La TORTA AFRIKA è indubbiamente uno dei cavalli di battaglia del maestro pasticcere ERNST KNAM. Un dolce davvero semplice da realizzare, veloce e dal gusto a dir poco avvolgente. Su di una base di morbida marquise si adagia una spumosa e delicata mousse al cioccolato fondente. Il tutto è reso ancor più goloso e completo, dal punto di vista delle consistenze, dalle scaglie di cioccolato poste tutto attorno alla torta e da una pioggia di cacao amaro che la ricopre.
La torta è la quintessenza del cioccolato, che viene presentato in tutte le sue forme e sprigiona la sua bontà, per la fortuna di tutti i golosi, che lo considerano un dolce da meditazione, da assaporare con lentezza in estatica contemplazione, magari accompagnato da un bicchierino di rum invecchiato.
Ingredienti
MARQUISE AL CIOCCOLATO
- 70 gtuorli (4 medi a temperatura ambiente)
- 70 gzucchero a velo
- 150 galbumi
- 140 gzucchero a velo
- 20 gfecola di patate
- 60 gcacao amaro in polvere
MOUSSE
- 400 gpanna fresca liquida
- 200 gcioccolato fondente al 55%
DECORAZIONE
- q.b.cacao amaro in polvere
- q.b.scaglie di cioccolato
Strumenti
- Stampo a cerniera 20 cm
- 2 Ciotole
- Frusta elettrica
- Carta forno
Preparazione
La preparazione della TORTA AFRIKA è davvero molto facile e veloce. Per iniziare dedicatevi alla realizzazione della base.
MARQUISE
Separate i tuorli dai bianche e poneteli in due ciotole diverse. Montate i tuorli con 70 g zucchero a velo e gli albumi a neve ferma con 140 g zucchero a velo. Mescolate delicatamente i due composti; aggiungete il cacao e la fecola di patate.
Versate il composto sulla placca da forno, foderata con l’apposita carta e livellatelo con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Cuocete forno preriscaldato e statico a 200° per 8-9 minuti.
Sfornate la marquise, spolverizzare la superfice con dello zucchero semolato quindi rigiratela delicatamente ed eliminate la carta forno.
Coppate la base di marquise con la base dello stampo del diametro di circa 20 cm, ricavandone un disco. Potete utilizzare anche uno stampo da 22-24 cm, ma vi verrà un dolce più basso.
Foderate la base della tortiera, meglio se a cerniera, con carta forno. Foderate anche i lati con dell’acetato o della carta forno. Inserite nello stampo il disco di marquise e tenete da parte.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Ponete il cioccolato in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria. Se avete un termometro portatela ad una temperatura di 50°.
Una volta sciolto completamente toglietelo subito dal calore e lasciate intiepidire. .
Nel frattempo lavorate la panna, ben fredda, con le fruste elettriche. Mi raccomando non deve essere montata troppo ma semimontata.
Unite il cioccolato e incorporatelo per bene.
ASSEMBLAGGIO
Riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola.
Mettete la torta afrika in frigorifero per circa 2 ore. La cosa migliore sarebbe prepararla la sera prima per il giorno dopo.
Al momento del servizio sformatela, ricopritene i bordi con le scaglie di cioccolato e cospargete la superfice con abbondate cacao. Per facilitarvi nella decorazione lungo i bordi potete passare il dolce in congelatore per 1 ora, così che sia più facile tenerla con una mano e decorarla con l’altra.