Pasta brisèe

La pasta brisèe è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.

Si chiama brisé, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l’uno dall’altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisé si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch’essa una pasta neutra).

Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d’uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.

Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l’acqua fredda.

 

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pasta brisèePasta brisèe

 

 

Ingredienti

250 g di farina 00 debole (180 w)

125 g di burro

62 g di acqua fredda

4 g di sale

 

 

Procedimento

Preparare in casa la pasta brisèe è veramente alla portata di tutti.

Come prima cosa setacciate la farina sul piano di lavoro o in una ciotola capiente e create la classica fontana con il buco al centro.

Unite il burro a pezzetti, l’acqua e il sale.

Iniziate a impastare velocemente il burro con l’acqua, stando attenti a non scaldare troppo l’impasto.

Poco alla volta incorporate la farina all’acqua e al burro fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgete la pasta brisèe ottenuta in un foglio di carta forno o nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

NOTA: dopo il riposo in frigorifero, lavorate ancora l’impasto per renderlo nuovamente elastico.

 

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