Ricette GENOVESI per il Natale
Le Feste ormai si avvicinano ed è arrivato il momento di iniziare a pensare al menù per la Vigilia ed il Pranzo di Natale. Un periodo in cui si celebra la tradizione e questo vale anche per i piatti da servire in tavola, infatti ci sono alcune specialità che proprio non possono mancare in ogni famiglia.
Ecco perché ho deciso di raccontarti le ricette Natalizie Liguri alle quali un Genovese doc difficilmente rinuncia e che probabilmente prepara sempre uguali da decenni.
Dai primi ai secondi di carne, ai dolci fino alla immancabile focaccia, la tavola del Natale a Genova è ricca di tipicità che se non conosci meritano di essere gustati e che rappresentano il simbolo della convivialità.
In questa raccolta ti illustrerò le ricette onnipresenti in questo periodo praticamente ogni casa “zeneize”: dal mitico Pandolce, al sontuoso Cappon Magro, al sugo “U Tuccu” cotto lungamente, normalmente utilizzato per condire i ravioli, che non si realizza con il macinato ma con un pezzo unico di carne (u toccu = tocco, pezzo), passando per i Croxetti al pesto, una versione più piccola e raffinata delle lasagne.
E poi ancora Stoccafisso accomodato genovese, la Cima di carne ripiena un classico genovese in cui un piatto nato povero si arricchisce, e che dire dei Canestrelli un biscotto tipico della tradizione ligure amato da grandi e piccini.
Un breve viaggio nella Liguria a tavola in questo festoso periodo Natalizio perché mai come in questo momento le tradizioni contano!
Sua maestà IL CAPPON MAGRO
Da piatto povero il CAPPON MAGRO, grande classico di Natale sulle tavole genovesi, si è trasformato ed è diventato gourmet. Un piatto sontuoso a base di pesce e verdure, dove non dovrebbe mai mancare la tradizionale galletta del marinaio imbevuta di acqua acidulata, di antiche tradizioni che era originariamente il piatto dei pescatori e veniva consumato direttamente in barca.
Oggi è diventato di moda, un vero must per il periodo delle feste, praticamente ogni famiglia ha la sua ricetta del CAPPON MAGRO e alcuni chef della città della Lanterna hanno persino azzardato a destrutturarlo. Qualunque sia la ricetta che seguite due sono gli ingredienti che non devono mai mancare: la scorzonera, radice amara lessata e la SALSA VERDE che compongono questo insuperabile piatto natalizio. La ricetta la trovi QUI
LA SALSA per Ravioli detta “u tuccu”
Il sugo natalizio per eccellenza a Genova e provincia è “U TUCCU” una salsa cotta lungamente che si utilizza per condire i ravioli e che non si realizza, a differenza del ragù con il macinato ma con un pezzo unico di carne (u toccu, tocco, pezzo appunto).
Primo piatto gettonatissimo sulla tavola delle feste Genovese sono quindi i ravioli ripieni di boragine, che le nonne erano solite preparare nei giorni precedenti il Natale conditi con questo sugo corposo ed avvolgente cotto per ore. Talmente buono che è stato perfino citato in una canzone del cantautore genovese Fabrizio De Andrè. Se ti vuoi cimentare in questa preparazione ecco la ricetta della salsa “U TUCCU” Genovese.
SALSA AL SUGO DI NOCI Tra i primi piatti che la fanno da padrone durante le feste natalizie a casa dei genovesi si trovano anche i Pansoti, pasta ripiena di erbette e cagliata ligure (Prescinseua) dalla forma di mezza luna o di pasta annodata tipo tortellino gigante. Ad accompagnare questa pasta fresca troviamo l’immancabile SALSA DI NOCI, salsa tipica genovese composta di pochissimi e semplici ingredienti: sostanzialmente noci, parmigiano, mollica di pane bagnata nel latte ed aglio. Se non ve la sentite di cimentarvi con la preparazione della pasta fresca ripiena passi, si può sempre comprare dal pastaio, ma non potete non provare a realizzare questo condimento, a freddo, che non richiede cottura per il quale bastano meno di 5 minuti. Qui la ricetta della SALSA DI NOCI.
Abbiamo parlato di U Tuccu, della salsa di noci e ci potevamo far mancare il PESTO a Genova? Che non sia mai detto! Il Pesto alla Genovese si sa è un condimento a base di basilico fresco, parmigiano, pecorino, aglio e sale che normalmente si associa alle Trofie o Trofiette, pasta fresca ligure a forma di vermicello. Pochi forse sanno però che il vero piatto della tradizione genovese per il Natale non sono le trofie bensì i CROXETTI o CORZETTI, dei medaglioni di pasta fresca all’uovo che nell’antichità venivano “marchiati” con lo stemma della famiglia: una versione più piccola e raffinata delle lasagne conditi ovviamente con il pesto. Se volete cimentarvi in questa ricetta che risale addirittura al Medioevo la trovate QUI: CORZETTI (CROXETTI) AL PESTO.
