Pane senza impasto? Eh già…Hai letto bene! ^_^ Ti dico una cosa che cambierà il tuo approccio al mondo della panificazione: ottenere un ottimo pane senza sforzi e senza lievito madre è possibile! E ti dirò di più: con meno di 2 grammi di lievito di birra potrai sfornare dell’ottimo pane fatto in casa senza nemmeno impastare, ti basterà solo avere un pochino di pazienza.
Il pane senza impasto è diventato famosissimo sul web come “no knead bread” grazie al panettiere americano Jim Lahey. Ma qui la situazione puzza un pochino di bruciato; leggenda vuole che il furbo panettiere abbia divulgato, spacciandola per propria, la ben più antica ricetta del napoletanissimo pane cafone. Mmm…non si fa, non si fa!
Per chi non lo conoscesse il pane cafone è un pane tipico della tradizione contadina Campana preparato con una miscela di farina 0, semola rimacinata di grano duro, lievito madre, acqua e sale. Il pane cafone si lascia lievitare almeno una notte dopodiché viene cotto nel forno a legna a temperature di gran lunga superiori a quelle dei forni casalinghi. Proprio a tal proposito, c’è di buono che il nostro caro furbetto Jim ha consigliato a tutti un espediente utilissimo per ottenere un pane ben cotto anche nei comunissimi forni da cucina. Jim Lahey consiglia di cuocere il pane infornandolo in una pentola arroventata in ghisa (acciaio, vetro o altro materiale adatto al forno) dotata di coperchio (essenziale nella prima fase di cottura). Con questo trucchetto il pane mantiene l’umidità necessaria al corretto sviluppo di una fantastica mollica ben alveolata, ha una maggiore spinta a svilupparsi in altezza e di conseguenza non si sforma in cottura. Ciò non toglie che questo pane viene benissimo anche se cotto semplicemente sulla classica leccarda da forno.
In definitiva se vuoi anche tu un pane profumato, con una bella mollica e una crosticina scrocchiarella e invitante devi assolutamente provare il pane senza impasto.
Io l’ho provato per la prima volta una decina di anni fa per poi rispolverarlo in questo particolare periodo di quarantena forzata dopo averlo rivisto in tutta la sua bellezza sul fantastico blog A pummarola ncoppa.
Ingredienti per l’impasto
- 500 gFarina 0 (o altra farina di forza con W alto)
- 350 gAcqua
- 2 cucchiainiSale
- 1.5 gLievito di birra fresco (in alternativa 0,7 g di lievito di birra secco)
- q.b.Semola di grano duro rimacinata (o farina di semola rimacinata per spolverare il piano da lavoro)
Preparazione
Sciogliere il lievito in due dita di acqua presa dal totale.
In una terrina capiente unire l’acqua con il lievito, l’acqua restante, la farina e infine il sale.
Mescolare con una forchetta o un cucchiaio di legno giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. L’impasto risulterà grossolano e appiccicoso.
Sigillare con pellicola per alimenti e lasciar lievitare dalle 12 alle 20 h a temperatura ambiente. In estate e in periodi dalle temperature miti solitamente 12 h bastano, in inverno invece la lievitazione richiederà circa 18-20 h.
Dopo il riposo l’impasto si presenterà più che triplicato, sarà gonfio, molle e pieno di bollicine.
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro con farina di semola dopodiché lasciarvi scivolare l’impasto cercando di non farlo sgonfiare eccessivamente.
E’ ora di procedere con un giro di “pieghe di tipo 2” . Infarinare le mani, prendere un lembo d’impasto, tirarlo leggermente verso l’esterno e poi ripiegarlo verso il centro premendo leggermente. Ripetere l’operazione con il lato opposto. Ruotare l’impasto di 90° e ripetere nuovamente le stesse operazioni.
Adagiare un canovaccio pulito su un vassoio dopodiché spolverarlo con abbondante semola (o farina rimacinata) e facendo molta attenzione rivoltarvi sopra l’impasto.
