Fave e cicoria

Fave e cicoria rappresentano il piatto povero per eccellenza. Tipico piatto della cucina tradizionale della Puglia rappresentava fino a non molti anni fa la base dell’alimentazione delle classi meno privilegiate, mentre ai nostri giorni, con la rivalutazione della dieta mediterranea, sono diventate quasi una ricercatezza gastronomica. La tradizione vuole che fave e cicoria si presentino in due piatti separati: uno per il purè di fave, l’altro per la verdura. Io preferisco, invece, presentare tutto in un piatto più grande, ma tranquilli che il gusto non cambia anzi si esalta.

 

 

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fave e cicoriaFave e cicoria

 

Ingredienti per 4 persone 

600 g di fave secche (meglio se decorticate)

1 Kg di cicoria

Olio extravergine d’oliva

1 foglia di alloro

Sale

 

Procedimento 

Per preparare le fave e cicoria come prima cosa dovete mettere le fave in ammollo, in una ciotola con abbondante acqua fredda, per circa 12 ore. Meglio quindi fare questa operazione la sera prima della preparazione.

Trascorso il tempo di reidratazione, sciacquatele sotto l’acqua corrente, e, se usate le fave intere privatele della buccia quindi mettetele a cuocere in una pentola capiente, coprendole a filo con l’acqua salata e l’alloro.

Mescolate le fave di tanto in tanto con un cucchiaio di legno in modo che si disfino fino ad ottenere una purea.
Nel frattempo mondate la cicoria eliminando con un coltello la parte più dura, quella bianca nella parte inferiore, lavatela accuratamente più volte e lessatela in abbondante acqua salata, per 10 minuti.

Scolatela in acqua e ghiaccio, in modo da tenerla di un bel colore vivo, e tenetela da parte.

Una volta ottenuta la purea di fave, e lessata la cicoria, procedete con l’impiattamento.

Ponete sulla base la purea di fave e adagiate al di sopra la cicoria, terminate il piatto con un giro di olio extravergine di oliva a crudo e accompagnatelo con del buon pane, di Altamura sarebbe il massimo.

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