Un primo piatto ricco di verdure di stagione che si differenzia dalle altre ricette di minestre con verdura per l’aggiunta di un pilastro della cucina ligure, il pesto. A Genova il minestrone si mangia tutto l’anno, e si prepara con le verdure disponibili in quel momento perché se è buono caldo è ottimo anche a temperatura ambiente da gustare in estate. Anche questo come i precedenti non può mancare sulle tavole dei genovesi neppure a Natale perché è tutt’altro che una pietanza triste, anzi è ricco e corposo, quasi sempre è preparato con l’aggiunta dei bricchetti (pasta corta piccola simile alle penne) ma soprattutto, come faceva mia nonna, con le croste del parmigiano che con il calore si ammorbidiscono e rendono questa ricetta ancora più saporita. Unico avvertimento quando si prepara: il pesto va aggiunto solo alla fine a fuoco spento altrimenti sacrilegio! Trovi qui la ricetta del vero MINESTRONE ALLA GENOVESE come faceva la nonna Lisetta.
Un altro piatto della tradizione natalizia genovese, anche se ormai viene apprezzato tutto l’anno è lo Stoccafisso Accomodato ricetta a base appunto di Stoccafisso (Merluzzo esiccato e salato) stufato accompagnato da patate.
L’amore dei genovesi per lo “Stocche” (termine dialettale che sta a significare Stoccafisso) è secolare e deriva dal commercio durante le Repubbliche Marinare con i Veneti e con i Portoghesi nel lontano 1600 in occasione della scoperta dei banchi di merluzzo a Terranova. Da allora lo stoccafisso sta nel cuore dei genovesi e lo Stoccafisso accomodato, rigorosamente unto, accompagnato dalle patate non può mancare sulla tavola del Natale. Trovi questa ricetta della tradizione QUI.
La CIMA GENOVESE, è una tasca di vitello cucita a mano e poi riempita con uova, verdure ed avanzi di carne. È uno dei classici casi in cui un piatto nato povero si arricchisce: in antichità infatti era un cibo che veniva ricavato utilizzando diversi avanzi, dunque un piatto “del recupero”, oggi si è trasformato in una ricca e gustosa pietanza.
Una ricetta, quella della cima, diventata celebre grazie alle canzoni di Fabrizio De Andrè, cantautore genovese, spesso accompagnata da un’altra eccellenza ligure la SALSA VERDE genovese, più delicata di quella Piemontese. Ovviamente come tutte le ricette della tradizione ne esistono diverse versioni, quella ponentina ad esempio è più ricca di verdure rispetto a quella prettamente genovese. Un segreto riguarda il numero delle uova da utilizzare per realizzarla. Qualche genovese della vecchia guardia addirittura frigge il giorno dopo il Natale le fette avanzate!!! Non vi chiedo di essere così temerari ma se vi volete cimentare nella preparazione qui trovate: la ricetta della CIMA GENOVESE.
Quando si parla di ricette genovesi come si fa a non citare la FOCACCIA: è onnipresente in ogni momento della vita di un ligure doc a partire dalla colazione (lo sapevate che a Genova la focaccia si puccia nel cappuccino?). È la gloria genovese, anche nella sua versione più strong della FOCACCIA con la CIPOLLA e quindi anche nella Tavola delle Feste Natalizie non può mancare accanto al pane, altrimenti che Natale è! Oltre alla tradizionale FOCACCIA GENOVESE trovate anche altre “variazioni sul tema” come la FOCACCIA con la SALVIA, la FOCACCIA di PATATE, la FOCACCIA INTEGRALE, quella con NOCI e PARMIGIANO, e tante altre fino ad arrivare all’apoteosi della FOCACCIA CON IL FORMAGGIO, tipica di Recco. Servitela, calda, al posto del pane: sarà un successo (qui la vera ricetta della FOCACCIA GENOVESE).
PANDOLCE BASSO GENOVESE ricetta originale infallibile
Come a Milano c’è la tradizione del Panettone lo stesso a Genova il re indiscusso delle feste natalizie è il PANDOLCE GENOVESE nelle sue due versioni: alto, un prodotto dolce lievitato simile a quello milanese, e basso, una sorta di frolla super ricca senza lievitazione.
In entrambe le versioni quello che non mancano mai sono i profumi (anice, acqua di fiori di arancia, marsala o quello che la ricetta della propria famiglia suggerisce) ed una marea di uvetta, pinoli e canditi anche se oggi viene realizzato in altre varianti che prevedono gocce di cioccolato, nocciole o perfino fichi.
Vi consiglio di cimentarvi della versione Pandolce Basso, veramente facilissima alla pari di una crostata come alternativa al Pandoro o anche da regalare agli amici.
Una vera leccornia che le pasticcerie genovesi sfoggiano praticamente tutto l’anno, di antichissime origini: la tradizione narra che secondo un vecchio rituale il giorno di Natale il Pandolce debba essere passato dal più giovane della famiglia al più anziano per essere tagliato. Un dolce talmente amato dai genovesi che quest’anno si è tenuto per la prima volta a Genova il Campionato del Mondo di Pandolce Basso alla quale ho partecipato e … sono arrivata 2a su 100 partecipanti!
I BISCOTTI CANESTRELLI di TORRIGLIA
Uno dei dolci per eccellenza della cucina genovese, in particolare di un paesino nell’entroterra chiamato Torriglia, dove addirittura ne hanno fatto un marchio protetto. Sono strepitosi, sanno di burro ma non sono pesanti, hanno la caratteristica forma a fiore con il buco al centro e sono la gioia di grandi e piccini.
Sono strepitosi in qualsiasi momento della giornata dalla colazione a fine cena accompagnati con crema pasticcera o zabaione. (qui trovi la ricetta dei veri CANESTRELLI DI TORRIGLIA)