Colomba alle amarene e cioccolato bianco: una dolce tentazione per la Pasqua di quest’anno.
Quando ero una bambina non esisteva la grande distribuzione, nè tantomeno c’erano supermercati nella piccola cittadina in cui vivevo.
A Pasqua e a Natale colombe e panettoni si acquistavano in pasticceria (se te lo potevi permettere), altrimenti nell’unico negozio di alimentari, che in realtà era un vero e proprio emporio degli alimenti, dal quale si servivano anche i bar e i ristoranti locali. Naturalmente non c’era scelta, una o due marche al massimo di questi dolci della tradizione che erano disponibili nell’unica e sola versione classica.
In particolare la colomba era quella con i canditi all’arancia e la glassatura con mandorle e zuccherini.. per noi ragazzi degli anni ’60 una vera delizia per un’occasione speciale.
Inutile sottolineare che le cose siano cambiate enormemente negli anni, ed anche a me piace sperimentare le ricette della tradizione in versioni diverse e particolari, variando le farciture e le glassature per ottenere prodotti sempre più stuzzicanti.
Nasce così la mia COLOMBA alle AMARENE e CIOCCOLATO BIANCO, speciale non solo per gli ingredienti, ma perchè è un dolce da conservare in frigo per essere consumato freddo, acquistando così una particolare piacevolezza che lo rende adatto ad essere il dessert ideale anche alla fine del pranzo di Pasqua.
Ecco come realizzarlo!
Ingredienti per due colombe da 750 gr
La colomba alle amarene e cioccolato bianco è un grande lievitato a base di pasta madre solida, per cui ci saranno le varie fasi di lavorazione per ognuna delle quali si indicano gli ingrediente da utilizzare con le relative quantità
Rinfresco del lievito madre Quantità per ciascun rinfresco
Primo impasto
Mix aromatico
Secondo impasto
Per la glassa al cioccolato bianco
Strumenti
Per la riuscita di un grande lievitato direi che è indispensabile avere una bilancia pesa alimenti, una impastatrice planetaria e un tarocco. Sicuramente indispensabili anche gli stampi in carta per poter infilzare la colomba con gli spilloni e farla raffreddare capovolta per impedire al lievitato di collassare. Di grandissimo aiuto il termometro a sonda che permette di sfornare la colomba prima che diventi troppo asciutta.
Rinfresco del lievito madre
Questa operazione va ripetuta 1 volta al giorno nella settimana precedente l’impasto della colomba e tre volte il giorno stesso dell’impasto.
Primo, secondo e terzo rinfresco
Mettete la pasta madre, l’acqua e la farina in una ciotola.
Impastate tutti gli ingredienti e spostateli a lievitare in una ciotola piena di acqua tiepida. Quando la pasta sale a galla, attendete 2 ore e procedete al secondo rinfresco.
Ripetete altre due volte.
Primo impasto
Iniziate il primo impasto alle ore 21.00 circa.
Mettete la pasta madre nella ciotola della planetaria, spezzettatela e unite l’acqua ed un cucchiaio di zucchero tolto dal totale dell’impasto. Frullate con l’accessorio frusta fino a far sciogliere il lievito, quindi sostituite con il gancio e cominciate ad inserire i vari ingredienti in sequenza.
Unite l’uovo e un terzo della farina iniziando a lavorare con il gancio fino a che l’impasto inizia a incordare.
Aggiungete un tuorlo, un terzo dello di zucchero, un terzo della farina intervallandoli fino ad esaurire tutti gli ingredienti e avendo cura di fare incordare l’impasto ad ogni aggiunta di ingredienti prima di procedere con la successiva.
Lavorate sempre a velocità medio-bassa per non surriscaldare l’impasto.
Aggiungete ora il burro non a pomata, ma tolto dal frigo 10 minuti prima dell’uso. Inseritelo in almeno tre volte, facendo sempre riprendere la corda all’impasto prima di inserire la porzione successiva.
Una volta che l’impasto risulta ben incordato trasferitelo in un recipiente abbastanza ampio da permettere all’impasto di triplicare il proprio volume senza fuoriuscure. Chiudete il recipiente con pellicola trasparente e mettete l’impasto a lievitare nel forno con la lucina accesa (temperatura 28° circa) per tutta la notte.
