorata sono già parte del risultato finale.
Ma c’è un ultimo passaggio che cambia davvero tutto: il riposo della carne dopo la cottura. Lascio sempre la costata coperta per qualche minuto prima di servirla. In questo modo i succhi si ridistribuiscono all’interno e la carne resta morbida, calda e succosa fino al cuore, con una crosta saporita all’esterno.Noi la serviamo semplicemente con sale grosso, rosmarino fresco e un filo d’olio extravergine d’oliva, magari accompagnata da pane fatto in casa, patate al forno o insalate. Se amate la carne alla griglia potrebbero piacervi anche le mie ricette di tagliata di manzo e altri secondi di carne semplici e gustosi, ma ricchi di gusto. Andiamo in cucina adesso, ma prima di correre in cucina, vi ricordo che vi che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui).
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Ingredienti per fare Costata di manzo alla griglia
Strumenti
Passaggi per fare una Costata di manzo alla griglia perfetta
Come si fa una Costata di manzo alla griglia perfetta
Per fare una bistecca di manzo con osso perfetta, tirate fuori la costata dal frigorifero almeno un’ora prima della cottura, così la carne raggiungerà una temperatura più uniforme. Tamponatela bene con carta da cucina per eliminare l’umidità in superficie e favorire una rosolatura più intensa. Scaldate molto bene la piastra, la ghisa oppure la brace: il calore deve essere forte fin dall’inizio, così da formare subito una crosticina dorata e saporita senza asciugare la carne all’interno.
Appoggiate la costata sulla piastra ben calda e lasciatela cuocere senza schiacciarla e senza girarla continuamente. Per una bistecca alta circa 2,5 cm considerate dai 3 ai 4 minuti per lato per una cottura media al sangue. Se preferite una carne più al sangue bastano circa 3 minuti per lato, mentre per una cottura più avanzata (ma ve la sconsiglio) possono servire anche 5 o 6 minuti per lato. Ricordate però che i tempi cambiano sempre in base allo spessore della bistecca: più la costata è alta e spessa, più tempo occorrerà per portare il calore fino al cuore della carne; al contrario, una bistecca più sottile richiede una cottura più veloce per evitare che diventi asciutta e dura. Negli ultimi minuti cuocete anche il bordo del grasso e la parte vicina all’osso per circa un minuto, così il grasso inizierà a sciogliersi lentamente rendendo la carne ancora più saporita.
A fine cottura lasciate riposare la costata per 7–10 minuti, avvolgendola prima nella carta forno e poi nell’alluminio senza chiuderla troppo stretta. Questo passaggio aiuta i succhi a redistribuirsi all’interno della carne, mantenendola morbida e succosa anche al taglio. Servite infine con sale grosso o fiocchi di sale, pepe nero e un filo di olio extravergine d’oliva.
Conservazione note e consigli
La costata andrebbe gustata appena cotta, dopo il tempo di riposo, quando la carne resta ancora calda, morbida e succosa. Se dovesse avanzare potete conservarla in frigorifero per circa 1 giorno, ben coperta, e scaldarla velocemente su una piastra calda senza prolungare troppo la cottura.
Per ottenere una buona crosticina è importante asciugare bene la bistecca prima di metterla sulla piastra e utilizzare una superficie molto calda. Più la costata è spessa, più tempo servirà per cuocerla bene anche vicino all’osso; al contrario, una bistecca più sottile richiede tempi più brevi per evitare che la carne si asciughi troppo.
I tempi possono cambiare anche in base alla marezzatura della carne, alla temperatura iniziale della bistecca e all’intensità del fuoco. Per questo motivo è sempre meglio controllare la cottura poco alla volta senza schiacciare la carne durante la preparazione.
Dopo la cottura lasciate sempre riposare la costata per almeno 6-7 minuti avvolgendola nella carta forno e nell’alluminio: questo semplice passaggio aiuta i succhi a ridistribuirsi all’interno della carne rendendola più tenera al taglio.
Potete servire la costata semplicemente con sale e olio extravergine d’oliva oppure aggiungere pepe nero, rosmarino fresco o un pezzetto di burro aromatizzato negli ultimi minuti di cottura.
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Le vostre domande
Come capire quando la costata è cotta?
I tempi possono cambiare in base allo spessore della bistecca e all’intensità del calore. Una costata più sottile cuoce in pochi minuti, mentre una bistecca alta o simile alla fiorentina richiede tempi più lunghi per cuocere bene anche vicino all’osso.
Per una costata alta circa 2,5 cm considerate:
3 minuti per lato per una cottura al sangue;
3 minuti e mezzo / 4 minuti per lato per una media al sangue;
5–6 minuti per lato per una carne ben cotta.
Se avete un termometro da cucina, la temperatura ideale per una costata media al sangue è tra 52 e 54°C.
Perché bisogna asciugare la carne prima della cottura?
Asciugare bene la costata con carta da cucina aiuta a eliminare l’umidità in superficie. In questo modo la carne rosola meglio sulla piastra molto calda e si forma una crosticina più saporita.
Perché bisogna lasciare riposare la costata?
Dopo la cottura è importante lasciare riposare la carne per circa 7–10 minuti, avvolgendola nella carta forno e poi nell’alluminio senza chiuderla troppo stretta. Questo passaggio permette ai succhi di redistribuirsi all’interno della bistecca, mantenendola morbida e succosa anche al taglio.
Quando si mette il sale sulla costata?
Il sale può essere aggiunto poco prima della cottura oppure direttamente alla fine. Noi preferiamo servirla con sale grosso o fiocchi di sale e un filo di olio extravergine d’oliva.
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