La pasta brisée è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contien uova.
Si chiama brisée, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente a ottenere un impasto di pezzettini staccati l’uno dall’altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisée si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch’essa una pasta neutra).
Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d’uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.
Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l’acqua fredda.
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Strumenti
Passaggi
Preparare in casa la pasta brisée è veramente alla portata di tutti.
Come prima cosa setacciate la farina sul piano di lavoro o in una ciotola capiente e create la classica fontana con il buco al centro.
Unite il burro a pezzetti, l’acqua e il sale.
Iniziate a impastare velocemente il burro con l’acqua, stando attenti a non scaldare troppo l’impasto.
Poco alla volta incorporate la farina all’acqua e al burro fino a ottenere un composto omogeneo.
Avvolgete la pasta brisée ottenuta in un foglio di carta forno o nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per almeno 30 minuti.
NOTA: dopo il riposo in frigorifero, lavorate ancora l’impasto per renderlo nuovamente elastico.
Dosi variate per porzioni