MIX AROMATICO
Mettete 50 gr di miele di acacia, la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone bio, i semi di una bacca di vaniglia in una ciotola.
Mescolate velocemente tutti gli ingredienti e lasciate riposare in frigo coperto da pellicola trasparente fino al momento dell’uso
Secondo impasto
Prima di iniziare il secondo impasto verificate che il primo impasto abbia triplicato il suo volume quindi lasciatelo in frigorifero almeno un’ora per farlo raffreddare.
Una volta che l’impasto è ben freddo, inseritelo nella ciotola della planetaria e, usando i ganci, lavoratelo per qualche secondo il primo impasto per fargli riprendere la corda.
Unite l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e lavorate ancora qualche istante. Aggiungete un cucchiaio di farina e fate incordare, proseguite con l’uovo e una manciata di farina e lasciate legare.
A questo punto iniziate ad inserire gli ingredienti in questa sequenza: 1 tuorlo, un po’ di farina, un po’ di zucchero alternandoli e facendo attenzione che l’impasto riprenda sempre la corda prima di inserire altri ingredienti. Alla fine aggiungete il sale
Inserite ora il burro non a pomata, ma tolto dal frigo 10 minuti prima dell’uso, aggiungendolo in almeno tre volte e facendo sempre riprendere la corda all’impasto prima di inserire la porzione successiva.
Prendete il mix aromatico, sbattetelo leggermente con una frusta e aggiungetelo poco a poco all’ impasto: il tutto deve avvenire mentre la planetaria lavora.
Alla fine aumentate la velocità di lavoro dell’impastatrice e cercate di ottenere un impasto ben incordato, elastico, lucido e soprattutto che faccia il classico velo.
A questo punto scolate le amarene dallo sciroppo strizzandole bene e dividetene alcune a metà e alcune in 4 parti.
Ribaltate metà dell’impasto sulla tavola infarinata, ditribuite sopra le amarene e ricopritelo con la seconda metà dell’impasto. Fate delle pieghe per permettere alle amarene di distribuirsi uniformemente, quindi fatelo puntare (ovvero iniziare la lievitazione) senza coprirlo per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo fate una prima pirlatura.
Lasciate nuovamente puntare all’aria per 30 minuti e procedete con la seconda pirlatura.
Dvidete l’impasto in 4 parti, allungatelo con le mani e inseritelo negli appositi stampi: con due parti fate le ali e con le altre due parti fate il corpo della colomba.
Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare in forno spento ma con luce accesa fino a raggiungere 2 cm dal bordo dello stampo.
Cottura
Scaldate il forno a 170°C ventilato, infornate le colombe e fate cuocere per circa 20 minuti. Riducete la temperatura a 160°C e fate cuocere altri 20 minuti. A questo punto inserite la sonda del temometro al cuore della colomba e continuate la cottura fino al raggiungimento di 94°C.
Sfornate le colombe, infilzatele con gli spilloni e fatele raffreddare capovolte per almeno 6 ore.
Glassatura
Per preparare glassa spezzettate il cioccolato bianco, poi fatelo sciogliere a bagnomaria, rimestando con una spatolina. Una volta che il cioccolato bianco è completamente fuso, lasciatelo intiepidire.
Versate la panna fresca liquida in un pentolino. Fate scaldare la panna sul fornello a fiamma bassa e quando sarà giunta a ebollizione trasferite la panna calda in una terrina.
Versate anche il burro e il cioccolato bianco fuso in precedenza ed emulsionate con le fruste elettriche fino a rendere omogeneo il composto.
Lasciate raffreddare fuori frigo e frullatelo ancora prima di versarlo sulle colombe: potete anche usare una spatolina per aiutarvi. Ricoprite di zuccherini e mettete a raffreddare in frigo.
Questo tipo di glassa non diventa dura comecome il cioccolato temperato, ma rimane bella lucida.
Lasciate la colomba in frigo fino al momentro di consumarla perchè secondo me le amarene che si trovano all’interno danno il meglio se consumate fredde.
Conservazione
Una volta raffreddata conservate la colomba alle amarene e cioccolato bianco in frigorifero coperta di pellicola trasparente per 5/6 giorni
Dosi variate per porzioni
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