Le OLIVE ALL’ASCOLANA sono un tradizionale piatto della cucina marchigiana ed in particolare di Ascoli Piceno, ormai presente sulle tavole di tutti gli italiani, dove viene proposto, in genere, come goloso antipasto. Nonostante le apparenze, prepararlo in casa è abbastanza facile e, ve lo assicuro, la poca fatica sarà ricompensata da un gusto incredibile, ben diverso dai prodotti surgelati che spesso vengono proposti in pizzerie e pub.
Ingrediente chiave, naturalmente, sono le olive, che debbono essere grandi, verdi e dolci (la tradizione vuole le “ascolane tenere”) che dovrete tagliare con attenzione a spirale, per togliere il nocciolo ed imbottirle con il gustoso ripieno di carne. Seguendo la ricetta che vi presento preparerete olive gustose ma delicate, che esaltano – e non coprono – il gusto dell’oliva.
Naturalmente, come per tutti i fritti, curate per bene la panatura, prima con la farina e poi col pangrattato, e non lesinate con l’olio. La ricompensa sarà fantastica.
Ingredienti
PER 40 OLIVE ASCOLANE
- 500 golive Ascolane
FARCIA
- 60 gcarne di suino (polpa)
- 60 gcarne bovina (trita o polpa)
- 60 gpetto di tacchino (o pollo)
- Mezzo costasedano
- Mezzacarota
- Mezzacipolla
- scorza di limone
- 1uovo
- 25 gmollica
- 20 gparmigiano Reggiano DOP
- 1chiodo di garofano (pestato)
- Mezzo cucchiainonoce moscata
- q.b.sale
- q.b.olio extravergine d’oliva
PANATURA
- 1uovo
- q.b.farina
- q.b.pangrattato
- 1 pizzicosale
PER FRIGGERE
- 300 mlolio di semi di arachide
Preparazione
La preparazione delle OLIVE ALL’ASCOLANA è meno difficile di quanto possa sembrare ma dovete armarmi di tanta pazienza.
Fate il classico trito di odori: sedano, carota e cipolla e fatelo soffriggere con un filo d’olio a fuoco dolce per 5 minuti.
Unite la carne bovina trita, quella di maiale e il petto di tacchino o pollo a cubetti piccoli, e fatela rosolare per 15 minuti. Sfumate con il vino e una volta evaporato aggiustate di sale, spegnete il fuoco, e lasciate raffreddare.
Nel frattempo con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate delicatamente le olive cercando di non spezzarle, Dovrete ottenere tante spirali.
Una volta tagliate tutte tenetele da parte.
Ponete il misto di odori e carne nel mixer e tritate il tutto finemente fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Trasferitelo in una ciotola e unite l’uovo, la mollica di pane tritata, la noce moscata, il parmigiano, i chiodi di garofano pestati, la buccia di limone e aggiustate di sale e pepe.
Mescolate il tutto in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino alla perfezione.
Formate quindi delle palline grandi come nocciole. Sistemate il ripieno all’interno di ogni singola oliva e richiudete.
In tre ciotole ponete farina, uovo sbattuto con un pizzico di sale e pangrattato. Quindi procedete con la panatura delle olive passandole prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Ponete abbondante olio in una pentola possibilmente dal fondo spesso e dai bordi alti.
Friggete le olive all’ascolana in olio bollente, fino a quando non risulteranno ben dorate e croccanti. Man mano che sono pronte scolatele e ponetele su un piatto con della carta da cucina, per privarle dell’olio in eccesso.
Servite le olive all’ascolana ben calde.
CONSERVAZIONE
Se non le divorate tutte in un sol colpo potete, una volta fritte e fredde, deciderle di congelarle, ponendole su di un vassoio distanziate tra loro e una volta ghiacciate riporle in sacchetti gelo.