L’ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano è un grande classico della cucina italiana: un secondo piatto ricco e saporito, preparato con ossobuco di vitello cotto lentamente e servito con un cremoso risotto allo zafferano. La carne, tenerissima dopo la lunga cottura, si accompagna alla cremosità del risotto e al profumo fresco della tradizionale gremolada. Una ricetta della cucina lombarda semplice da preparare, ma perfetta per un pranzo della domenica o per un’occasione speciale.
L’ossobuco alla milanese è un secondo piatto di carne particolare, riconoscibile per l’osso centrale con il midollo. La cottura lenta permette alla carne di diventare tenera e al fondo di arricchirsi di sapore. È una preparazione semplice negli ingredienti, ma che richiede tempo e pazienza: prima una buona rosolatura, poi una cottura dolce fino a ottenere una carne morbida e succosa.
A completare il piatto c’è il risotto allo zafferano, cremoso e ben mantecato, perfetto per accompagnare l’ossobuco e raccogliere il suo fondo di cottura e regalarci un piatto unico ricco e completo. E alla fine non può mancare la gremolada, con prezzemolo, aglio e scorza di limone, che aggiunge quella nota fresca e profumata che completa la ricetta.
Mi piace portare sul blog anche ricette lontane dalla mia cucina siciliana, soprattutto quando arrivano da persone e famiglie che me le hanno fatte conoscere. È successo anche con la mia cotoletta alla milanese senza osso e con il bonet piemontese, che ho imparato grazie a una mia amica milanese e alla sua nonna torinese.
Sono proprio queste ricette, passate da una cucina all’altra, che secondo me hanno qualcosa di speciale: non raccontano soltanto una regione, ma anche le persone che ce le hanno insegnate.
E adesso vi racconto come preparo il mio ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano, dalla cottura della carne fino alla mantecatura del risotto…
Guarda pure:
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Ingredienti per fare l’ossobuco alla milanese con risotto giallo
Ingredienti per gli ossobuco
Ingredienti per il risotto allo zafferano
Per la gremolata
Strumenti
Passaggi per fare gli ossobuchi alla milanese con risotto allo zafferano
L’ossobuco alla milanese è un grande classico della cucina lombarda, preparato con ossobuchi di vitello caratterizzati dall’osso centrale con il midollo. È una ricetta semplice negli ingredienti, ma richiede una cottura lenta e attenta per ottenere una carne tenera e un fondo ricco e saporito.
La particolarità dell’ossobuco in umido sta proprio nella sua cottura: prima la carne viene infarinata e ben rosolata, poi viene accompagnata da un fondo di cipolla, carota e sedano e lasciata cuocere lentamente con il vino e il brodo. In questo modo la carne diventa morbida e il midollo contribuisce a rendere il condimento ancora più gustoso.
Nella versione tradizionale l’ossobuco alla milanese viene servito con il risotto allo zafferano e completato con la gremolata, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone. È proprio l’insieme di questi elementi a rendere questo piatto così riconoscibile e completo.
Il risotto allo zafferano è il contorno tradizionale dell’ossobuco alla milanese: cremoso, profumato e dal caratteristico colore dorato. Per ottenere un buon risotto alla milanese scegliete un riso adatto alla mantecatura, come il Carnaroli, e cuocetelo lentamente aggiungendo il brodo poco alla volta. Lo zafferano va aggiunto durante la cottura, mentre la mantecatura finale rende il risotto morbido e cremoso, perfetto da servire insieme agli ossobuchi.
La gremolada è il tocco finale dell’ossobuco alla milanese: un semplice trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone che aggiunge freschezza e profumo alla carne. La sua nota agrumata contrasta piacevolmente con la ricchezza del fondo di cottura e del midollo. Prepararla è molto semplice e va aggiunta direttamente sull’ossobuco poco prima di servirlo, così mantiene tutto il suo aroma.
Prepariamo l’ossobuco alla milanese
Tamponate gli ossobuchi con carta da cucina e passateli nella farina, ricoprendoli leggermente su entrambi i lati. Eliminate la farina in eccesso. In una padella ampia fate sciogliere il burro insieme all’olio extravergine d’oliva. Quando il condimento sarà caldo, sistemate gli ossobuchi e fateli rosolare bene da entrambi i lati, fino a ottenere una bella doratura.
Una volta ben rosolati, togliete gli ossobuchi dalla padella e teneteli momentaneamente da parte.
Nella stessa padella mettete il trito di cipolla, carota e sedano e lasciatelo appassire nel fondo rimasto dalla rosolatura della carne. Fate cuocere dolcemente fino a ottenere un soffritto morbido e ben insaporito.