Spolverizzare la superficie dell’impasto con dell’altra semola dopodiché coprire a campana con un’altra ciotola capovolta o con un canovaccio pulito.
Lasciar lievitare l’impasto fino al raddoppio (da 1 a 2 ore).
Cottura: metodo con pentola
Trasferire la pentola (senza coperchio) nel forno e preriscaldare in modalità statica al massimo della temperatura (il mio circa 230°).
Non appena il forno e la pentola saranno giunti a temperatura estrarre la pentola dal forno (attenti che brucia), sollevare delicatamente la pagnotta di impasto e lasciarvela cadere dentro facendo in modo che le pieghe finiscano in superficie.
Coprire la pentola con un coperchio adatto (niente manici di plastica) e infornare immediatamente al primo livello basso del forno.
Cuocere in modalità statica a max temperatura (230°) per 10 minuti dopodiché abbassare a 200° e proseguire la cottura per 35 minuti. Togliere il coperchio, passare in modalità ventilata e continuare la cottura altri 5-10 minuti per far colorire a dovere la pagnotta.
Per ottenere un pane croccantissimo togliere la pagnotta dalla pentola, trasferirla direttamente sulla griglia e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Spegnere il forno e lasciar riposare il pane con la porta aperta fino a completo raffreddamento.
Il pane senza impasto è pronto!
Cottura senza pentola, direttamente sulla leccarda
Preriscaldare il forno in modalità statica al massimo della temperatura (il mio circa 230°). Riscaldare anche la leccarda su cui verrà adagiato il pane.
Non appena il forno sarà giunto a temperatura estrarre la leccarda (attenti che brucia), sollevare delicatamente la pagnotta di impasto e lasciarvela cadere sopra facendo in modo che le pieghe finiscano in superficie.
Cuocere il pane per i primi 10 minuti a 230°, dopodiché abbassare la temperatura a 200° e proseguire per circa 40 minuti o fino a che il pane non risulta colorito e ben cotto. Il pane è ben cotto quando picchiettando la pagnotta sul fondo quest’ultima suona a vuoto.
Se si preferisce una cottura più veloce A pummarola ncoppa consiglia la cottura direttamente su leccarda in forno ventilato preriscaldato a 250° per circa 25 minuti.
Note & Consigli
– Il pane cafone è perfetto sia mangiato nella sua semplicità che accompagnato a pietanze salate di ogni genere. Spettacolare anche l’abbinamento con le creme dolci.
– La ricetta di questo meraviglioso pane cafone può essere personalizzata a piacimento scegliendo mix di farine sempre diverse. Personalmente ho provato una versione con 400 g di farina 0 e 100 g di farina semintegrale di farro e devo dire era davvero squisita.
– Il termine “folding” deriva dall’inglese e significa “ripiegare”. Nell’arte della panificazione il folding è l’insieme di tecniche utilizzate per dare delle pieghe agli impasti rinforzandoli e migliorando la loro maglia glutinica e di conseguenza l’alveolatura. Negli impasti molto idratati come quelli del nostro pane queste tecniche consentono di aiutare la lievitazione spingendo l’impasto a crescere verso l’alto piuttosto che a dilatarsi in larghezza. Nello specifico, le pieghe di tipo 2 vengono utilizzate principalmente in caso di impasti con un’idratazione pari al 70-75%. Consentono la formazione di sacche d’aria in cui si anniderà l’anidride carbonica prodotta da lieviti e batteri durante la fermentazione. Grazie a questa tipologia di pieghe sarà possibile ottenere un’alveolatura fitta.
– Sebbene la ricetta originale del pane cafone preveda l’utilizzo del criscito (ovvero l’antichissima pasta di riporto) con questa ricetta si riesce ugualmente a ottenere un prodotto gustoso e digeribile. Ciò è possibile perché il lievito di birra viene utilizzato in piccolissima percentuale semplicemente come starter del processo di fermentazione.