Nel mio viaggio continuo alla scoperta della cucina italiana, oggi vi porto a due passi da casa mia, nella meravigliosa Lunigiana, e vi presento i Testaroli (in dialetto locale “testaroi”).
La Lunigiana, terra ricca di meravigliosi paesaggi naturali, è anche culla di una cucina semplice e tradizionalmente legata ai prodotti del territorio. Farro, ceci, legumi, castagne, formaggi e salumi arricchiscono le tavole lunigianesi e delle zone limitrofe, in un tripudio di profumi e colori spettacolari.
I testaroli sono un’antichissima pasta, la cui produzione risale addirittura al tempo dei Romani, fondatori della storica Luni (dove ancora permangono le vestigia dell’antico anfiteatro). Inizialmente sicuramente prodotti con farina di farro, oggi i panificatori locali li realizzano con farina di grano, acqua e sale, con un impasto semplicissimo.
Il loro nome deriva dal “testo” ovvero un tondo di ghisa (talvolta anche di terracotta) arroventato sul quale si versa la morbida pastella che, rapprendendosi istantaneamente, si trasforma in una disco di pasta la cui cottura termina nel forno a legna.
Naturalmente noi possiamo tranquillamente farli in a casa, arroventando il testo sul fornello oppure, in assenza del testo, usando una padella anti-aderente.
Dopo tante chiacchiere, ecco qui la ricetta!
Tempo di preparazione: 10 minuti (+ riposo 30 minuti)
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà: facile
Costo: bassissimo
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di farina di grano tenero
- Acqua
- Sale
Preparazione
La preparazione dei testaroli è davvero facilissima: dobbiamo solo avere l’accortezza di non creare grumi nel fare la pastella.
Setacciamo la farina in un recipiente ampio e cominciamo a versarci sopra l’acqua tiepida, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno.
La quantità di acqua dipende molto dal grado di assorbimento della farina che usiamo, per cui non si possono dare delle dosi precise. Aggiungiamo acqua fino ad ottenere una pastella morbida dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera prima di raffreddare: non deve essere assolutamente acquosa. La consistenza della pastella deve far sì che, versandola sul testo, si distribuisca velocemente sulla sua superficie senza restare ammassata.
Aggiungiamo il sale e lasciamo riposare per una mezz’ora.
Scaldiamo bene il testo di ghisa (o la padella antiaderente) sul fuoco: se usiamo la padella, ungiamola leggermente, se usiamo il testo non è necessario farlo.
Versiamo quindi la quantità di pastella necessaria ad ottenere uno spessore di 3 – 4 mm (indipendentemente dal diametro della padella) e lasciamo cuocere almeno 5 minuti per lato.
Lasciamo raffreddare i testaroli, poi tagliamoli a losanghe o a quadrettoni (circa 5 cm per lato).
Portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata, togliamola dal fuoco e versiamo i testaroli che dovranno restare in “ammollo” per circa 3 minuti.
Scoliamoli con un mestolo forato e condiamoli secondo la tradizione, ovvero sugo di funghi, olio e parmigiano, pesto.
In Lunigiana è famosissimo il piatto chiamato Tris di Testaroli in cui si propone un assaggio di ognuno dei tre condimenti: in questo caso si fanno dei piccoli tastaroli monoporzione anzichè quell grandi tagliati a pezzi.
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