Sta per arrivare l’estate, e sulle tavole dei pugliesi doc non possono mancare le classiche frise.
Questo piatto, una volta definito dei poveri, altro non è che un tarallo piatto fatto in origine con semola di grano duro, acqua, lievito e sale, che si bagna per essere ammollato (sponza), e si condisce con olio sale origano e pomodoro (acconza). Ma le frise non sono solo di semola, ce ne sono altre versioni… integrali, d’orzo, ecc… a seconda dei gusti.
Io oggi vi presento la ricetta base, quella delle frise pugliesi con farina di semola, ma voi provate anche le altre versioni, prestando attenzione solo alla quantità di acqua, inquanto ogni farina ha un diverso quantitativo che riesce ad assorbire.
Ingredienti per 16 frise:
540gr farina di semola
320gr acqua
85gr li.co.li. rinfrescato e raddoppiato (idratato al 100%)
1 cucchiaino di malto (o zucchero )
10gr sale
ore 18.30
Per la realizzazione delle frise, iniziamo con l’autolisi, mischiando grossolanamente tutta la farina con 270gr di acqua presa dal totale, copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare 40′.
Trascorso il tempo, impastiamo in planetaria con il gancio, aggiungendo il li.co.li. raddoppiato di volume, lo zucchero e la restante acqua a filo, per ultimo il sale e continuiamo ad impastare almeno 5′ fino ad incordare.
Ribaltiamo l’impasto sul piano da lavoro e facciamo 2 giri di pieghe a 3 a mezz’ora l’uno dall’altro.
A questo punto l’impasto per fare le frise pugliesi è pronto, lo pirliamo e lo mettiamo in una ciotola coperta con pellicola. Riponiamo in frigo a maturare fino al mattino.
ore 7.30
Il giorno seguente tiriamo fuori dal frigo l’impasto delle frise pugliesi e lo mettiamo in caldo a raddoppiare (circa 6ore… dipende dalla temperatura e alla forza del lievito).
ore 13.30
Prendiamo l’impasto raddoppiato, lo sgonfiamo e lo dividiamo in 8 parti.
Prendiamo un pezzo e lo stendiamo a rettangolo, poi lo arrotoliamo su se stesso formando un serpentello lungo circa 30cm, che andremo ad appiattire leggermente e a girare a ciambella.
Riponiamo le 8 ciambelle ben distanziate su una placca ricoperta di carta forno o infarinata, copriamo con pellicola e mettiamo in forno spento a raddoppiare (circa 2 ore).
ore 16:00
Riprendiamo le frise, togliamo la pellicola e nel frattempo facciamo riscaldare il forno a 200° funzione ventilato, quando il forno è pronto inforniamo x 10 minuti, poi abbassiamo a 180° per altri 10 minuti.
Quando vediamo che sono ben gonfie ma non ancora dorate, le usciamo, abbassiamo il forno a 150° e nel frattempo le dividiamo a metà con un coltello da cucina seghettato o con lo spago, devono essere ben increspate da dentro, altrimenti una volta pronte non assorbiranno il condimento.
Le rimettiamo sulla placca, tenendo il lato del taglio (increspato) verso l’alto. Lasciamo tostare per circa 40′ o anche più, in base al proprio forno, regolandoci dal colore che assumono. Devono essere dorate, se le lasciamo troppo chiare, rischiamo di ammorbidirle col tempo.
Devono risultare croccanti. A fine cottura le lasciamo raffreddare in forno, con sportello a spiffero… potete mettere un cucchiaio di legno nell’apertura per far fuoriuscire l’umidità.
Una volta raffreddate bene, se la tostatura è al punto giusto, si potranno conservare in cartoccio del pane o in sacchetti frigo, ben chiusi per un mesetto.
Ed eccole pronte per essere gustate… condite in modo tradizionale, con olio extravergine d’oliva, pomodorini e origano o come più vi piace.
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