Sistemate nuovamente gli ossobuchi sopra il soffritto, disponendoli in modo che stiano comodi nella padella. A questo punto sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica. Versate il brodo nella padella, quindi coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce. Durante la cottura controllate il fondo e aggiungete altro brodo, se necessario: gli ossobuchi dovranno cuocere lentamente fino a diventare teneri. Dovrebbero essere sufficienti poco di 90 minuti.
Prepariamo il risotto allo zafferano
Per fare il risotto giallo allo zafferano, in una padella capiente fate sciogliere una parte del burro e aggiungete la cipolla tritata finemente. Unite quindi il midollo ricavato da altri due ossobuchi e lasciatelo sciogliere lentamente nel condimento, mescolando, fino a ottenere un fondo saporito.
Se non avete il midollo, potete sostituirlo semplicemente con una quantità leggermente maggiore di burro. Il midollo, infatti, serve soprattutto a dare al risotto maggiore sapore e cremosità.
Aggiungete i 400 g di riso Carnaroli e fatelo tostare nel condimento, mescolando continuamente per qualche minuto. Aggiungete il brodo caldo poco alla volta, mescolando e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Continuate la cottura mantenendo il risotto morbido e cremoso.
Verso la fine della cottura unite lo zafferano e mescolate bene, così da distribuirlo uniformemente e ottenere il caratteristico colore dorato del risotto alla milanese. A riso cotto, spegnete il fuoco e aggiungete il burro e il formaggio grattugiato, quindi mantecate energicamente fino a ottenere un risotto cremoso e all’onda.
Prepariamo la gremolada
Per fare la gremolada, Lavate e asciugate bene il prezzemolo. Pelate lo spicchio d’aglio e lavate il limone, che dovrà essere non trattato, perché utilizzeremo la scorza. Con un pelapatate o un apposito zester ricavate solo la parte esterna della scorza, evitando la parte bianca che potrebbe risultare amara.
Mettete sul tagliere il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone e tritate tutto molto finemente, fino a ottenere una gremolata omogenea e profumata. Distribuite la gremolata sugli ossobuchi appena prima di servirli, direttamente nel piatto. Il profumo del prezzemolo e del limone si unirà al fondo di cottura caldo, completando il piatto.
Conservazione note e consigli
L’ossobuco alla milanese è più buono appena fatto, quando la carne è ancora tenera e il fondo è caldo e saporito. Se dovesse avanzare, potete conservarlo in frigorifero, ben chiuso, per 1-2 giorni e riscaldarlo delicatamente aggiungendo, se necessario, un goccio di brodo.
Il risotto allo zafferano, invece, dà il meglio appena mantecato: tende a perdere cremosità con il riposo. Per questo vi consiglio di prepararlo poco prima di servire l’ossobuco.
La gremolata potete prepararla in anticipo, ma conservatela in frigorifero e aggiungetela sull’ossobuco solo al momento di servire, così il prezzemolo e la scorza di limone manterranno il loro profumo fresco.
Un piccolo consiglio: se avete la possibilità di acquistare gli ossobuchi dal vostro macellaio, chiedete dei tagli abbastanza spessi e con il midollo ben presente: sarà proprio quello a dare carattere al piatto.
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Le vostre domande
Quale carne si usa per l’ossobuco alla milanese?
Tradizionalmente si utilizzano ossobuchi di vitello, tagliati dalla parte dello stinco e caratterizzati dall’osso centrale con il midollo.
Quanto deve cuocere l’ossobuco?
L’ossobuco deve cuocere lentamente, a fuoco dolce, fino a quando la carne sarà tenera e si staccherà facilmente dall’osso. I tempi possono variare in base allo spessore dei pezzi. Io ho impiegato poco meno di 90 minuti a fuoco basso.
Perché si infarina l’ossobuco?
La leggera infarinatura aiuta a creare una buona doratura durante la rosolatura e contribuisce a rendere più corposo il fondo di cottura.
Che cos’è la gremolata dell’ossobuco?
È il condimento tradizionale preparato con prezzemolo, aglio e scorza di limone. Si aggiunge alla fine e dona freschezza e profumo alla carne.
Con cosa si serve l’ossobuco alla milanese?
L’abbinamento tradizionale è con il risotto allo zafferano, cremoso e ben mantecato, servito insieme all’ossobuco e al suo fondo di cottura.
Si può preparare l’ossobuco in anticipo?
Sì. L’ossobuco può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero ben chiuso per 1-2 giorni. Il risotto, invece, è preferibile prepararlo e mantecarlo poco prima di servirlo.
Dosi variate per porzioni
